Das Münchener Gourmet-Restaurant Atelier im Bayerischen Hof hat 2017 seinen dritten Stern bekommen. Das ist vor allem Jan Hartwig zu verdanken, der hier mit Leidenschaft über die Küche herrscht. Der 35-Jährige hat im Laufe seiner Gastronomie-Karriere schon viel gesehen und hat höchste Ansprüche an seine eigene Arbeit.

Ich komme eigentlich aus einer Gastronomie-Familie. Mein Vater ist gelernter Koch und das Kochen hat mich als Kind immer begleitet. Mindestens eine Mahlzeit am Tag wurde bei uns warm zubereitet, meistens abends. Das hatte immer einen besonderen Stellenwert. Es hat die Familie zusammengeführt, weil beide Eltern berufstätig waren. Bei uns war es nicht klassischerweise so, dass meine Mutter zu Hause war und die Kartoffeln auf den Tisch gestellt hat, sondern eigentlich habe eher ich das gemacht. Es hat mir Spaß gemacht und ich habe es auch immer als etwas Tolles suggeriert bekommen. Den Berufswunsch richtig ins Auge gefasst habe ich aber erst später. Als kleines Kind wollte ich glaube ich Astronaut werden, mit 12 oder 13 dann allerdings schon Koch. Natürlich soll so ein Menü eine gewisse Geschichte erzählen und mich auch wiederspiegeln, das ausdrücken, wofür ich stehe. Stilistisch will ich mich dabei aber nicht festlegen, denn dafür bin ich noch viel zu jung. Inspirationen für Menüs kann man aus vielen Sachen ziehen – aus Alltagssituationen, wie einem Spaziergang, einer Zugfahrt oder in der Badewanne. Und natürlich aus Restaurantbesuchen, auch aus denen, die nicht toll waren.
Ich war neulich zum Beispiel beim Thailänder essen, einem einfachen Restaurant, und kurz danach stand ein Steinbutt mit Thaicurry auf der Atelier-Speisekarte. Man muss einfach immer die Augen offenhalten und seine Sinne ein bisschen schweifen lassen. Denn wenn man sich verkrampft hinsetzt, um mal eben acht neue Risotto-Rezepte zu entwerfen, dann funktioniert es – zumindest bei mir – nicht. Jeder Kreativprozess braucht Zeit. Als Musiker kann man ja auch nicht „10 geile Songs“ an einem Tag runterspielen. Ich tue mich schwer damit, mich in eine Schublade stecken zu lassen und möchte mir vorbehalten, morgen in Frage zu stellen, was ich heute toll finde. Denn ich bin selbst mein größter Kritiker. Die mediterrane Küche schmeckt mir unglaublich gut, ich habe aber relativ wenig davon auf der Karte. Sehr gerne verwende ich regionale Produkte aus Deutschland und den angrenzenden Ländern. Andererseits arbeite ich auch sehr gerne mit asiatischen Produkten, insofern greift man auch auf internationale Märkte zurück. Weltoffen und zeitgemäß – so soll mein Koch-Stil sein. Dadurch, dass Gerichte bei uns immer in ein Menü integriert sind, ist das nicht ganz so leicht zu beantworten. Ein echter Top-Seller ist zum Beispiel der Carabinero, eine Tiefsee-Garnele mit Thai-Aromen. Ich finde, dass jeder Mensch, der etwas gekocht bekommt, merkt, ob das mit Liebe gemacht wurde oder nicht. Dann ist es egal ob es Fisch ist, eine Vorspeise, ein Dessert oder ein toller Salat, eine gute Pasta oder ein vegetarisches Gericht. Was von Herzen kommt, schmeckt man. Das Essen muss also immer mit Leidenschaft, mit Empathie und Emotionen gemacht werden, sonst sollte man es lieber gleich lassen.
Ich kann mir kochen gar nicht ohne Gefühle vorstellen. Ich würde sogar so weit gehen, dass man ein Butterbrot so veredeln könnte, dass es das absolute Highlight des Tages gewesen ist und ein perfektes Valentinstagsessen. Man kann ja alles mit Sorgfalt, Raffinesse und Herzblut machen, man kann aber genauso gut auch jedes Essen versauen. Da gibt es kein Patent-Rezept. Essentiell sind für mich Säure aus Zitrusfrüchten sowie Essig und Öl. Ich reichere Öle auch gerne selbst mit zusätzlichen Aromen an. Ich habe drei verschiedene Öle, die ein Gericht interessant machen – ein Zitrusöl, ein Orangenöl, ein Limettenöl, die dann mit verschiedenen Elementen angereichert werden. Ansonsten kann mein Grundprodukt mal ein Stück Butter sein, ein toller Fisch oder Pilze. Pilze werden meiner Meinung nach unterbewertet und damit meine ich auch den einfachen angebratenen Champignon. Von außen schwierig, sehr schwierig. Wenn ich in ein 2- oder 3-Sterne-Restaurant gehe, dann weiß ich natürlich, dass da eine gute Performance geboten wird. In den normalen Häusern allerdings kann mir auch der totale Reinfall passieren. Wenn ich zum Beispiel ganz fremd in einer anderen Stadt bin, das kennt wahrscheinlich jeder. Ich kann mich höchstens über Bewertungsportale orientieren.
Ansonsten macht der erste Eindruck eines Restaurants natürlich viel aus. Wenn ich irgendwo reinkomme und das Interieur sowie das Servicepersonal einen gepflegten Eindruck machen, dann ist das schon mal gut. Notfalls mache ich noch einen kurzen Gang auf die Toilette und wenn die auch ok ist, dann ist das Lokal vielversprechend. In Touristengegenden sollte man auf jeden Fall einen Bogen um Restaurants machen, in denen Paella in fünf Sprachen angeboten wird und Hofbräukrüge mit roter Plörre auf den Tischen stehen. Ich finde es unmöglich, wenn Gäste nicht kommen und auch nicht absagen. Das ist für uns ein wirtschaftlicher Einbruch. Anderen Menschen, die auf der Warteliste stehen, wird so die Chance genommen, nachzurücken. Wofür ich auch kein Verständnis habe, ist wenn das Essen an den Tisch kommt und die Leute dann aufstehen, um zu telefonieren oder zu rauchen – das ist für mich auch ein Verlust und ich finde es respektlos.
In solchen Fällen mache ich das Gericht neu und stelle das dann auch nicht in Rechnung. Das ist einfach mein Anspruch an meine Küche. Und drittens ist dem Gast und dem Restaurant nicht geholfen, wenn der Gast ein Gericht zu einem Zeitpunkt kritisiert, an dem man nichts mehr korrigieren kann. Man kann nicht ein Rib-Eye-Steak fast aufessen und dann sagen „Es hat nicht geschmeckt, weil es nicht medium war“. Das weiß man, sobald man das Fleisch einmal anschneidet. Alle Chefs, die ich bisher hatte, bewundere ich gleichermaßen. Weil sie mich geprägt haben zu der jeweiligen Zeit. Mein Vater ist auf jeden Fall jemand, der mir die Liebe zum Beruf als erster vermittelt hat. Er ist für mich das größte Vorbild, weil er seit sehr vielen Jahren aus voller Leidenschaft kocht. Meine Vorgesetzten im Berufsleben haben das auch getan, sonst wären sie nicht so erfolgreich. Alle drei Küchenchefs, unter denen ich gearbeitet habe, haben drei Sterne. Quelle: Bookatable by Michelin