Wohl kein Koch und keine Köchin kommen ohne die aromatische Würzkraft von Thymian aus. Gleich eine ganze Reihe von Arten und Sorten aus Garten und Handel stehen für die Küche zur Auswahl, obwohl die urwüchsigen Formen aus freier Natur für authentische Zubereitungen vieler Gerichte unverzichtbar sind. Allen voran, weil am weitesten über Europa verbreitet, kommt hier der Feld-, Wiesen- oder Berg-Thymian (Thymus pulegioides), auch Quendel (italienisch: pepolino) genannt, zu Ehren. Anders als der aus der Macchia des Mittelmeerraums stammende und in Südtirol nicht immer frostharte Echte Thymian (Thymus vulgaris) mit seinen graugrünen, nadelartigen Blättchen an straff aufrechten Trieben entwickelt der heimische Quendel, bevorzugt mit kriechenden Stängeln an trockenen Böschungen zu finden, ein zarteres Aroma.
In seinen dunkelgrünen, eiförmigen Blättern steckt eine etwas andere Zusammensetzung an ätherischen Ölen - das verleiht ihm seinen Charakter. Je karger der Untergrund, je sonniger der Standort, je höher die Lage, desto intensiver wird seine Würze. Was für ein Segen, dass man den immergrünen Quendel nahezu das ganze Jahr über ernten kann. Frisch verwendet entfaltet er ein besonders feines herb-harziges, mild-pfeffriges und leicht zitroniges Aroma, das nicht so rauchig und medizinisch geprägt wie beim Echten Thymian ausfällt. Dadurch gibt Quendel zwar gut Geschmack, wird aber nicht so schnell dominant wie Echter Thymian. Hildegard von Bingen, die berühmte Äbtissin, beschrieb den Quendel als „warm und gemäßigt“, er durfte für sie in keiner Küche fehlen. Zudem empfahl Hildegard den Quendel regelmäßig als Gewürz zu verwenden, weil er innerlich reinige und für eine schöne Haut sorge. Und winterlichen Erkältungskrankheiten beugt er auch noch vor.

Gibt es eigentlich etwas, wo der Quendel nicht ein ausgezeichneter Begleiter ist? Gerade zu den Spezialitäten der Südtiroler Küche passt er optimal - zu Schwarzbeeren, Zwetschgen und Äpfeln ebenso wie zu Maronen, Kartoffeln und Steinpilzen. Zu Schöpsernem wie Bockenem, zu Wildfleisch, Würsten und Käse darf Quendel nicht fehlen. Besonders zur Blütezeit ist Quendel auch als Garnitur beliebt, schmeichelt aber ebenso Gebäck und süßen Speisen.
Ein kleiner Streifzug durch Südtiroler Speisekarten enthüllt so spannende Gerichte wie Maronensuppe mit Pecorino-Chip und Bergthymian, Quendel-Apfel-Risotto, Maishendlbrust mit Bergthymian gebraten, dazu Schwarzbeer-Risotto und Kürbis süß-sauer, oder Bauernbratl vom Weidelamm mit Quendel, dazu Wurzelgemüse und Schwarzplentener Riebler. Vorab wird gerne ein Quendelsirup mit Prosecco oder ein Aprikosenwasser mit Quendel gereicht, und zum Dessert gibt es Soufflè vom Bauerntopfen mit Lavendel, Quendel und Himbeersauce.
Quendeln Sie los, packen Sie Berg-Thymian ein und krönen Sie Ihre Küche mit dem Karwendelkraut!