Ausbildung - Die Südtiroler Kochfachlehrer leiden unter zu niedrigen Gehältern, Unmengen an Bürokratie und fehlendem Ansehen. Dr. Erik Platzer, ehemaliger Direktor der Landeshotelfachschule Kaiserhof Meran, erklärt, wie die Attraktivität des Berufs wieder gesteigert werden kann. Während das gesellschaftliche und internationale Ansehen eines guten Kochs in der Privatwirtschaft in den letzten Jahrzehnten stark gestiegen ist, ist das Ansehen des Kochfachlehrers in der Berufsausbildung in Südtirol aus zwei wesentlichen Gründen gesunken. Die Gehälter sind zu niedrig und die Bürokratisierung in der Ausbildung ist gestiegen. Der Beruf des Kochfachlehrers hat deshalb an Attraktivität verloren. Diese Situation erinnert mich an die 1970er-Jahre. Es war die Zeit, in der ein Kochfachlehrer in der Landesverwaltung maximal 60 Prozent vom Gehalt eines Küchenchefs in der Privatwirtschaft verdiente und es daher für einen guten Koch unattraktiv war, in den öffentlichen Dienst zu wechseln. Erst durch die finanzielle Besserstellung des Berufsschulpersonals seitens der Landesverwaltung und durch die Einführung und Anerkennung der Küchenmeisterprüfung in Südtirol konnten die besten Fachkräfte für die Landeshotelfachschule gewonnen werden. Die von qualifizierten Kochfachlehrern ausgebildeten Hotelfachschulabsolventen konnten mit Stolz und mit besten Aussichten auf eine gute berufliche Laufbahn im In- und Ausland die Landeshotelfachschule verlassen. Die Kochfachlehrer haben in Folge nicht nur Ansehen bei den Schülern und Schülerinnen sowie der Hotellerie und Gastronomie gewonnen, sondern auch Anerkennung in der Südtiroler Gesellschaft. Qualifizierte Kochfachlehrer sind die Basis für eine gute Berufsausbildung und garantieren Südtirol einen qualifizierten Nachwuchs im Bereich Hotellerie und Gastronomie. Der Wohlstand Südtirols wurde nicht zuletzt auf einer erfolgreichen Fachausbildung aufgebaut. Die Hauptaufgabe des Kochfachlehrers ist die Vermittlung der regionalen Küche Südtirols als Identität und Marke des Landes und die Vermittlung der internationalen Küche als Vergleichshorizont in einer globalisierten Welt. Hier sind fünf Punkte zu nennen:

Erstens: Ein gutes Gehalt, damit qualifizierte Köche den Beruf als Kochfachlehrer wieder attraktiv finden, z.B. durch die Gleichstellung des Meisterbriefs mit dem Bachelor (durch die Regierung in Rom, die noch ausständig ist). Meister und Bachelor werden schon längst international als gleichwertig anerkannt. Dies würde eine bessere Einstufung im öffentlichen Dienst bedeuten.
Zweitens: Bessere Rahmenbedingungen: flexiblere Arbeitszeiten, mehr Fachpraxisunterricht, weniger Bürokratie, Möglichkeiten zum Nebenerwerb, attraktive Weiterbildungsmöglichkeiten.
Drittens: Weiterentwicklung und Anpassung des Berufsbildes an die aktuellen Erfordernisse.
Viertens: Sichtbares Marketing.
Und fünftens: Zugang zu neuen Technologien. Es braucht einen Schulterschluss zwischen Wirtschaft und Schule, zwischen dem SKV-Südtiroler Köcheverband und HGV und der Landesverwaltung; einen Dialog auf Augenhöhe mit den besten Fachexperten in regelmäßigen Abständen, um auf die aktuellen Veränderungen reagieren zu können. Der wichtigste Aspekt in der Weiterentwicklung des Berufsbildes des Kochfachlehrers wird die Digitalisierung sein. Der aktuelle Fachkräftemangel wird weiter steigen, wenn man nicht gegensteuert.
Gez. Dr. Erik Platzer, ehem. Direktor der Landeshotelfachschule Kaiserhof Meran.
Meran, 02.09.2019