Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig hat bei der 48. Generalversammlung des SKV mit seiner bodenständigen Art überzeugt. Sein Auftritt war nur einer der Höhepunkte im MEC Meeting & Eventcenter Bozen.
Trotz der starken Schneefälle haben zahlreiche Mitglieder des Südtiroler Köcheverbands am Samstag, 16. November die Anfahrt nach Bozen auf sich genommen, um an der 48. Generalversammlung teilzunehmen. Bereits um 8 Uhr füllte sich das Foyer im MEC Meeting & Eventcenter Bozen, wo einige der SKV-Partner ihre Produkte präsentierten.
Zu Beginn des offiziellen Teils begrüßte SKV-Präsident Reinhard Steger die vielen Ehrengäste, darunter Landeshauptmann Arno Kompatscher, Landeshauptmann a.D. Luis Durnwalder, EU-Parlamentarier Herber Dorfmann, die Senatoren Dieter Steger und Meinhard Durnwalder, die Landtagsabgeordneten Franz Locher, Jasmin Ladurner und Landtagsvizepräsidentin Rita Mattei, die Verbandspräsidenten Manfred Pinzger (HGV) und Leo Tiefenthaler (SBB), swr-Präsident Hannes Mussak, Obermeister Peter Mayrl, den Präsidenten der Messe Bozen, Armin Hilpold, die Präsidentin der Südtiroler Sommeliervereinigung, Christine Mayr, alle Ehrenmitglieder des SKV sowie die Vertreter der Kochverbände aus dem Ausland. Steger appellierte an die Anwesenden, an der Ehrlichkeit in der Angebotsformulierung festzuhalten: „Wo Südtirol draufsteht, muss auch Südtirol drin sein.“
Im Anschluss übernahm Moderatorin Petra Rohregger. Sie verwies aufs Jahresmotto „Balance der Kulinarik, der Sinne und der Schönheit - Südtirol spüren und genießen“, und sprach im Namen des SKV einen Dank für die Zusammenarbeit an das Berufsbildungszentrum Bruneck aus. Nicht fehlen durfte die Vorstellung der Mitglieder des Landesvorstands. Vizepräsident KM Karl Volgger, die Bezirksobmänner Gottfried Maschler (Bozen), Alfred Putzer (Eisacktal), Armin Gruber (Meran), Martin Tschafeller (Pustertal), Michael Gasser (Schlern), Martin Ebner (Südtirols Süden), Gotthard Paulmichl (Vinschgau) und Peter Stuefer (Wipptal) sowie Teamchef Wettbewerbe Philipp Hafner, Geschäftsführer Reiner Münnich und Kassier Otto Theiner begrüßten das Publikum, bevor SKV-Präsident Reinhard Steger erneut das Wort ergriff. In seinem Impulsreferat sprach er verschiedenste Themen an „von der Lehrlingsausbildung bis Social Media“. „Wir können Bremser oder Tempomacher sein, um zu den Top of Europe zu zählen“, erinnerte Steger die anwesenden Köchinnen und Köche. Für eine progressive Entwicklung des Kochberufs seien mehrere Faktoren ausschlaggebend, insbesondere eine hervorragende und zukunftsorientierte Lehrlingsausbildung. Außerdem verwies Steger auf die Vorbildfunktion der Kochfachlehrpersonen und Küchenchefs, die Bedeutung frischer Zutaten, die Rolle der Nachhaltigkeit, die Freizeit als Entscheidungsfaktor, die Lust auf Weiterbildung und -entwicklung, die Vermittlung von Berufsstolz und Berufsethik sowie die Möglichkeiten der Digitalisierung und von Social Media. Das Thema Lehrlingsausbildung griffen als dann auch die internationalen Ehrengäste bei ihrer Gesprächsrunde auf. Der internationale SKV-Delegierte Reiner Münnich unterstrich die Bedeutung des internationalen Wissenstransfers und Weiterbildung wie „Young Chefs Unplugged“ in Dornbirn. Alain Hostert, WACS Continental Director Europe Central wies darauf hin, dass die Themen im Weltverband dieselben seien wie in Südtirol. Andere Länder - wie etwa China oder Indien - hätten zwar keinen Personalmangel, dafür aber kein so gutes Schulsystem. „In Europa können wir mit Tradition, Geschichte und bestem Service am Gast punkten“, sagte Hostert. KM Mike Pansi, Präsident des Verbands der Köche Österreichs (VKÖ), erinnerte an ein Vorarlberger Sprichwort: „Wir lehren das Alte und begrüßen das Neue“. Diesem Leitsatz folgend wolle der VKÖ ausgetrampelte Pfade verlassen. Daniel Schade, Vizepräsident des Verbands der Köche Deutschlands (VKD), lobte die vielfältige Kulinarik auf kleinstem Raum in Südtirol. Sascha Müller, Vizepräsident der Aargauer Kochgilde, bestätigte durch seine Teilnahme das enge Band mit dem SKV. Erst vor Kurzem war Präsident Johannes Hösli, langjähriger Freund des SKV, verstorben. In Bezug auf die Schweiz wünschte Müller sich einen neuen Fokus auf das handwerkliche Können in der Ausbildung, um das Know-how zu vertiefen und die Leidenschaft zum Beruf zu erhalten.

Nach diesen Einblicken in die Arbeit und Zukunftsvision anderer Verbände blieb der Nachwuchs im Mittelpunkt. Zum 26. Mal wurden die Südtiroler Kochlehrlinge des Jahres prämiert. Landeshauptmann Arno Kompatscher ließ es sich trotz der angespannten Wetterlage nicht nehmen, die Preise zu überreichen. „Der SKV hat bei den Themen Ausbildung und lebenslanges Lernen Großartiges geleistet. Er ist Trendsetter und nicht Bremser“, sagte Kompatscher. Die Anerkennung werde auch dadurch ausgedrückt, dass die Staatsoberhäupter von Italien und Österreich bei ihrem Besuch in Südtirol am 23. November in der Landesberufsschule für das Gastgewerbe Savoy zu Mittag aßen. Für die Verleihung zu Kompatscher auf die Bühne gesellten sich Beatrix Kerschbaumer Sigmund, Direktorin der LBS Savoy, Brigitte Da Rui, Direktorin der LBS Emma Hellenstainer, SKV-Präsident Reinhard Steger und Vizepräsident Karl Volgger. Die beste Note bei der praktischen Abschlussprüfung erzielte in diesem Jahr Antonia Johanna Stampfl (10,0). Es folgten Grußworte mehrerer Ehrengäste. HGV-Präsident Manfred Pinzger sprach seine Glückwünsche aus. „Wir können stolz auf die Ausbildung in Südtirol sein. Dies sind Signale, die wahrgenommen werden“, sagte Pinzger. Leo Tiefenthaler, Präsident des Südtiroler Bauernbunds, dankte im Namen des SBB für die Einladung und stellte fest: „Wir Südtiroler können uns in vielen Bereichen weltweit mit den Besten messen.“ Die Zusammenarbeit zwischen Landwirten und Köchen gelte es, weiter zu vertiefen. Peter Mayrl, Obermeister des Südtiroler Meisterbundes erinnerte daran, dass die Meisterausbildung in einer digitalen, schnelllebigen Welt eine umfassende Ausbildung bietet, dank der man auf rasante Veränderungen angemessen reagieren kann.

Dann endlich trat jener Mann auf die Bühne, der mit Spannung erwartet worden war: Jan Hartwig. Er wurde heuer bereits zum zweiten Mal in Folge mit drei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet. Das Kochen liegt ihm praktisch in den Genen. Hartwigs Vater führt einen Waldgasthof in der Nähe von Braunschweig. Hartwig ist 1982 geboren und lernte bei Sven Elverfeld im Aqua in Wolfsburg. Heute zeigt er in seinem eigenen Restaurant, dem Atelier im Bayerischen Hof, sein Können. Bei der SKV-Generalversammlung sprach Hartwig über die Balance aus gegenseitigem Respekt, Demut, Selbstbewusstsein, Kollegialität und Ehrgeiz als Garant für seine Drei-Sterne-Küche. „Was alle Köche eint“, sagte Hartwig, „ist die Leidenschaft, egal, ob Kaviar oder Schnitzel auf den Teller kommt.“
Köche und Köchinnen könnten für ihre Kinder Vorbilder sein - wie es sein Vater für ihn war. „Wenn man den Kindern sagt: Lernt was Ordentliches, ist das völliger Quatsch“ mahnte Hartwig. Außerdem wies er darauf hin, dass der Beruf einiges an Verantwortung mit sich bringe. Es gebe kein gutes oder schlechtes Essen, nur Essen, das schlecht produziert oder schlecht zubereitet wurde. Auch was die Zutatenauswahl anbelangt, solle man als Koch oder Köchin bewusste Entscheidungen treffen. „Rinderfilet finde ich langweilig“, erklärte Hartwig. Es gebe viele Teile, die spannender seien, und selten verarbeitet werden. „Die Filets wachsen nicht im Kühlregal.“
Seine reflektierte Art half Hartwig auf dem Weg zu den drei Sternen. Nicht nur über die Produkte und Gerichte denkt er intensiv nach, sondern auch darüber, wie er sich selbst und seine Art der Mitarbeiterführung stetig verbessern kann. „Ich möchte morgen nicht besser sein als jemand anderes“, sagte Hartwig, „sondern besser, als ich es heute war.“ Im Umgang mit seinen Mitarbeitern legt er besonders viel Wert auf Respekt und Demut. Jeder und jede wird mit Handschlag begrüßt und verabschiedet. „Natürlich bin ich auch mal unfair, wenn es stressig ist. Danach entschuldige ich mich aber und bitte um Verzeihung. Am wichtigsten ist, dass die Mitarbeiter meine Wertschätzung sehen und spüren.“ Bei Hartwig bekommen alle Mitarbeiter gleich viel Trinkgeld, denn „jeder macht sein Möglichstes entsprechend seiner Karrierestufe.“ Auch einige Südtiroler haben schon in seiner Küche gearbeitet: „Südtirols Nachwuchsköche sind großartig“, schwärmte Hartwig. Dass dem so ist, verdankt Südtirol unter anderem den exzellenten Ausbildern und Ausbildungsbetrieben. Um jene auszuzeichnen, die besonders erfolgreiche Nachwuchsarbeit betreiben, ernennt der SKV seit 26 Jahren den Ausbildungsbetrieb und den Ausbilder des Jahres. Traditionell übergibt diese Auszeichnungen der Bildungslandesrat. Da Philipp Achammer aufgrund der Schneefälle nicht anreisen konnte, sprang Altlandeshauptmann Luis Durnwalder kurzerhand für ihn ein. KM Andreas Köhne, WACS-Juror und Vorsitzender der externen Kommission erklärte das Auswahlverfahren. Um in die Rangliste zu kommen, muss eine Küche mindestens zwei Lehrlinge ausbilden. Punkte gibt es zudem für die Praxisnoten, eventuelle Zusatzausbildungen des Küchenchefs sowie die Teilnahme an Wettbewerben. Neu ist, dass ein Betrieb innerhalb von zwei Jahren maximal zweimal ausgezeichnet werden kann. Ausbilder des Jahres 2019 ist Armin Gruber, Ausbildungsbetrieb des Jahres seine Lackner Stubn in Algund. Gruber dankte seinem Lehrling Antonia Stampfl: „Ohne dich, wäre das nicht möglich gewesen. Es ist einfach schön, diesen Preis zu bekommen, und zu sehen, welchen Ehrgeiz die Jungen mitbringen.“ Sowohl der Altlandeshauptmann als auch KM Andreas Köhne hätten gleich auf der Bühne bleiben können. Sie wurden nämlich zu Ehrenmitgliedern des Verbandes erklärt. Beide haben sich in den vergangenen Jahren unermüdlich für den Erfolg der Südtiroler Köchinnen und Köche sowie der Südtiroler Küche eingesetzt. In der Folge wurden die Partner des SKV für Ihre Unterstützung geehrt, allen voran den Premiumpartnern Niederbacher GastroTec, Ambach Küchen und Wörndle Interservice, den ***Sterne-Partnern Hygan, Aromica und Senoner Hotelbedarf sowie den **Sterne-Partnern Rieper, Julius Meinl, der Spezialbier-Brauerei Forst sowie der Messe Bozen. „Es ist wirklich eine Partnerschaft, die uns verbindet, und nicht ein typisches Sponsoren-Verhältnis. Was wir teilen sind das Herzblut und die Passion“, sagte Roman Tschimben, Direktor von Wörndle Interservice.
Gegen Ende der Veranstaltung ergriff ein weiterer Ehrengast das Wort: Erich Falkensteiner. „Ich bin stolz, einer von euch zu sein“, sagte Falkensteiner. Deshalb freue es ihn sehr, dass die mit dem SKV abgeschlossene Konvention erneuert wurde.
Zu guter Letzt verlas KM Otto Theiner den Kassabericht 2018 (1. Jänner 2018 bis 31. Dezember 2018). Der Kassier wurde ohne Beanstandungen entlastet und der Kassabericht von den anwesenden Mitgliedern einstimmig genehmigt. Auf die Generalversammlung folgte der informelle Teil des Tages. Das Küchenteam des Hotels Four Points by Sheraton verwöhnte die Gäste mit kulinarischen Leckerbissen. Der Stehempfang lud zum Erfahrungsaustausch und Networking ein. SKV-Ehrenmitglied und Ehrenobmann der Südtiroler Bäckerinnung, Richard Schwienbacher offerierte dazu sein Ultner Bio-Brot. Die Spezialbierbrauerei Forst aus Algund und die Sektkellerei Arunda von Josef Reiterer aus Mölten sorgten für die passende Getränkeauswahl. Außerdem stellten die Südtiroler Produzenten Niedersteinhof (Passeier), Karuna (Feldthurns), Walcher Genussmanufaktur (Eppan) und Lerchnhof (Olang) ihre Produkte vor. Am Nachmittag stand ein weiterer Programmpunkt an: die Social-Media-Tagung mit dem Titel „Chefcommunity 2.0“. Mit dem Blick in die Zukunft gerichtet sind neue Formen der Kommunikation unumgänglich. In Zusammenarbeit mit der Messe Bozen entschied sich der SKV deshalb dazu, diesen Workshop anzubieten, und Einblicke in erfolgreiches Social-Media-Marketing zu geben. Im Fokus standen verschiedenste Fragen: Wie können Küchenprofis sich etwas Besonderes für ihre Kanäle einfallen lassen? Welche Arten von Beiträgen kommen gut an? Wie funktioniert überzeugendes Storytelling? Ein besonderer Dank geht an alle Mitglieder, die das ganze Jahr über ehrenamtlich für den SKV im Einsatz waren, sowie an alle Partner und Gönner des SKV aus Politik und Wirtschaft für die langjährige Zusammenarbeit. Ohne ihre wertvolle Unterstützung wären die vielen Großprojekte nicht umsetzbar. Ein großer Dank geht auch an Schriftführerin KM Margareth Lanz für die Protokollführung, KM Peter Windisch für die hervorragende Vorbereitung der Technik und an Alois Winkler fürs Fotografieren.