Kürzlich zweiunddreißig Kerzen auf der Geburtstagstorte ausgepustet und eine wertvolle Medaille in Rekordzeit gewonnen: Mathias Bachmann, Küchenchef im Restaurant Apostelstube, hat zusammen mit Inhaber Michael Falk erst vor zwei Jahren im historischen Hotel Elephant in Brixen die neue Apostelstube eröffnet. Nun hat er seinen ersten Stern von Michelin erhalten. Es war 2019 die große und einzige Neuheit in Südtirols Spitzengastronomie.
Mathias stammt aus Mühlbach und ist Kunstsohn. Sein Vater, Helmut Bachmann, berühmter Koch, war jahrelang in der Landesberufsschule Emma Hellenstainer in Brixen als Lehrer tätig und ist Co-Autor des erfolgreichen Rezeptbuches „So kocht Südtirol“, um nur eine der vielen Publikation zu erwähnen.
Mathias Bachmann, der im Jahre 2007 den SKV, Südtirol und Italien bei den Berufsweltmeisterschaften (WorldSkills) in Japan vertreten hat, folgt einer exakten Philosophie. Diese wurde bei einigen der besten Köche der Welt geformt: „Ich bevorzuge die Einfachheit im Kochen, indem ich tagtäglich versuche, den eigenen Geschmack der einzelnen Gerichte hervorzuheben. Essen wird so zu einer Sinnesreise, die eine unauflösbare Spur in der Zeit hinterlässt“. Dieses Leitmotiv steht im gastronomischen Mittelpunkt der Apostelstube im Hotel Elephant in Brixen. Mathias Bachmann: An einem Freitagabend sind wir während des Service von Michelin angerufen worden. Und als wir das realisiert haben, dass wir den Stern erhalten haben, war die Zufriedenheit einzigartig. Der Besuch der Tester ist natürlich nicht bekannt und streng anonym. Wir haben die Personen als Tester nicht erkannt. Ich bin jung, das stimmt, aber lebe praktisch seit 18 Jahren in der Küche, wo ich andauernd Erfahrungen in sehr hochwertigen Restaurants sammeln durfte. Und all diese sehr anspruchsvollen Arbeitsjahre haben mir dieses großartige Ergebnis eingebracht. Dieser Stern hat meine Energie gesteigert, ich habe immer davon geträumt, und ich hatte immer dieses Ziel vor Augen. Eigentlich sind wir ziemlich rasch zum Ziel gelangt, wenn wir bedenken, dass wir im Elephant das Restaurant erst vor zwei Jahren eröffnet haben. Nichts Besonderes, ich habe mit meinem Team im Hotel, mit meiner Familie und meiner Freundin kurz angestoßen. Mein Vater hat eine wesentliche Rolle für die Berufsrichtung gespielt, die ich eingeschlagen habe. Von ihm habe ich die Leidenschaft für die Küche geerbt. Schon als ich klein war, versuchte ich, sein Handeln und Wirken am Herd mit den Augen aufzusaugen. Ich bin mit diesem Beruf aufgewachsen. Der Beruf Koch hat mich immer fasziniert, er war die einzige Sache, die ich tun wollte. Ich hatte keinen „Plan B“. Und der Traum ist dann Realität geworden. Von meinem Vater habe ich gelernt, dass man alles erreichen kann, wenn man durchhält und hart arbeitet. Ausgehend von verschiedenen Praktika bei Joachim Wissler (Verdome, Köln), Sergio Herman (Oud Sluis, Sluis/Niederlande), Jommie Boer (De Librije, Zwolle/Niederlande), Sven Elverfeld (Aqua, Wolfsburg) und Peter Gilmore (Quay, Sydney), dem besten australischen Koch, habe ich meine erste Erfahrung im Hotel Stafler in Mauls gemacht, da bin ich drei Jahre unter dem Schutz von Peter Girtler herangewachsen. Dann war ich zwei Jahre bei Karl Baumgartner im Schöneck bei Pfalzen. Folglich legte ich auch eine Etappe in Deutschland mit Hans Haas im Tantris in München ein. Im Restaurant Torre del Saracino bei Vico Equense mit Küchenchef Gennaro Esposito bin ich ungefähr ein Jahr lang geblieben, in Dorf Tirol bei Gerhard Wieser im Restaurant Trenkerstube vom Hotel Castel vier Jahre, und zum Schluss bin ich im renommierten Hotel Elephant angekommen. Die berufsbildenden Schulen sind sehr, sehr wichtig. Bevor man ins Ausland umzieht, muss man die Basis der Küche erlernen und sich aneignen. Es geht nicht anders. Meiner Meinung nach sind Auslandsaufenthalte in Folge genauso wichtig, um andere Techniken, andere Produkte und andere Gerichte kennenzulernen, sowohl im Geschmack als auch in der Präsentation. Ich bin selbst an viele Orte gereist in Australien, Japan, Nordamerika, Thailand, Europa, und von überall habe ich etwas mitgebracht. Und was ich gelernt habe, setzte ich in der Praxis um. Nur eine regionale Küche anzubieten, würde ich als einschränkend betrachten. Meiner Meinung nach schon. Ich habe eigentlich keine bestimmte Linie vorausgesetzt und ich wünsche sie mir auch nicht. Ich fühle mich ungemein kreativ und wage sehr viel Neues. Ich experimentiere mit Garmethoden und auch Produkten aus Japan, Frankreich, Italien, Tirol und Südtirol. Es ist also eine Mischung von gastronomischen Kulturen. Außerdem folge ich meiner Fantasie. Ich versuche lokale Produkte zu verwenden, aber nicht immer. Für mich steht die hohe Qualität des Rohstoffes an erster Stelle, die Herkunft ist sekundär. Manchmal wirklich sehr rasch, ich habe eine Idee und dann läuft alles wie in einer geplanten Choreographie. In anderen Fällen brauche ich bis zu einem Jahr und mehrere Versuche, bis das Gericht perfekt ist. In einem Gericht suche ich die harmonische Abrundung. Ich versuche durch verschiedene Konsistenzen, das Süße, das Saure, das Bittere, das Knusprige und das Cremige in Einklang zu bringen, um alle Sinne zu stimulieren. Ich möchte dem Gast Emotionen schenken, indem ich auch ein bisschen Geschichte erzähle. Ich mache Ihnen ein Beispiel. Das Hotel Elephant wurde als erster Betrieb in Südtirol im Jahre 1962 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Dieser Stern wurde vom Hotel bis 1970 gehalten. Und jetzt haben wir den Stern wiederbekommen. Der Name vom Hotel ist bekannt und stammt vom Elefanten Soliman, der eine lange Reise von Indien über Lissabon und Genua in Richtung Alpen nach Brixen unternahm, bis er endlich Wien erreichte. Ich habe hierzu eine Aperitif-Beigabe entwickelt, um diese lange Reise des Dickhäuters zu würdigen, indem ich sie kulinarisch interpretiere: Ich habe vier Städte ausgewählt und biete passend zu diesen jeweils eine typische Speise im Kleinformat an. Ich würde sagen das Spanferkel knusprig gebraten auf Bockbier-Creme mit Kohl und Schwarzkümmelsoße. Ja, ich finde sie überall. Vor allem in der Natur. Ich wandere an freien Tagen oft in den Bergen und fahre häufig mit dem Fahrrad. So lade ich wieder meine Energiereserven auf und es entstehen vollkommen neue Ideen. Dieses Problem besteht. Aber ich muss sagen, bis jetzt hatte ich das Glück, motivierte und fähige junge Leute zu finden. Diese Arbeit ist sicher anspruchsvoll und man muss mit voller Begeisterung dabei sein. Viele unterschätzen diese Arbeit und haben ein unklares Bild vom Kochberuf. Insbesondere, seitdem es diese übertriebenen Expositionen von berühmten Köchen in den Kochshows im Fernseher zu sehen gibt. Die Realität ist aber anders. Wenn man ein gewisses Niveau erreichen will, muss man unten beginnen und viel trainieren – wie im Sport. Sein Ding entschlossen durchziehen und sich laufend bemühen und anstrengen. Nur so erreicht man ein hohes Niveau und die angestrebten Ziele. Ich hoffe, dass ich dem Weg, den ich eingeschlagen habe, auch folgen kann. Ich werde weiter sehr konsequent arbeiten, an der Technik feilen und versuchen, immer besser zu werden. Und ich wünsche mir, dass viele junge Südtiroler*innen, bei diesem Abenteuer mitmachen.