Prachtvolle Lüster aus Muranoglas beleuchten die Szenerie, Mintgrün kontrastiert mit Burgunderrot, verspiegelte Flächen bringen den Glamour. Für einen effektvollen Auftritt ist gesorgt im neuen „Baur’s“, das im Herbst an den Start gegangen ist. Ein Auftritt, der sich bewusst abhebt von der feinen, zurückhaltenden Eleganz des Züricher Luxushotels, das im letzten Jahr sein 175-jähriges Bestehen feierte.
Seit der Eröffnung des „Baur’s“ hat Besitzer Andrea Kracht, der das Haus in sechster Generation führt, den „Zürchern“, aber auch sich selbst ein Geschenk gemacht. Die zeitgemäße Interpretation einer französischen Brasserie, gemischt mit viel Inspiration britischer Lebensart, will eine Antwort sein auf veränderte Gästebedürfnisse einer weit gereisten anspruchsvollen Klientel, die die aktuellen Food-Trends kennt und nachfragt. Fleischlastig: Ein Fokus im neuen „Baur‘s“ liegt auf Gegrilltem, wie dem Rib-Eye-Steak. Bei sämtlichen Innovationen ist Andrea Kracht der Treiber, aus dem starken Impuls heraus, sein Hotel nicht zum Museum werden zu lassen, damit es trotz seiner eindrucksvollen Historie ein lebendiger und zeitgemäßer Ort bleibt. Deswegen wird kontinuierlich investiert, in jedem Jahr umfangreiche Renovierungen realisiert. Das „Baur’s“ ist abgekoppelt vom Hotel. Über eine separate Marmortreppe gelangt man zum Welcome-Desk, von dem die Bar mit ihrem Loungebereich zum Pre- oder After-Dinner-Cocktail einlädt und man die Brasserie mit dem Dining Counter wie auch die Cigarlounge erreicht. Zudem bekam das Restaurant einen eigenen Markenauftritt, eine eigene Website, eigene Social-Media-Kanäle. Es wurde eine eigenständige Welt geschaffen innerhalb des Baur-au-Lac-Kosmos. Das neue Food-Konzept, das die Gorgeous Group, eine Londoner Fachagentur für Erlebnisgastronomie, erarbeitet hat, ruht auf drei Säulen: Es gibt Klassiker wie Zürcher Geschnetzeltes, Wiener Schnitzel, die im Ganzen gebratene Seezunge; zudem wurde die vom „Rive Gauche“ ererbte Kompetenz für Fleischgerichte, die Grill-Sektion, beibehalten (beispielsweise wird Rib Eye angeboten) und drittens das vegetarische und vegane Angebot ausgebaut. Dabei ging es nicht unbedingt darum, Veganer zu gewinnen, sondern vielmehr um eine Antwort auf die veränderten Ernährungsgewohnheiten. Der langjährige Küchenchef Olivier Rais hat sich damit befasst, sich ebenfalls auf Streifzügen durch einschlägige Londoner Restaurants inspirieren lassen. Heute gibt es im Restaurant „Baur’s“ den Dessert-Klassiker Mousse au Chocolat auch in vegan oder Ravioli mit Blattspinat, Mandel-Ricotta und schwarzem Trüffel. Darüber hinaus werden Drinks wie Gin Tonic, Bellini und Edigroni, eine Art Negroni, angeboten. Zur Neukonzeption gehört auch ein anderes Verständnis von Service. Er sei unkomplizierter geworden, persönlicher, sagt Wilhelm Luxem. Es solle nicht entscheidend sein, ob von rechts oder links serviert wird. „Sie als Gast haben einen Gastgeber, der Sie durch den Abend begleitet. Dazu braucht es auch das richtige Profil von Mitarbeitern, darauf haben wir uns konzentriert. Niemand, der kettenmäßig durchtrainiert ist, Standardsätze herunterbetet, es braucht Menschen mit Persönlichkeit.“ Er solle mit dem Gast auf Augenhöge agieren, in der gebotenen respektvollen Art. Spüren, ob ein Gast reden will, viele Fragen hat oder einfach in Ruhe gelassen werden möchte. „Dafür braucht es Mitarbeiter, die das Gespür und eine gewisse Souveränität mitbringen.“