Pflanzenlust

Kochen mit Bäumen, Sträuchern und wilden Wiesenpflanzen

Spitzwegerich – einfach Spitze!
Wer ein einfaches Kraut sucht, mit dem er ein gutes Gericht zubereiten kann, das dem Trend „Health Food“ und mehr entspricht, der kommt am Spitzwegerich nicht vorbei. Mit dem weit verbreiteten Wildkraut von Südtiroler Wiesen, als Lungenblattl in der Heilkunde hoch verehrt, lässt sich hervorragend kochen.
Spitzenmäßig
Spitzwegerich (Plantago lanceolata) findet man häufig in Wiesen und auf Weiden. Dort wird er von so manchem Bauern als „Heufresser“ ungern gesehen, weil er mit seinen kräftigen Blattbüscheln den Gräsern den Raum zum Wachsen nimmt. Na dann – kann er beruhigt in die Küche, selbst bei intensiver Nutzung wird man ihn kaum ausrotten.
Spitzenkraut für Spitzenküche
Ist das noch Nahrung oder schon Medizin? Spitzwegerich gehört zu den stärksten pflanzlichen Antibiotika und hilft gegen vielerlei Krankheiten wie Husten oder Hautproblemen. Mit Sorgfalt gesammelt, mit Liebe zubereitet und mit Appetit verspeist, unterstützt der Spitzwegerich das Immunsystem und kurbelt die Abwehrkräfte an. Dabei schmeckt er auch noch gut. Warum also nicht als gesunde Urkost essen?
Hidden Champion der Wiese
Unbestritten, Spitzwegerich ist ein heimlicher Superstar. Man darf ihn ohne Spott sogar „Hidden Champignon“ nennen. Denn er schmeckt nach nach – Champignons! Am deutlichsten ist dies bei den kleinen Blütenköpfen wahrzunehmen. Die schwarzbraunen, zapfenartigen Gebilde lassen sich als „Trüffel von der Bergwiese“ nutzen, z.B. kurz in Butter geschwenkt oder in Öl eingelegt für eine schlichte Pasta oder ein feines Risotto.
Spitzfindig verarbeiten
Einzig seine derben Rippen, die parallel die spitzen Blätter durchziehen, könnten den Genuss schmälern. Das passiert nicht, wenn die Blätter mit einem schweren, scharfen Messer quer zu diesen Blattadern fein geschnitten werden. So ist er angenehm zu essen. Die Mühe sollte man sich in jedem Fall machen, auch wenn der Spitzwegerich noch gekocht wird oder in den Mixer wandert.
Einfach Spitze
Wer den Spitzwegerich mit vollem Gesundheitswert genießen möchte, verzehrt ihn roh, z.B. in einem Salat, als Pesto oder in einem Aufstrich. Nicht erhitzt behält er seine antibiotisch wirksame Kraft. Aber auch blanchiert oder schonend gedämpft bleibt Spitzwegerich noch „Healthy Food“. Nocken, Schlutzer, Knödel, ob Schwarzplentene oder aus Semmeln, können Sie ebenso mit dem Kraut anreichern wie daraus appetitliches Fingerfood in Form von „Südtiroler Sushi“ (Spitzwegerichblätter ersetzen Nori-Algen) zaubern. Werden Sie kreativ, der Spitzwegerich ist ein fairer Partner für eine nachhaltige Küche.
Verfasst von
Karin Greiner
Diplom-Biologin
www.pflanzenlust.de

Impressionen
Faszination Küche

Südtiroler Spitzengastronomie

Alpine Genüsse, mediterrane Köstlichkeiten und internationale Gaumenfreuden. Eine Mahlzeit ist ein Ausdruck von Lebensfreude, ein Symbol des guten Lebens. Eine wundervolle Gelegenheit, in schönem Ambiente unbeschwerte Stunden mit den Liebsten zu verbringen. So Marc Bernhart. Er ist ein junges Vinschger Ausnahmetalent am Herd. Mit viel Gespür für echten Geschmack, einer ordentlichen Portion Experimentierfreude und einem Faible für besondere Zutaten. Die Küche des Burgeisers: Von modern interpretierten Klassikern der alpinen Küche, mediterranen Gaumenfreuden bis hin zu internationalen Köstlichkeiten.
Jakobsmuschel Erbse Cotechino
Personenanzahl: 4
Meine Komponenten
- Jakobsmuschel gebraten
- Erbsencreme
- Erbsenschalen-Chips
- Cotechino Scheibe
- Schweinehaut gepufft
- Zitronenverbene-Beurre-blanc
- Saiblingskaviar
- Affilakresse
- Dill
Jakobsmuschel
4 St. Jakobsmuscheln in Schale
VERARBEITUNG
Die Muschel öffnen, den Bart entfernen.
Muschelfleisch und Rogen gut wässern, anschließend abtrocknen. In geklärter Nussbutter scharf anbraten (38°C Kern).
Erbsencreme
300 g Erbsen
1 TL Kapern
1 Flocke Butter
Olivenöl
Gewürze: 1 Zweig Petersilie, 1 Schalotte, 1/2 Knoblauchzehe, 1 Sardellenfilet
VERARBEITUNG
Erbsen und Petersilie in Salzwasser weichkochen und in Eiswasser schocken. Schalotten und Knoblauch in Olivenöl dünsten, Kapern und Sardelle kurz mitdünsten. Alle Zutaten fein mixen und in einen Pacojet Becher füllen.Gut durchfrieren und 3 x pakosieren.
Erbsenschalen-Chips
200 g Erbsen
200 ml Läuterzucker 1:1
VERARBEITUNG
Erbsen in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser schocken. Erbsen schälen. Das Fleisch kann zur Erbsencreme gegeben werden. Die Schalen in Läuterzucker 3-4 min köcheln lassen, anschließend im Excalibur bei 50°C trocknen lassen.
Cotechino
1 St. Cotechino
3 l Wasser
2 St. Zwiebeln
2 Lorbeerblätter, 2 Wacholderbeeren 10 Pfefferkörner
VERARBEITUNG
Cotechino in Court Bouillon 3-4 h garen. Im kalten Zustand mit der Aufschnittmaschine 2-3 mm dünne Scheiben pro Person schneiden.
Schweinehaut gepufft
200 g Schweineschwarte, Öl zum Frittieren, Salz
VERARBEITUNG
Die Schwarte vakuumieren, bei 90°C für 12 Stunden dämpfen, in warmen Zustand zu Rouladen mit ca. 1,5 cm Durchmesser formen und einfrieren. Im gefrorenen Zustand mit der Aufschnittmaschine ca. 1-2 mm dünne Scheiben schneiden und im Excalibur bei 50°C trocknen. Das Öl auf ca. 210°C erhitzen und die getrocknete Schweineschwarte puffen und salzen.
Zitronenverbene-Beurre blanc
100 g Schalotten
50 g Lauch
1 Knoblauchzehe
200 ml Weißwein
100 ml Nolly Prat
50 ml Champagneressig
250 ml reduzierter Geflügelfond
100 g Butter
1 Bund Zitronenverbene
VERARBEITUNG
Schalotten, Lauch, Knoblauch, Weißwein, Nolly Prat und Essig auf 1/3 reduzieren, mit Geflügelfond auffüllen und aufkochen. Die Zitronenverbene einlegen und 15 Minuten ziehen lassen, Durch ein Microsieb passieren und „aufbuttern“.


Mark Bernhart
Romantikhotel Weisses Kreuz
Burgeis/Mals
info@weisseskreuz.it