Pflanzenlust

Kochen mit Bäumen, Sträuchern und wilden Wiesenpflanzen

Flechtenbrot
Flechten – die Korallen der Wälder
Sie führen ein Leben voller Geheimnisse, liefern weder Fisch noch Fleisch, sind weder Tier noch Pflanze: Flechten. Die Lebensgemeinschaften aus Pilzen und Algen treten als Krusten, blatt- oder strauchartige Gebilde auf. Sie sind auch mit dem Menschen eng verbunden – als Nahrung.
Viel Potential für die Zukunft
Flechten liefern unzähligen Lebewesen Nahrung, für Bärtierchen wie Rentiere, selbst Schweine wurden früher damit gefüttert. Die Forschung bemüht sich, hinter die Geheimnisse der Flechten zu kommen und herauszufinden, wie die besonderen Inhaltsstoffe gebildet werden. Flechten könnten für die Ernährung interessant werden, als „Future Food“ erzeugt durch „Urban Production“.
Mehr drin als gedacht
Es heißt, Flechten seien nährstoffarm und unverdaulich. Analysen zeigen aber, dass Flechten reichlich Nährstoffe enthalten. Ihr Kohlenhydratgehalt ist oft wesentlich höher als der von Kartoffeln. Aus Flechten lässt sich Alkohol gewinnen, einst in Russland und Skandinavien üblich, etwa der in Island als Wikingertrunk gerühmte Fjällagrasa-Schnapps aus Isländisch Moos.
Moosbrot
Wegen des bitteren Geschmacks unbeliebt, waren Flechten aus der Not heraus aber einst wichtig fürs tägliche Brot. Rentierflechten und Isländisch Moos, auch als Hungermoos bezeichnet, kamen dafür infrage. Durch Spülen, Einweichen in Wasser mit Natron, Einlegen in Milch entbittert, mengte man sie zum Brotteig, backte daraus Kekse oder kochte Mus, Grütze und Suppe. Gebäck wurde durch die Zugabe bestens lagerfähig, die noch immer enthaltenen Flechtenstoffe sorgten dafür, dass es nicht verschimmelte.
Frittierter Baumbart
Experimentierfreudige wie traditionsbewusste Köche setzen Flechten bewusst bei ihren Gerichten ein, um mit neuen Aromen zu begeistern, auf althergebrachte Nahrungsmittel hinzuweisen und lokale Spezialitäten zu fördern. Da werden Flechten pulverisiert, frittiert, karamellisiert, in Saucen gegeben, in Butter gerührt, mit Schokolade gemischt, als knusprige Panade genutzt, zum Dippen gereicht, zu Hippen verarbeitet oder als Pudding serviert.
Essen von morgen?
Werden Flechten wie Algen oder Insekten Basis der Ernährung? Heute nur schwer vorstellbar. Die Designerin Julia Schwarz erregt mit ihrem Projekt „Unseen Edible“ weltweit Aufsehen, indem sie Flechten als Superfood und Nahrungsmittel der Zukunft propagiert. Immerhin können Flechten laut Ergebnissen aus der Weltraumforschung sogar auf dem Mars gedeihen und damit künftigen Generationen hoffentlich nicht nur als Notnahrung dienen.
Verfasst von
Karin Greiner
Diplom-Biologin
www.pflanzenlust.de

Young Chefs
Portrait - Stefan Niederegger

Und ab ins Ausland!

Die Redaktion der SKV-Zeitung stellt einen engagierten und erfolgreichen Südtiroler vor, der mit großem Erfolg im Ausland arbeitet: Stefan Niederegger. Er ist zurzeit als Patissier im Badrutt’s Palace in St. Moritz tätig.
Schokomousse ummantelt, Minze-Sponge und Kumquats
Stefan Niederegger
Geboren in:
Bruneck
Wohnharft in:
Oberrasen
Dein Lebensmotto
Wenn dir das Leben eine Chance bietet, nutze sie! Du kannst in jedem Fall später sagen: Ich hab’s wenigstens probiert!
Glück ist für dich
wenn ich Gästen mit einem Dessert ein Lächeln ins Gesicht zaubern kann und ich ihre Dankbarkeit und Zufriedenheit spüre,
wenn ich nach der Arbeit mit den Teamkollegen gemütlich etwas trinken gehen kann.
Erfolg ist für dich
wenn ich zwischen verschiedenen Arbeitsangeboten wählen kann und nicht mehr Arbeit suchen muss,
das Beste bei der Arbeit zu geben, zugleich aber auch mir selbst etwas zu gönnen und das Leben rundherum nicht zu kurz kommen zu lassen,
gerne suche ich Erholung in der Natur und Ausgleich im Sport.
Was hat dich schon immer fasziniert?
Wenn Kreativität keine Grenzen kennt,
Technik in der Erarbeitung von Produkten, die sich immer weiterentwickelt,
verschiedene Kochstile.
Wo hast du die Kochausbildung gemacht?
An der Fachschule für Kochen in der „Emma Hellenstainer“ in Brixen.
Was war dein Schlüsselerlebnis, das dich dazu veranlasst hat, den Beruf zu ergreifen?
Es gab nicht das Schlüsselerlebnis, es gab mehrere.
Eines der wichtigsten war das gemeinsame Kochen mit meiner Oma.
Durch die Fachschule hatte ich die Möglichkeit, verschiedene Praktika zu absolvieren, wobei ich Einsicht in die unterschiedliche Arbeitsweise der Betriebe bekam. Sehr gut war für mich, dass wir auch Produkte herstellen durften, die längere Zeit, mehrere Wochen, in Anspruch nahmen.
Wie wurdest du Koch & Patissier?
Bereits als Kind stand für mich fest: Ich werde Koch. Während der dreijährigen Ausbildung entdeckte ich die Begeisterung für die Konditorei und absolvierte in weiterer Folge den Lehrgang zum Patissier. Zuerst machte ich Erfahrungen in Ferienhotels. Besonders spannend und lehrreich war dann die Arbeit als Konditor in der Patisserie Acherer, wo ich Kreativität auf hohem Niveau, neue Arbeitstechniken und mir noch fremde Lebensmittel kennen und schätzen gelernt habe. In weiterer Folge habe ich im Hotel Petrus in Reischach bei Küchenchef Rudi Leimegger zwei Saisonen als Chefpatissier gearbeitet. In dieser Zeit sprach mich ein Lehrer der Fachschule „Emma Hellenstainer“ darauf an, ob ich nicht mal im Ausland arbeiten möchte. Eigentlich verspürte ich schon bald nach der Ausbildung den Wunsch, in einer mir neuen Umgebung zu arbeiten. So kam mir der Vorschlag entgegen und freute mich sehr. Mir wurde eine Stelle im „Hotel Badrutt´s Palace“ in St. Moritz vermittelt. Ich wollte die große Herausforderung, in einem so renommierten Hotel arbeiten zu können, annehmen. Am 26. November 2019 habe ich dann meine Arbeit als Patissier in dem sehr noblen 5-Sterne-Luxus-Hotel in St. Moritz begonnen. Neun Patissiers aus verschiedensten Ländern arbeiten dort miteinander. Die bevorzugte Sprache zur allgemeinen Verständigung ist Englisch. Ich merkte schnell: Hier gibt‘s alles! Es werden der Kreativität keine Grenzen gesetzt! Das Schokoladebuffet ist riesig. Wir machen Torten für höchste Ansprüche. Wir arbeiten mit Stickstoff. Skulpturen werden hergestellt. Die Patisserie wird umgebaut, um den Gästen aus aller Welt eine Küchenparty anbieten zu können. Eine meiner Aufgaben war es, am Buffet zu bedienen und auf die verschiedensten süßen Kreationen hinzuweisen. Zudem gibt es das Gourmetfestival, das mit einem noch höheren Niveau die Kochkünste herausfordert. Es beeindruckte mich ungemein, als eine renommierte Starköchin aus Amerika zu diesem Anlass mit uns Köchen und Patissiers im Badrutt´s Palace ein ganz besonderes Menü erarbeitet hat.
Als Südtiroler in St. Moritz im Badrutt’s Palace: Was erlebt man dort?
Man arbeitet in völlig neuen Dimensionen: in der Vielfalt und Qualität von Lebensmitteln, aber auch, was die Größenverhältnisse und das Know-how in der Organisation betrifft.
Du lernst mit großem
Druck umzugehen.
Im Badrutt’s Palace werden Gerichte aus aller Welt zubereitet, ob Japanisch, Griechisch, Italienisch oder Amerikanisch.
Man arbeitet multikulturell. Mit Menschen unterschiedlichster Kulturen.
Welche Position hast du dort inne? Was lernst du im Badrutt’s Palace?
Patissier. In diesem Hotel lerne ich nicht nur sehr viel in der Patisserie. Ich lerne ungemein viel im Umgang mit anderen Menschen. Ich kann hier so viele schöne und fürs Leben wichtige Erfahrungen sammeln.
Deine beruflichen Stationen in den vergangenen Jahren:
Juli 2016 – August 2016, Koch im „Hotel Ansitz Heufler“ in Oberrasen
Juli 2017 – Oktober 2017, Kochcommis im „Hotel Langgenhof“ in Stegen
November 2017 – November, 2018 Konditor in der „Patisserie Acherer“ in Percha
Dezember 2018 – November, 2019 Chefpatissier im „Hotel Petrus“ in Reischach
Seit Dezember 2019, Patissier im „Hotel Badrutt´s Palace“ in St. Moritz/Schweiz
Was machst du in fünf Jahren?
Wenn ich das Glück habe und es die Umstände erlauben, würde ich gerne selbstständig eine kleine Konditorei führen.
Warum bist du Mitglied im Verband der Südtiroler Köchinnen und Köche?
Ich bin Mitglied im Verband, um stets am Laufenden zu sein und um mich über Weiterbildungsmöglichkeiten informieren zu können.
Was fällt dir beim Begriff Südtirol ein?
Wir haben das Glück, das Beste aus der alpinen und der mediterranen Küche verbinden zu können. Zudem leben wir in einer Region, die uns eine Vielfalt hochwertiger Lebensmittel bietet.
Deine Empfehlung für junge Südtiroler Köche im Allgemeinen?
Ich empfehle jungen Köchinnen und Köchen von zu Hause wegzugehen, aus der Wohlfühlzone heraus und ins kalte Wasser zu springen.

SKV-Redaktion