Im Sommer 1978 begann der 16-jährige Gerhard Kiniger seine Ausbildung zum Koch im Hotel Limmathof in Baden in der Schweiz. Über Nacht hatte er die Koffer gepackt, das Zuhause verlassen und den neuen Lebensabschnitt eingeschlagen. Eine Entscheidung, die das ganze Leben beeinflusste.
Dieser Ausbildung sind verschiedenste Herausforderungen gefolgt: vom Jungkoch zum Küchenchef, von Restaurants und Raststätten zu hochstehenden Hotels, von der Gourmet-Küche zum Burger-Restaurant, von Kleinbetrieben zu Großunternehmen – alles war dabei. Wobei Gerhard Kiniger unterwegs seine Frau, Katharina, kennengelernt hat.
Zur richtigen Zeit am richtigen Ort, konnten Gerhard und Katharina Kiniger 2010 schließlich das Restaurant zum Grünen Glas in Zürich übernehmen. Ein Restaurant mit Geschichte: 1310 erstmals urkundlich erwähnt und im Besitz der Genossenschaft Zunfthaus Riesbach. 2015 folgte der Eintritt in die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. „Es geht weiter“ - dieses Motto begleitet mich schon lange und gerade in diesem doch sehr herausfordernden Jahr wurde es umso wichtiger. Unser Leben wird geprägt von Herausforderungen, Glücksmomenten, Freude, Bekanntschaften und auch Höhen und Tiefen. Doch jede Veränderung ist auch wieder eine neue Chance und etwas Grundliegendes bleibt: Am Ende des Tages soll der Gast zufrieden sein. Und das ist unsere Herausforderung, der wir jeden Tag mit Leidenschaft nachgehen – die Küche und der Service zusammen, denn jeder Aspekt eines Restaurants gehört dazu und nur das Zusammenspiel macht das Erlebnis für den Gast unvergesslich. Jeden Tag aufstehen zu dürfen und gesund zu sein. Und natürlich jeden Moment des Lebens bewusst zu genießen. Zwei Sachen, die mich täglich begleiten. Für mich ist es zum Beispiel jedes Mal ein unvergessliches Erlebnis in den Sextner Dolomiten Ski zu fahren – seit meiner Kindheit. Wenn du deine täglich gesetzten Ziele umsetzen kannst und spürst, dass du damit etwas bewirken kannst. Dazu gehört für mich vor allem das Kreieren von neuen Gerichten und der Moment, wenn das neue Gericht dann auf dem Teller vor dir steht, so wie du dir das vorgestellt hast und die Gäste dies wertschätzen. Wie viele Möglichkeiten und Kreationen aus der Kombination von bestehenden Lebensmitteln, solidem Handwerk und verschiedenen Aromen entstehen können. Einfach wie Köche Gerichte neu interpretieren können, das hat mich schon immer fasziniert. Die Knödelkunst meines Vaters, mit der ich aufgewachsen bin und die mich inspiriert hat. Und wenn ich meiner Tante, die Köchin war, zuschauen konnte, wie sie dem Beruf mit Leidenschaft nachgegangen ist. Manchmal muss man einfach zur richtigen Zeit am richtigen Ort sein, die Augen offenhalten. Vieles wäre nicht möglich gewesen ohne die Unterstützung meiner Frau. Sie hat mit viel Leidenschaft unsere Kinder durch die Jugend begleitet, ist heute an der Front und im Büro anzutreffen und hält mir den Rücken frei. Dank gilt auch unserem Vermieter, der an uns geglaubt hat. Der Glaube an den Traum, hat uns immer wieder angespornt. Als ich die Ausbildung zum eidg. dipl. Gastro-Unternehmer absolvierte, lernte ich die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen kennen. Für mich eine gute Option, meiner Vision nachzugehen. So habe ich mich mit dem Restaurant zum Grünen Glas um die Mitgliedschaft beworben. Mein Engagement führte dann in den Vorstand und 2018 zur Präsidentschaft. „Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist eine Fachvereinigung von ausgewiesenen Gastronominnen und Gastronomen, die zugleich Inhaber eines gastronomischen Betriebes sind. Oberstes Ziel des Verbands sind zufriedene Gäste. Qualität wird großgeschrieben: marktfrische Produkte, kreative Küche, aufmerksamer Service und tolles Ambiente – dafür stehen die Gilde-Betriebe ein. Die Leidenschaft und Liebe zum Gastgewerbe der Gilde-Mitglieder ist jederzeit spürbar“.
www.gilde.ch/ueber-uns/ Ich treffe auf unterschiedlichste Menschen mit spannenden Geschichten. Vielfalt und Abwechslung gekoppelt mit vier Landessprachen. Zudem erlebt man große Solidarität der Mitglieder und wertvolle Freundschaften. Für mich war schon immer klar, dass ich mich über meine berufliche und betriebliche Tätigkeit hinaus für die Gastronomie einsetzen möchte.
Was machen Sie in fünf Jahren?
Ich hoffe, ich bin dann immer noch bei bester Gesundheit und wünsche mir, dass ich weiterhin mit Freude kochen und Gastronomie betreiben darf. Südtirol verbinde ich seit jeher mit Heimat und Familie. Ich denke bei Südtirol zudem immer auch an die Bergen, das Skifahren, das gute Essen und die Gastfreundschaft. «Heimat und somit Südtirol, das trägt man im Herzen», so wurde ich erzogen. Bleibe immer offen für Neues. Versuch verschiedenste Küchen kennenzulernen und Emotionen bei den Gästen zu wecken. Wir bilden auch viele junge Leute aus und das versuche ich ihnen, nebst dem Kochen selber, auf den Weg zu geben. Das ist für mich klar, eine Herzenssache. Die Distanz hindert mich leider daran, mich aktiv engagieren zu können, jedoch die Geschichten und Neuigkeiten lesen zu können, die Menschen zu spüren und auf diese zu treffen und Geschichten zu erfahren, das bereichert mich. Es ist ein Wunsch von mir, mit anderen Gastronomen im alpinen Raum verbunden zu sein. Auch die Verbundenheit der Gilde zur Süddeutschen Meistervereinigung gehört dazu. Uns allen liegen der Kochberuf und das Handwerk am Herzen.