Seit zehn Jahren führt Stefan Schlüchter seine eigene Metzgerei im bernischen Dürrenroth. Im Umkreis von 20 Kilometern ist er noch der einzige Metzger, der selber schlachtet. Dies tut er vor allem für den Eigengebrauch. Abgesehen vom Geflügel stammt alles, was er verarbeitet und verkauft, aus eigener Schlachtung. Die Tiere – Schweine, Rinder und ab und zu ein Kalb – bezieht Schlüchter von einigen wenigen Bauern aus nächster Umgebung. Mit allen arbeitet er seit Jahren zusammen. „Fleischqualität beginnt bereits bei den Beziehungen zu den Bauern, die mir die Tiere liefern. Meine Bauern wissen genau, welchen Ausmastgrad die Tiere für mich haben müssen. Zudem fährt keiner der Bauern länger als eine halbe Stunde, bis er mit den Tieren hier ist. Das ist eine Frage des Respekts vor dem Tier“, erklärt der Metzger- meister, „aber auch eine Frage der Fleisch- qualität.“ Und dann erklärt Schlüchter anschaulich, was passiert, wenn ein Tier erschöpft vom Transport in der Metzgerei ankommt oder vor Ort gestresst wird.
„Bei erschöpften Tieren sinkt der pH-Wert im Muskelfleisch nach dem Schlachten nicht weit genug. Hetzen wir ein Tier kurz vor dem Schlachten, sinkt der pH-Wert hingegen viel zu schnell. Beides ist sehr schlecht für die Fleischqualität.“ Man setzt beim Schlachtprozess also alles daran, die Tiere so wenig wie möglich zu stressen. So gibt es in der kleinen Metzgerei von Stefan Schlüchter zum Beispiel keine baulichen Hürden für die Tiere. Die Bauern bringen ihre Tiere immer persönlich und das Fleischfachpersonal wird alle zwei Jahre im Umgang mit Tieren geschult. Wenn man Metzgermeister Stefan Schlüchter zuhört, ahnt man: Professionalität, aber auch Leidenschaft für das Handwerk sind Grundvoraussetzungen für gute Fleischqualität. Auch in den Schritten, die nach dem eigentlichen Schlachtvorgang folgen, sind flinke Hände, Wissen und Erfahrung gefragt. Sei es beim hygienischen und speditiven Arbeiten nach dem Ablassen des Blutes oder beim fachgerechten Herunterkühlen des Schlachtkörpers. «Gerade das Herunterkühlen hat auch noch einmal einen wesentlichen Einfluss auf die Zartheit des Fleisches. Kühlt der Schlachtkörper zu schnell ab, lösen sich die Muskeln nach der Totenstarre nicht wieder und zähes Fleisch ist programmiert», erklärt Schlüchter diesen Zusammenhang. Die Zartheit ist bei den meisten Konsumentinnen und Konsumenten das Hauptkriterium für Fleischqualität. Für Fachleute wie Schlüchter ist es nur eines von vielen. «Bei der Weiterverarbeitung des Fleisches zu Würsten und Charcuterie zählen auch gute Rezepturen, hochwertige Zutaten und Konstanz. Schließlich ist alles, was wir tun, darauf ausgerichtet, unserer Kundschaft beste Fleischqualität zu bieten.» Und dafür steht Stefan Schlüchter persönlich ein.
Täglich arbeitet er in seiner Metzgerei auch im Verkauf. Denn er ist überzeugt: „Eine gute Beratung trägt auch zur Fleischqualität bei.“