Young Chefs
Der LCDJ-Gewinner 2019

Natürlich Lars aus dem Wald

Als Gewinner des Kochwettbewerbs 2019 «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» versteht es Lars Spiess, ein Thema kulinarisch umzusetzen. Viermal kocht er für «Messer & Gabel». Diesmal lautet das Motto: Aus dem Wald.
Lars ist einer jener Glücklichen, die ihre Berufung kennen. Bereits als 10-Jähriger wusste er, dass er einmal Koch werden wollte. Wie sein Vater. Ihm hat er als Kind beim Kochen geholfen und so seine Leidenschaft dafür entdeckt. Die Leidenschaft ist ihm geblieben. Lars arbeitet hoch konzentriert und dekoriert seine Kreationen mit viel Liebe zum Detail.
Was Lars «aus dem Wald» zaubert? Er hat sich für Rehnüssli aus Schweizer Jagd entschieden. Dazu serviert er gebratene Steinpilze, Haselnuss-Brennnessel-Kroketten, ein Rote-Zwiebel-Wildschweinspeck- Relish, marinierte Wildbeeren und Sauerampfercreme.
Das Fleisch steht stets im Mittelpunkt: Hat sich Lars entschieden, welches Fleischstück er zubereiten will, denkt er über passende Komponenten nach. Trends sind ihm nicht wichtig, wohl aber, dass die Komponenten der Jahreszeit entsprechen.
Diesmal kam die Inspiration aus der Natur. Lars war mit seinem Hund im Wald unterwegs und sinnierte darüber, was der Wald zu bieten hat. So nahm das Gericht in seinem Kopf Gestalt an. Dass er sich dafür interessiert, welche Pflanzen und Kräuter essbar sind, kam ihm dabei zugute.
Dann lud «Messer & Gabel» ein und Lars legte los. 2½ Stunden später präsentierte er ein Meisterwerk: herrlich zartes Wild, aromatische Kroketten, süss-saures Relish. Garniert mit allerlei appetitlichen Farbtupfern.
Der Sieg am LCDJ-Kochwettbewerb
Lars Spiess gewann 2019 den nationalen Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes». Er ist nun Chef de Partie im Globus an der Zürcher Bahnhofstrasse, wo er auch seine eigenen Ideen einbringen kann. Es gefällt ihm sehr gut.

Quelle:
Messer & Gabel
Proolyconsult AG Bern

Bezirke
SKV Vinschgau Im Aufbruch

In seiner ganzen Vielfalt

Ganz im Sinne des langjährigen Obmanns Gotthard Paulmichl  † ist es dem SKV-Bezirk Vinschgau ganz besonders in dieser so schwierigen Zeit sehr wichtig, eine Aufbruchstimmung im Kochberuf im Tal auszulösen. Und so ist unter dem Slogan „SKV Vinschgau. In seiner ganzen Vielfalt“ eine erste wichtige Initiative ins Leben gerufen worden.
Der SKV-Bezirksausschuss Vinschgau hat sich im Rahmen einer Onlinetagung im Jänner intensiv mit dieser Idee auseinandergesetzt und sich darüber ausgetauscht, wie man trotz der aktuellen Situation für die Mitglieder spannende Beiträge und Geschichten für die Zeitschrift Südtiroler Köche verfassen könnte. Immer mit dem Schwerpunkt, die Vielfalt der Vinschger Küche, Köche, Köchinnen und Betriebe sichtbar und spürbar zu machen. Und hierbei Köche, Betriebe und Produkte aus dem Vinschgau mit ihren Philosophien in den kulinarischen Mittelpunkt zu stellen. Verbindend mit den Kernzielen der EU, regionale Produkte, kurze Kreisläufe und eine nachhaltige Wirtschaft zu stärken, hat der Bezirksausschuss für sich Leitfragen und -linien zusammengestellt, die hierbei berücksichtigt werden sollen. Besonders wichtig ist dem Bezirksausschuss, dass die Vielfalt der Generationen, der Vinschger Menschen, der Vinschger Produkte und Lebensmittel und der Vinschger Philosophien sichtbar wird.
Roland Schöpf
***
Die Vinschger Bezirksspitze um Martin Pinggera und Roland Schöpf zeigte sich begeistert darüber, dass sich die Ausschussmitglieder Heidi Altstätter, Martin Schatzer, Dietmar Folie, Roland Hanny und Paul Tappeiner so engagiert eingebracht haben und das Konzept vollinhaltlich mittragen. Und so werden in einer Serie hier in der Zeitschrift der Südtiroler Köche Themen der Vinschger Vielfalt aufgezeigt. Wir möchten damit auch ein wichtigstes Zeichen des Aufbruchs aufzeigen und Orientierung geben.
Das Redaktionsteam