Pflanzenlust

Kochen mit Bäumen, Sträuchern und wilden Wiesenpflanzen

Haselblätter frisch ausgetrieben
Haselblätter

Hasel? Da denkt doch jeder gleich an Nüsse. Und dafür ist jetzt im Frühling keine Zeit, denn Nüsse reifen erst im Herbst. Mich zieht es trotzdem zu den Haselsträuchern. Die Knospen treiben aus und bringen zartes Blattgrün zum Vorschein. Auf das habe ich es abgesehen.

Haselgrün statt Haselbraun


Wer sagt denn, dass von Haselsträuchern einzig die Früchte, die Haselnüsse essbar sind? Zugegeben, diese Urnahrung der Menschen in Europa liefert den höchsten Nährwert, aber junge Blätter stehen in Punkto Eiweißgehalt den Nüssen nicht nach. Zudem sind sie vitaminreich und bieten reichlich Mineralstoffe. Was sie für die Küche interessant macht – aber auch ihr Duft und ihr Geschmack sind verlockend.

Jung, zart, weich und geschmackvoll


Wenn die gelben Haselkätzchen ausgestaubt haben, schieben sich die Blätter aus rundlichen Knospen. Schon kann man Haselblättchen probieren. Anfangs sind sie klebrig und sehr weich, mit der Zeit werden sie derber und bald auch zäh. Auffällig ist die feine Behaarung, zuerst flaumig, später rau. Der Duft? Frisch-grün, würzig, sogar leicht süßlich. Und der Geschmack? Grasig feinherb, mit deutlichem Anklang an Nuss. Je weiter die Blätter sich entwickeln, umso grober und bitterer werden sie.

Mit Tricks zum Hit


Roh genießen lassen sich Haselblätter nur in einem engen Zeitfenster, schon nach wenigen Tagen lässt die Freude am frischen Blattgrün nach. Um sie weiterhin in der Küche zu kulinarisch wertiger Qualität zu bringen, muss man die Blätter entsprechend vorbehandeln oder zubereiten. Blanchiert schmecken sie wie eine Mischung aus Blattpetersilie mit Nuss, geröstet deutlich nussiger. Mein Tipp: Blätterteigstangen mit Haselblatt-Pesto und Haselblätter-Tempura!

Einlegen bringt Segen


Was ein Bad im Öl nicht alles vermag! Haselnussblätter in Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eine dünne Lage dieser Blätter in ein Schraubglas füllen, mit etwas grobem Meersalz bestreuen und mit Olivenöl bedecken. Die Schichtung wiederholen, bis das Glas gefüllt ist. Verschließen und an einem kühlen Ort 2-3 Wochen ziehen lassen. Und dann? Haselblätter ähnlich wie Weinblätter verwenden: zum Ummanteln von Fisch, Wild, Geflügel, für Patés und Pasteten oder zum Belegen von Pizza. Herrlich: Flammkuchen mit eigelegten Haselblättern, Apfelscheiben, Camembert und Kirschtomaten. Auch mit Birnenspalten, Brie, Himbeerkonfitüre und gehackten Haselnüssen ein Hit – und dazu ein Vernatsch… Nicht umsonst heißt es: Ge-nuss!

Verfasst von
Karin Greiner
Diplom-Biologin
www.pflanzenlust.de

Thema
Der Lehrgang zum Küchenmeister

Höchste Qualität & Innovation

Der Lehrgang zum Küchenmeister stellt die höchste schulische Ausbildung für den Kochberuf dar. Ich selbst durfte diesen Lehrgang nach vielen, vielen Jahren in renommierten Betrieben im Ausland hier in Südtirol besuchen und vor einer renommierten Kommission absolvieren. Ich selbst habe dabei enorm viel gelernt, habe ein vorzügliches Netzwerk aufgebaut und eine immense Tiefe in Bezug auf meine Philosophie dazugewonnen. Diese Ausbildung ist bis zum heutigen Tag eine vorzügliche Zukunftsinvestition.
Weißer Spargel - Foto: Birgit Obertimpfler
Sternekoch KM Egon Heiss
SKV-Experte und Mitglied der Prüfungskommission
Nachdem ich vor drei Jahren auf Empfehlung des Südtiroler Köcheverbandes für die Ausbildung nominiert und in Folge vom Landesrat für Schule und Bildung offiziell ernannt worden war, hatte ich die große Ehre, in die Fußstapfen von KM Karl Nestl – einem der ganz großen Pioniere der Küchenmeisterausbildung und Ehrenmitglied des SKV – zu treten. Zeitgleich wurde am Ausbildungszentrum Emma Hellenstainer die Nachfolge von KM Helmut Bachmann als Lehrgangsleiter der Küchenmeisterausbildung auf den Weg gebracht. Hierfür konnte KM Patrick Jageregger gewonnen werden, der sich in kurzer Zeit ein hohes Vertrauen und einen guten Ruf aufbaute. Wir sind beide in sehr große Fußstapfen getreten. Nachdem nun ein Küchenmeister-Lehrgang trotz Corona auf hohem Niveau einem guten Abschluss zugeführt wurde, haben wir uns gemeinsam mit dem SKV-Präsidium und mit den zuständigen Stellen mit der Weiterentwicklung des Küchenmeisters befasst und arbeiten aktuell intensiv daran. Die Zeiten haben sich geändert. Einmal war spürbar, dass die TeilnehmerInnen nicht mehr so wie ehemals diese innere Einstellung, Motivation, Präsenzbereitschaft und das Qualitätsbewusstsein mitbrachten in Kombination mit einer neuen, oft passiven Erwartungskultur. Und entsprechend war die Einbringungskultur spürbar rückläufig. Vor diesem Hintergrund galt es, das Erbe von Helmut Bachmann und Karl Nestl nicht in Gefahr zu bringen. Zeitgleich sind begnadete Küchenmeisterreferenten wie Martin Lercher, Helmut Bachmann, Karl Nestl und Helmut Rubner ausgeschieden. Im Gegenzug sind junge Referenten/Lehrkräfte mit Potenzial aus nahezu allen Gastronomieschulen nachgerückt. Und nein, man kann nicht 40 Jahre Erfahrungen in ein bis zwei Jahren aufholen. Mit KM Patrick Jageregger konnte eine exellente Nachfolge für Helmut Bachmann für diese so zentrale Position in der Weiterentwicklung des Kochberufs, gefunden werden.
Jetzt gilt es, dass wir einen neuen Qualitätssprung machen um das Niveau des Lehrgangs im Sinne einer Qualitätsoffensive weiterzuentwickeln. Und hier arbeiten wird an folgenden Zielen. Diese wurden bei diversen Meetings erarbeitet:
Passive Lernformen werden gekürzt und aktive Lernformen mit hohen Eigenleistungen forciert. Die Eigenleistungen der Kandidaten werden bereits im Lehrgang entschieden erhöht.
Eigene Homepage für die Ausbildung zum Küchenmeister: Hier sollte das hohe Erwartungspotenzial an die TeilnehmerInnen bereits in der Bildsprache kommuniziert werden.
Vorstellungsmeeting der interessierten Teilnehmer: Mit Lebenslauf, einem Bewerbungs- und Motivationsgespräch, einem Wissenstest, einem möglichen Probekochen aus dem Warenkorb mit vorgegebener Zeit und entsprechenden Auflagen.
Die transparente Vermittlung der Aufnahmekriterien sowie der Bewertungskriterien.
Klare Anforderungsprofile für TeilnehmerInnen, Referenten/Lehrkräfte.
Klare Vorgaben in Bezug auf die Kleiderordnung und die Präsenzpflichten.
Die Erwartungshaltungen an die Teilnehmer werden entscheidend forciert.
Das Präsidium des SKV mit Reinhard Steger beschäftigt sich vernetzt bereits seit längerer Zeit mit dem Zertifizierungsstandard NQR6, den das WIFI in Innsbruck bereits erhalten hat. Hier arbeiten wir an einer Kooperation und einer Vernetzung der Bildungsangebote, um auch in Südtirol in nächster Zukunft den NQR-6-Standard einführen zu können. Dazu müssen jedoch die Anforderungskriterien an die Teilnehmer sowie an die Referenten dementsprechend erhöht werden.
Es gilt nun, diese besondere Zeitphase zu nützen, die Ziele umzusetzen und den Lehrgang, das Ausbildungsniveau und die Anforderungs- und Erwartungsstandards qualitativ entscheidend zu erhöhen.
Die Redaktion eh