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Der Lehrgang zum Küchenmeister

Höchste Qualität & Innovation

Der Lehrgang zum Küchenmeister stellt die höchste schulische Ausbildung für den Kochberuf dar. Ich selbst durfte diesen Lehrgang nach vielen, vielen Jahren in renommierten Betrieben im Ausland hier in Südtirol besuchen und vor einer renommierten Kommission absolvieren. Ich selbst habe dabei enorm viel gelernt, habe ein vorzügliches Netzwerk aufgebaut und eine immense Tiefe in Bezug auf meine Philosophie dazugewonnen. Diese Ausbildung ist bis zum heutigen Tag eine vorzügliche Zukunftsinvestition.
Weißer Spargel - Foto: Birgit Obertimpfler
Sternekoch KM Egon Heiss
SKV-Experte und Mitglied der Prüfungskommission
Nachdem ich vor drei Jahren auf Empfehlung des Südtiroler Köcheverbandes für die Ausbildung nominiert und in Folge vom Landesrat für Schule und Bildung offiziell ernannt worden war, hatte ich die große Ehre, in die Fußstapfen von KM Karl Nestl – einem der ganz großen Pioniere der Küchenmeisterausbildung und Ehrenmitglied des SKV – zu treten. Zeitgleich wurde am Ausbildungszentrum Emma Hellenstainer die Nachfolge von KM Helmut Bachmann als Lehrgangsleiter der Küchenmeisterausbildung auf den Weg gebracht. Hierfür konnte KM Patrick Jageregger gewonnen werden, der sich in kurzer Zeit ein hohes Vertrauen und einen guten Ruf aufbaute. Wir sind beide in sehr große Fußstapfen getreten. Nachdem nun ein Küchenmeister-Lehrgang trotz Corona auf hohem Niveau einem guten Abschluss zugeführt wurde, haben wir uns gemeinsam mit dem SKV-Präsidium und mit den zuständigen Stellen mit der Weiterentwicklung des Küchenmeisters befasst und arbeiten aktuell intensiv daran. Die Zeiten haben sich geändert. Einmal war spürbar, dass die TeilnehmerInnen nicht mehr so wie ehemals diese innere Einstellung, Motivation, Präsenzbereitschaft und das Qualitätsbewusstsein mitbrachten in Kombination mit einer neuen, oft passiven Erwartungskultur. Und entsprechend war die Einbringungskultur spürbar rückläufig. Vor diesem Hintergrund galt es, das Erbe von Helmut Bachmann und Karl Nestl nicht in Gefahr zu bringen. Zeitgleich sind begnadete Küchenmeisterreferenten wie Martin Lercher, Helmut Bachmann, Karl Nestl und Helmut Rubner ausgeschieden. Im Gegenzug sind junge Referenten/Lehrkräfte mit Potenzial aus nahezu allen Gastronomieschulen nachgerückt. Und nein, man kann nicht 40 Jahre Erfahrungen in ein bis zwei Jahren aufholen. Mit KM Patrick Jageregger konnte eine exellente Nachfolge für Helmut Bachmann für diese so zentrale Position in der Weiterentwicklung des Kochberufs, gefunden werden.
Jetzt gilt es, dass wir einen neuen Qualitätssprung machen um das Niveau des Lehrgangs im Sinne einer Qualitätsoffensive weiterzuentwickeln. Und hier arbeiten wird an folgenden Zielen. Diese wurden bei diversen Meetings erarbeitet:
Passive Lernformen werden gekürzt und aktive Lernformen mit hohen Eigenleistungen forciert. Die Eigenleistungen der Kandidaten werden bereits im Lehrgang entschieden erhöht.
Eigene Homepage für die Ausbildung zum Küchenmeister: Hier sollte das hohe Erwartungspotenzial an die TeilnehmerInnen bereits in der Bildsprache kommuniziert werden.
Vorstellungsmeeting der interessierten Teilnehmer: Mit Lebenslauf, einem Bewerbungs- und Motivationsgespräch, einem Wissenstest, einem möglichen Probekochen aus dem Warenkorb mit vorgegebener Zeit und entsprechenden Auflagen.
Die transparente Vermittlung der Aufnahmekriterien sowie der Bewertungskriterien.
Klare Anforderungsprofile für TeilnehmerInnen, Referenten/Lehrkräfte.
Klare Vorgaben in Bezug auf die Kleiderordnung und die Präsenzpflichten.
Die Erwartungshaltungen an die Teilnehmer werden entscheidend forciert.
Das Präsidium des SKV mit Reinhard Steger beschäftigt sich vernetzt bereits seit längerer Zeit mit dem Zertifizierungsstandard NQR6, den das WIFI in Innsbruck bereits erhalten hat. Hier arbeiten wir an einer Kooperation und einer Vernetzung der Bildungsangebote, um auch in Südtirol in nächster Zukunft den NQR-6-Standard einführen zu können. Dazu müssen jedoch die Anforderungskriterien an die Teilnehmer sowie an die Referenten dementsprechend erhöht werden.
Es gilt nun, diese besondere Zeitphase zu nützen, die Ziele umzusetzen und den Lehrgang, das Ausbildungsniveau und die Anforderungs- und Erwartungsstandards qualitativ entscheidend zu erhöhen.
Die Redaktion eh

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Ausbildung zum Küchenmeister

Investition oder Zeitverschwendung?

Welche Bedeutung hat die Ausbildung zum Küchenmeister und was bringt dieser Titel mit sich. Pure Zeitverschwendung oder doch eine Investition in die Zukunft. Die SKV-Redaktion ging dieser und anderen Fragen nach und holte Erfahrungen und Meinungen verschiedenster Protagonisten der Gastronomie in Südtirol und der Nachbarländern ein.
Kulinarische Komposition Hannes Stuffer
KM Martin Lercher
Dozent der KM-Ausbildung am Ausbildungszentrum
Emma Hellenstainer Lehrkraft für Kochen
Was bringt der Küchenmeistertitel?
Der Küchenmeistertitel bringt nicht nur Anerkennung und steigert das Ansehen des Berufes, sondern bringt unser Land auch volkswirtschaftlich weiter. Ein weiterer Nebeneffekt ist, dass uns durch das Erlernte erst so richtig klar wird, dass wir immer Lernende sein werden und lernen müssen, um uns, unseren Beruf und die Gastronomie weiterzubringen bzw. weiterzuentwickeln.
Wie ist Qualität in der Ausbildung messbar?
Qualität hat viele Gesichter. Qualität in der Ausbildung erkennt man am Interesse der Öffentlichkeit, deren Anerkennung und ob und wie man darüber spricht.
Wie wird Qualität sichtbar?
Um es mit den Worten von Herrn Prof. Edgar E. Schaetzing zu sagen – auf die Frage, was Qualität in der Hotellerie und Gastronomie bedeutet: „Qualität bedeutet, dass der Gast und nicht der Teller zurückkommt“.
Christa Augsburger
Direktion / Director Schweizerische
Hotelfachschule Luzern
Welchen Mehrwert erzielt hohe Bildungsqualität im Bereich der Hotellerie und Gastronomie?
Ich bin überzeugt, dass eine hohe Bildungsqualität einen vielschichtigen Mehrwert bildet:
Aus Sicht des Betriebes: Gut ausgebildete Mitarbeitende in der Küche garantieren eine hohe und vor allem auch beständige Qualität in der Produktion. Sie sind zudem Garant für eine hygienisch einwandfreie Produktion und haben auch das Wissen über die Betriebswirtschaftlichkeit in der Küche – ein Punkt, der immer wichtiger ist für die Betriebe: optimaler Einkauf, wirtschaftliche Lagerung, einwandfreie Produktion und Vermeidung von Food Waste. Für den Betrieb ergibt sich durch die Ausbildung folglich großer Mehrwert. Zudem nehmen gute Ausbildungsbetriebe auch das Thema Trends und Innovation in deren Ausbildungsprogramm auf und das überträgt sich dann auch durch die geschulten Mitarbeitenden auf die Betriebe.
Aus Sicht des Mitarbeitenden: Durch hochstehende Ausbildungen steigert sich die Fachkompetenz im Bereich der Küche/Produktion eines Mitarbeitenden. Durch die Schulung von sozialen Kompetenzen wie etwa Führung ist der/die Mitarbeitende zudem auch in der Lage, Führungsverantwortung zu übernehmen und seine Karrierechancen dadurch zu verbessern. Er/sie lernt, andere Mitarbeitende zu coachen oder gar selber im Betrieb auszubilden, was wiederum motivierend ist. Dadurch kann sowohl die Leistungsfähigkeit als auch die Erhaltung der Mitarbeitenden im Betrieb erhöht werden.
KM Anton Dalvai
Berggasthof Dorfner
Südtiroler Gasthaus Montan
Welche Bedeutung hatte die Küchenmeister Ausbildung für Sie persönlich?
Während der Ausbildung habe ich unmittelbar gespürt, dass der Austausch mit anderen Köchen in Kombination mit meiner Tätigkeit im elterlichen Betrieb geradezu ideal ist.
Die sehr praxisorientierte Ausbildung hat mein Angebot im Dorfner verändert. Sie war der Grundstein für viele kleine, aber wichtige Veränderungen wie die verstärkte Verwendung unserer hofeigenen Produkte.
Welche Vorteile haben sich für Sie als Unternehmer ergeben?
Der größte Vorteil ist das berufliche Netzwerk, das sich eröffnet. Als ehemaliger Alleinkoch im Dorfner habe ich zudem breiten Einblick in andere Küchenführungen bekommen. Mit Leidenschaft darf ich mittlerweile drei Kochlehrling in meiner Küche ausbilden.
Warum sollten junge Menschen andauernd auf Weiterbildung setzen?
Das brauchen alle, auch ich sowie viele Spitzenkräfte in diesem Beruf, um immer wieder neu aufzublühen und um verkrusteten Ideen neuen Pep zu geben.
Warum sollten junge Menschen die Ausbildung zum KM absolvieren?
Die Ausbildung stellt eine Vertiefung der Lehrlings- und Basisausbildung dar und zudem ist sie eine Weiterentwicklung der eigenen Persönlichkeit. Ich empfehle, frühzeitig damit zu beginnen, denn sie verlangt von einem Koch, einer Köchin sehr viel ab. Aber die Küchenmeisterausbildung gibt am Ende ein Vielfaches dessen zurück, was man an Zeit und Mühe investiert.
KM Heinrich Schneider
Zwei-Sterne-Koch
TERRA – The Magic Place Sarntal
Welche Bedeutung hatte die Küchenmeister Ausbildung für Sie persönlich?
Die Ausbildung zum Küchenmeister war für mich eine sehr schöne, großartige Erfahrung und gleichzeitig ein wichtiger Meilenstein hin zu meinem persönlichen Erfolg.
Was ist Ihnen nachhaltig besonders in Erinnerung geblieben?
Besonders gerne erinnere ich mich an die sehr interessanten Fachgespräche und Diskussionen mit den verschiedenen Referenten.
Warum sollten junge Menschen die Ausbildung zum KM absolvieren?
Ich glaube, dass die Ausbildung zum Küchenmeister eine große Chance für junge Köche darstellt, sich zu perfektionieren und sich das wichtige Basiswissen und Werkzeug für eine erfolgreiche Karriere anzueignen.
KM Ben Schneider
Head of Food Technologies
Leitung Kitchen Lab
NOI Techpark Südtirol / Alto Adige
Welche Bedeutung hat die Ausbildung zum Küchenmeister für Ihre berufliche Tätigkeit
Wer KüchenmeisterIn ist, kann eine eindeutige und international höchst anerkannte Kompetenz ausweisen. In meinem Beruf, in den Netzwerken und bei den Kundenkontakten, die ich habe, ist das sozusagen mein „Prädikat“.
Welche Kernthemen sollten hier in nächster Zeit im Sinne einer weiteren Qualitätsoptimierung miteinfließen?
In dieser Zeit des Wandels und der Umorientierung, in der neue Geschäftsmodelle und Verarbeitungstechnologien im Hospitality-Bereich Einzug halten, wo die Küchenleitung mehr denn je zum wichtigen Sparringpartner für die Geschäftsleitung wird, scheint es mir wichtig, zukünftige Küchenmeister*innen mit den dafür notwendigen Kompetenzen auszustatten.
Die Digitalisierung wird immer größere Grundlage für all das sein. Damit ist sie das oberste Gebot der Stunde: für die Branche, das Berufsbild – und die Ausbildung der Küchenmeister*innen.
KM Helmut Bachmann
Buchautor
Lehrkraft und langjähriger Koordinator
der Küchenmeisterausbildung am Bildungszentrum
Emma Hellenstainer
Welche Bedeutung hat der Küchenmeister für den Kochberuf in Südtirol?
Es war zu Beginn nicht einfach, diese anspruchsvolle Prüfung bei den Köchen und Köchinnen durchzusetzen, aber schlussendlich hat es sich gezeigt, dass nur die Qualität der Ausbildung und Prüfung langfristig erfolgreich sein wird. Heute ist der Küchenmeistertitel nicht nur der Garant für eine hohe Qualität des Kochens, sondern vermittelt auch viele weitere Kompetenzen, die unumgänglich sind, um eine anspruchsvolle Küche in einem Betrieb zu führen.
Was bedeutet Qualität in der Ausbildung?
Ich denke, dass die Qualität einer Ausbildung immer daran gemessen wird, ob das aktuelle Resultat zeitgemäß und effizient ist. Die Ausbildung muss ständig an die Bedürfnisse der Gastronomie angepasst werden, damit sie attraktiv für die KM-AnwärterInnen und die Gesellschaft ist. Zudem kann man mit dieser Qualifizierung bei interessanten Arbeitsangeboten den Vorzug bekommen.
Welche Aufgabe hat der KM gegenüber jungen Menschen?
Ein KM muss Vorbild sein und junge Menschen für den Beruf begeistern können. Ich finde, dass ein/e Küchenchef/in ganz bewusst die Stärken junger Menschen fördern sollte und somit eine Perspektive öffnen kann, die den Anreiz schafft, diesen Beruf als Berufung zu erleben und aktiv zu leben. Aber auch Sozial-, Methoden- und Kommunikationskompetenzen sowie berufsfachliche Kompetenzen sollte er/sie fördern.
Timo Albiez
Direktor Stellvertreter Schweizerische
Hotelfachschule Luzern
Welchen Anspruch stellt strategisches Management an Führungskräfte im Bereich Küche?
Aus strategischer Sicht ist es wichtig, dass die Führungskräfte im Bereich der Küche/Produktion die Werte, Ziele und strategischen Ausrichtungen des Betriebes kennen, verstehen und verinnerlichen, damit sie diese in ihrem Bereich der Küche verkörpern und umsetzen.
Somit leisten sie einen wichtigen Beitrag in der Erscheinung und Wahrnehmung des Betriebes nach außen. Ist beispielsweise die Nachhaltigkeit ein wichtiger Wert eines Unternehmens, muss sich dies auch im Einkauf, in der Produktewahl, auf der Speisekarte und in der Entsorgung widerspiegeln. Damit dies so ist und passiert, braucht es gut ausgebildete Mitarbeitende, die sowohl das Verständnis als auch die notwendigen Kenntnisse mitbringen und an ihre Mitarbeitenden weitergeben.
KM Matthäus Falk
Welche Bedeutung hat die Küchenmeister-Ausbildung für Sie persönlich?
Der Titel des Küchenmeisters ist der höchste Abschluss auf schulischer Basis für unseren Beruf und sollte deshalb für jeden jungen motivierten Koch ein anzustrebendes Ziel sein. Man kann zu Recht stolz auf dieses Fachdiplom sein, auch wenn man sich im Berufsalltag unabhängig davon tagtäglich beweisen muss.
Was ist Ihnen nachhaltig in Bezug auf die KM-Ausbildung besonders in Erinnerung geblieben?
Ich habe meine KM-Ausbildung in München absolviert. Hier in Deutschland liegt der Schwerpunkt auf betriebswirtschaftlichen Themen. Ich fand das sehr interessant, aber auch sehr fordernd, da man in der täglichen Praxis nicht sehr oft mit diesen Themen konfrontiert wird. Es war auch wieder schön, die Schulbank zu drücken, zu lernen und mich mit Experten außerhalb des Betriebes zu treffen und zu fachsimpeln.
Warum sollten junge Menschen die Ausbildung zum KM absolvieren?
Ich kann allen, die irgendwann eine Führungsposition übernehmen oder einen eigenen Betrieb führen wollen, nur empfehlen, die Küchenmeisterausbildung zu absolvieren. Man eignet sich eine Reihe von Skills an, die man in verantwortlicher Position gut anwenden kann. Man ist mit dem Diplom nicht unbedingt der bessere Koch, man erweitert aber ungemein den fachlichen Horizont und die Kompetenzen. Das ist für Köche besonders wichtig, da unser Beruf einem steten Wandel unterliegt.
KM Stephan Egger
Küchenchef, Vier-Sterne-Hotel
Schenna Resort, Schenna
Warum haben Sie den Küchenmeisterlehrgang besucht?
Martin Troi, damals Chef Patissière bei uns, hat mich immer wieder „angestoßen“, wie wichtig doch ständige Weiterbildung in unserem Beruf sei. Nach reiflicher Überlegung und Absprache mit Familie und Arbeitgeber habe ich mich angemeldet.
Warum ist Weiterbildung so wichtig?
Wir als Küchenmeister müssen immer wieder als Vorbilder aufzeigen, wie kostbar eine fundierte Ausbildung ist. Natürlich muss man sich auch bewusst sein, dass man hierzu einige Partner braucht: Familie, Arbeitgeber, die Mitarbeiter im eigenen Team. Mein Dank geht hier besonders an Familie Pföstl/Wörndle vom Schennaresort, die mich immer gefördert und unterstützt hat. Deshalb mein Appell an alle Arbeitgeber: Kurzfristig gesehen fehlt der Koch, die Köchin im Betrieb immer wieder ein paar Wochen, um sich weiterzubilden. Langfristig profitiert der Betrieb täglich … Unglaublich, was ich alles in der Küchenmeisterausbildung lernen durfte.
Was ist nachhaltig in Erinnerung geblieben?
Viele hochkarätige Lehrkräfte und Referenten. Ich fühlte mich nach der Ausbildung viel sicherer in meinem Tun. Der wirtschaftsrechtliche Teil der Ausbildung war zuerst sehr trocken, ist heute für mich im beruflichen Alltag nicht mehr wegzudenken.
Der Lehrgang zum Küchenmeister war bisher die beste und kostbarste Investition und Ausbildung in meine Zukunft. Nur damit kann ich auf den andauernden Wandel die richtigen kulinarischen und wirtschaftlichen Antworten liefern.
KM Marc-André Dietrich
Culinary Director
Eidg. Dipl. Küchenchef
Welchen Anspruch stellt die SHL Luzern an einen Dozenten im Bereich Küche?
Welche besonderen Kompetenzen zeichnen einen eidgenössisch diplomierten Küchenchef/Küchenmeister 2021 aus?
Einerseits sind natürlich hohe Fachkompetenzen im Bereich der Küche/Produktion wichtig: Warenkenntnisse, Kalkulation, Kenntnisse der Hygienevorschriften und -standards, moderne Ernährungslehre sowie Menükunde. Dazu kommen die Skills in Produktion und Zubereitung – schlicht und einfach das Kochen mit Leidenschaft selbst.
Da sich die Kulinarik in den kommenden Jahren wohl stark wandelt, ist diesbezüglich auch Wissen im Bereich der Food-Trends relevant. Das setzt voraus, dass neue Trends sowie auch innovative Konzepte erkannt werden müssen und diese auch vermittelt werden. Eine moderne Ausbildung in der Küche beinhaltet aber auch betriebswirtschaftliche Kenntnisse wie Finanzmanagement, Marketing, Führung und Personal, Betriebswirtschaft und Recht. Diese Kompetenzen sind wichtig, damit die Führungspersönlichkeiten in der Küche in ihrem Bereich dem Unternehmen aus wirtschaftlicher Sicht einen Mehrwert bringen können. Für die Tätigkeit als Dozent braucht es zusätzlich ein Wissen über Methodik und Didaktik, damit das eigene Wissen und Können auch in hohem Maße an die Mitarbeitenden – in unserem Fall an die Studierenden – weitergegeben werden können.
KM Thomas Nussbaumer
Eidgenössisch diplomierter Küchenchef/Küchenmeister
Präsident des Schweizer Kochverbandes
Welche Bedeutung hat der Küchenmeister in der Schweiz?
Der Küchenmeister heißt bei uns «eidgenössisch diplomierter Küchenchef», ein seit Jahrzehnten anerkannter, geschätzter und sehr hoch eingestufter Titel. Dieser Titel wird bei uns in zwei Etappen erlangt. Nach der dreijährigen beruflichen Grundbildung muss die junge Köchin, der junge Koch mindestens drei Jahre Berufserfahrung sammeln. Anschließend gibt es praktische und theoretische Vorbereitungskurse mit abschließender Prüfung und dem Titel «Chefkoch/Chefköchin mit eidgenössischem Fachausweis».
Nach weiteren drei Jahren Berufserfahrung (auch in Kaderpositionen) gibt es theoretische Vorbereitungskurse und wiederum eine Prüfung. Diese findet schriftlich und mündlich statt. Dazu ist eine umfangreiche Diplomarbeit zu erstellen. Nach bestandener Prüfung darf der geschützte Titel «eidgenössisch diplomierter Küchenchef» getragen werden. Ich erinnere mich sehr gut an meinen ersten Schultag in der Berufsfachschule. Unser Fachlehrer Heinz Weber hat sich und seinen Werdegang vorgestellt. Voller Stolz hat er erzählt, dass er der jüngste Koch ist, welcher diesen Titel erlangt hat. Für mich war ab dann klar, diesen Titel will ich. Knapp elf Jahre später war es soweit. Ich durfte das Diplom voller Stolz in Empfang nehmen.
Hannes Stuffer
Küchenchef Vier-Sterne-Superior Belvita
Wellnesshotel Hohenwart
Derzeit in der Küchenmeisterausbildung
am WIFI in Innsbruck
Was bedeutet die Ausbildung zum Küchenmeister für Sie?
Die Ausbildung zum Küchenmeister ist der höchste schulische Ausbildungsgrad, den man als Koch erreichen kann. Es ist sehr wichtig, sich auf höchstem Niveau laufend weiterzubilden und auch persönlich weiterzuentwickeln. Ich möchte die Ausbildung später auch nutzen, um mein Wissen und meine Fachkompetenz professionell an Lehrlinge und Jungköche weiterzugeben.
Warum absolvieren Sie aktuell die Ausbildung zum Küchenmeister?
Vor allem, um mich weiterzubilden und in meine berufliche Zukunft zu investieren. In Zeiten der Pandemie habe ich für mich entschieden, diese Zeit zu nutzen. Es ist eine große Herausforderung und Verantwortung. Ich muss das eigene Wissen und Können unter Beweis stellen.
Was fasziniert Sie am Diplom-Lehrgang zum Küchenmeister am WIFI in Innsbruck?
Bereits bei der Ausbildung zum F&B-Manager hat mich der praxisnahe Unterricht am WIFI Tirol begeistert. Der KM-Lehrgang, geleitet von Philipp Stohner und einem tollen Team an Trainern, ist sehr interessant. Einer der Gründe, warum ich mich für das WIFI entschieden habe, ist die NQR-6-Einstufung der KM-Meister-Absolventen, da dies den Titel natürlich qualitativ sehr stark anhebt.
Warum sollten engagierte Küchenchefs die Ausbildung zum KM absolvieren?
Ich finde diese Entscheidung sollte jeder Küchenchef für sich selbst treffen. Und in erster Linie sollte man so eine Ausbildung für sich selbst machen. Als Zukunftsinvestition.