Heute wenig bekannt, dabei einst als Zauberpflanzen wie in der Heilkunde hochgeschätzt: die Zieste führen ein Schattendasein. Aber wir sollten sie ruhig wieder ins Licht holen, denn sie haben so einiges für die Wildkräuterküche zu bieten. Beginnen wir mit einer asiatischen Art. Vom Knollen-Ziest (Stachys affinis), auch Chinesische Artischocke oder Japanische Kartoffel genannt, isst man bevorzugt die perlmuttfarbenen Speicherwurzeln, die wie kleine Perlschnüre, Mini-Conchiglie oder die berühmte Werbefigur einer französischen Reifenfirma aussehen. Ende des 19. Jh. wurde diese Art in der französischen Kleinstadt Crosne angebaut, demnach kennt man die Knöllchen auch als „Crosne du Japon“. Sie schmecken wie sie heißen, nach Artischocken und Kartoffeln. Knollenziest ist bis heute der einzige Vertreter aus der Pflanzenfamilie der Lippenblütler, der heute als Gemüse angebaut wird. Der asiatische Verwandte verdrängte den bis dahin viel genutzten Sumpfziest (Stachys palustris), dessen rübenartig verdickte Rhizome Schweinsrüben, die fleischigen Ausläufer Fett- oder Zuckerwurzeln heißen. Man bereitete daraus Gemüse wie auch Kaffeeersatz zu. Oberirdisch trägt der Sumpfziest nesselartige, behaarte Blätter, die zum Würzen taugen. Im Aroma erinnern sie an Waldpilze, bisweilen auch an unreife Nüsse oder an herbes Olivenöl. Dieser für Zieste so typische Duft nach Wald und Pilzen entfaltet sich am besten beim Waldziest (Stachys sylvatica), der vor allem in feuchten Laubwäldern zu finden ist und auch Waldnessel genannt wird, was sein Erscheinen bestens beschreibt. Weder Brennnessel noch Taubnessel, aber mit beiden zur selben Familie gehörig, mag es der Waldziest ebenso nährstoffreich, dann gedeiht er prächtig. Seite Blätter schmecken zu würzigen Chips im Ofen gebacken oder im tiefen Fett frittiert, in Bouillons, Suppen und Saucen mitgekocht, getrocknet und gemahlen als Würzpulver hervorragend. Ganz ähnlich ist der Alpenziest (Stachys alpina), der bis 1800 m Höhe in Bergwäldern vorkommt. Trocken und warm liebt es dagegen der Aufrechte Ziest (Stachys recta), der an Felshängen wie in Weinbergen wächst. Seine schmalen Blätter an kräftigen, vierkantigen Stängeln eignen sich als kräftiges Grillgewürz, seine weißen Blüten (wie auch die violetten seiner Verwandten) zum Garnieren. Ganz besonders passt der Aufrechte Ziest auch zu Käse, entweder als fein gehackt in Frischkäse, mit Öl gemischt zum Einlegen von Ziegenkäse oder auch zum Affinieren von Schnittkäse.

Und wenn du jetzt einen Ziest siehst, kniest du vor ihm hin at least…