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Die Südtiroler Apfelklassiker

Das Südtiroler Apfelküchl mit Vanillesauce Riese Haunold Hütte, Innichen - FOTO: 3 Zinnen - Dolomites / Klaus Peterlin
In der Südtiroler Küche gibt es rund um den Südtiroler Apfel eine ganze Reihe von überlieferten Gerichten, die aus der österreichischen Schmankerlküche stammen, und zwar aus der Zeit, zu der Südtirol noch zum österreichischen Kaiserreich gehörte. Ganz typisch hierfür sind der Bratapfel, der Apfelschmarrn, der Apfelstrudel, die Apfelküchlein und weitere verführerische, süße Abwandlungen rund um den Apfel. Die Redaktion wurde im Hochpustertal im Helmrestaurant bei Hüttenwirt Daniel Agostini und auf der Riese Haunold Hütte bei Hüttenwirt Alfred Prenn fündig.
Die Redaktion rs

Extra: Rezepte
Matthias Kirchler

Apfelmousse mit Basilikumsorbet

Foto: Matthias Kircher
Apfelmousse
Zutaten
200 g Apfelmus aus Südtiroler Äpfeln
15 ml Zitronensaft
Etwas Ascorbinsäure
200 g Staubzucker
5 ml Apfellikör
4 Gelatineblätter
160 g Butter, weich
1000 g Sahne, geschlagen
Apfelmus, Zitronensaft, Ascorbinsäure und Staubzucker verrühren.
Die eingeweichte Gelatine im Apfellikör erwärmen und langsam unter Rühren das Apfelmus und die weiche Butter beigeben.
Die geschlagene Sahne unterheben und in die Apfelformen einspritzen.
In der Mitte der Form kann nach Belieben ein Kern aus Apfel-Chutney eingefüllt werden.
Die Apfelform im Schockfroster einfrieren und im gefrorenen Zustand glacieren.
Basilikum-Sorbet
Zutaten
150 ml Riesling
100 ml Mineralwasser
100 ml Sekt
100 g Zucker
Zitrone
25 g Glucosesirup
60 g Basilikum
Zubereitung
Alle Zutaten (bis auf das Basilikum) auf 60°C erhitzen.
Leicht auskühlen lassen und das Basilikum gut einmixen.
In einen Pacojet-Behälter füllen und tiefkühlen.
Im Pacojet pacossieren.
Schöne Nocken ausstechen und servieren.
Quelle: Küchenchef Matthias Kirchler, Gourmetrestaurant Lunaris 1964, Steinhaus im Ahrntal