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Silvestermenü 2021

Alpin & Relax Hotel Das Gerstl by Küchenchef Rafael Gander

Die Küche im Alpin & Relax Hotel Das Gerstl basiert auf dem R30-Siegel und beinhaltet die „Dahoam Garantie“ die besagt, dass alle Produkte, die mit diesem Siegel versehen sind, aus einem Umkreis von maximal 30 Kilometern stammen.
Rafael Gander
Die größte Herausforderung zu Beginn der eigenen R30-Kulinarik war die mangelnde Vielfalt der Produkte und zugleich die der Produzenten. Heute können wir mit Freude und Stolz sagen, dass wir mit einer großen Anzahl von Lebensmitteln und Produzenten arbeiten können, die aus unserer Umgebung kommen. Wir bekennen uns zu Regionalität, Saisonalität und möchten durch unsere bewusste Auswahl der Produzenten die Landwirtschaft im Tal unterstützen.
Küchenchef Rafael Gander
LEBENSLAUF - Kurz & prägnant
Jahrgang 1991
Die Passion für den Kochberuf entdeckte ich schon als Kind und mir war schon immer klar, dass es für mich dieser Weg werden würde.
Ausbildung zum Koch und schöne berufliche Wanderjahre in unterschiedlichen Betrieben, wo ich mein Wissen ständig erweitern konnte.
2016 Küchenchef im Alpin & Relax Hotel Das Gerstl, Burgeis. Die Chance meines Lebens als junger Mensch:
Ich bekam die Chance und zugleich das Vertrauen von meinem Arbeitgeber Lukas Gerstl als Küchenchef in einem jungen Team arbeiten zu können. Und diese nahm ich mit voller Begeisterung an.
Die Philosophie von Rafael Gander
Im Laufe der Zeit konnte ich in enger Zusammenarbeit und Unterstützung mit Lukas Gerstl und dem Team unsere R30-Philosophie weiterentwickeln und so unseren Gerichten eine eigene Handschrift verleihen. Meine Motivation für mich und mein Team ist es, uns ständig weiterzuentwickeln, zu verbessern, zu experimentieren und uns neue Techniken und Arbeitsweisen anzueignen. Das Zitat, das Rafael Gander täglich begleitet: „Wer aufhört, besser zu werden, hat aufgehört, gut zu sein.“
Das Silvestermenü 2021 im Das Gerstl
SILVESTER GALA DINNER DAS GERSTL


Der Aperitif
Griass Enk | Zwetschge | Feta
Die Kalte Vorspeise
Currywurst vom hauseigenen Wagyu
Das Süppchen
Topinambur | Kastanie | Wachtel
Die Warme Vorspeise
Risottino | Trüffel | Eigelb | Madeira
Das Zwischengericht
Nudelraviolo | Zander | Tomate
Das Sorbet
Veneziano
Das Hauptgericht
Rehrücken | Rote Beete | Schokolade
Das Dessert
Karamell | Bratapfel | Mandel
Hausgemacht | Pralinen | Weihnachtsgebäck

ALPIN & RELAX HOTEL DAS GERSTL
Schlinig/ Mals
www.dasgerstl.com

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Trüffelrisotto mit Eigelb

Risotto mit Eigelb und schwarzem Trüffel
Risotto
200 g Carnaroli-Reis
600 ml Gemüsefond
2 Zwiebeln, fein gehackt
100 ml Madeira
2 Knollen schwarzer Trüffel, fein gehackt
2 El Trüffelbutter
1 El Trüffelöl
50 g Butter, kalt gewürfelt
50 g Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer
Zwiebel andünsten, Risotto-Reis dazugeben und mitdünsten, bis er glasig ist, danach mit Madeira ablöschen und mit heißem Gemüsefond aufgießen. Auf kleiner Flamme 18 Minuten köcheln lassen. Trüffel gehackt und Trüffelöl dazugeben, danach Trüffelbutter, die normale Butter und Parmesan einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eigelbcreme
200 g Eigelb in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Vakuumier-Beutel geben und vakuumieren. Danach ins Wasserbad geben für acht Stunden bei 68° C. Mit Gemüsefond mixen.
Eigelb, getrocknet
70 g Salz
30 g Zucker
Drei Eigelb vom Eiweiß trennen. In einer Schüssel Salz und Zucker vermischen. In einem Gastrobehälter den Boden mit dem Salz-Zucker-Gemisch bedecken, die Eigelbe hineingeben und mit dem restlichen Salz bedecken. Zehn Tage im Kühlschrank lagern, dann abwaschen und trocknen lassen.

REZEPT von Rafael Gander