Johann Lerchner, Jahrgang 1961, bricht zu immer neuen Höhepunkten in der Entwicklung als Koch auf. Bereits zu Beginn der 90er-Jahre als SKV-Bezirksobmann im Pustertal und Landesvorstandsmitglied sehr engagiert für den Kochberuf tätig, wurde er in Folge selbstständig und ist 2021 als Koch so erfolgreich wie noch nie. Michelin zeichnet Lerchner im neuen Führer 2022 mit dem Grünen Michelin-Stern aus. Und der Slow-Food-Führer würdigt Lerchner für die beste Interpretation der regionalen Küche. In seiner Küche finden Sie Johann, wie er seine Schlutzkrapfen frisch zubereitet oder einige andere göttliche, traditionelle Gerichte wie die Saure Suppe, die Lammnieren, die Tirtlan, das Bries. Wenn Sie traditionelle Südtiroler Küche suchen, ist dies eine der besten Adressen für Sie! Hier finden Sie Holzdekor mit einem zusätzlichen romantischen Touch, Mitarbeiter:innen in Tracht und eine Speisekarte mit den besten Produkten dieser reizvollen Region Norditaliens. Zu den Spezialitäten zählen mit Käse gefüllte Kartoffelravioli auf Kohlblättern, geschmortes Kalbfleisch mit Topinambur-Püree und Marillenknödel mit Vanillecreme. Das Lerchner’s setzt seit vielen Jahren auf nachhaltige Themen. Fast 100 Prozent der Zutaten stammen aus Südtirol; Es hat einen eigenen Bauernhof, der einen Großteil seines Fleisches produziert, und verzichtet in seiner Küche auf exotische oder ethisch bedenkliche Zutaten.

Dass es ein kreativer Beruf ist und nicht nur eine Arbeit. Immer für eine Überraschung gut. Das besonders Schöne ist, wenn ich meine Ideen auf den Teller bringen kann. Null Kilometer, Produkte aus dem Umkreis. Slow Food bedeutet für mich auch Zeit zum Kochen und Zeit zum Essen, d.h. ich nehme mir Zeit für einen Gast zu kochen, wenn dieser sich auch Zeit nimmt, bei mir zu essen. Wir bereiten die meisten Speisen frisch zu, z.B. unsere Schlutzkrapfen, Tirtlan, Ravioli werden erst zubereitet, sobald sie vom Gast bestellt werden. Diese Frische kombiniert mit lokalen, saisonalen Produkten bedeutet für mich Slow Food und macht unser Essen nachhaltig. An der Philosophie von Slow Food fasziniert mich die Nachhaltigkeit, das Augenmerk auf saisonale und lokale Produkte. Slow Food ist für mich auch die Einfachheit, bzw. das Besondere in einfachen, traditionellen Speisen zu sehen, zurück zum Ursprung mit den Küchentechniken von heute, so trifft Tradition die Moderne. Wir versuchen täglich, traditionelle Gerichte aus der Südtiroler bzw. Pusterer Bauernküche neu zu interpretieren und zu präsentieren. Auf unserer Speisekarte findet ihr frische Tirtlan, Saure Suppe, Milzschnittensuppe und Muis mit Boxelemehl, aber auch Gerichte mit saisonalen, lokalen Produkten wie ein Rote-Beete-Risotto, Kastaniensüppchen und Kichererbsenravioli mit Blaukraut- und Quittenfüllung. Gekocht wird mit allem, was die Natur hergibt. Unser hofeigenes Fleisch wird im Ganzen verarbeitet, wir verwenden dabei nicht nur die Edelteile, sondern versuchen, aus allem etwas zu zaubern. Das ist für mich echte Nachhaltigkeit. Es ist uns ein Anliegen, dass sich der Gast bei uns wohlfühlt und sich von unseren Servicemitarbeitern beraten lässt. Sei es bei den Speisen oder auch bei der Auswahl von Weinen. Wir sind täglich auf der Suche nach neuen Ideen für unsere Küche und unser Lokal, deswegen ist es auch wichtig, sich in anderen Lokalen umzuschauen. So arbeitet der Kopf immer weiter und steht nie still.
Wir möchten die Idee von Nachhaltigkeit, null Kilometern und lokalen Produkten noch mehr in unser Konzept einbauen und fühlen uns auch durch den Grünen Michelin-Stern sehr in unserer Arbeit bestärkt und motiviert, uns mit viel Freude und Liebe weiterzuentwickeln. …, dass er schon lange nicht mehr so gut gegessen hat. Immer nach vorne, was vergangen ist, kann nicht mehr geändert werden, deswegen schaue ich immer nach vorn! Zufriedenheit Zufriedene Gäste Wie man Leuten mit einfachem Essen eine Freude machen kann. Dass die traditionellen, einfachen Produkte und Gerichte wieder einen so hohen Stellenwert in der modernen Küche bzw. Gastronomie haben. Zurück zur Einfachheit ist der richtige Weg! Berge, gutes Essen, guter Wein, einzigartige Natur. Weil es wichtig ist, Teil eines Berufsverbands zu sein. Zum Erfolg aller. Dass Kochen ein kreativer Beruf ist und er mir immer noch täglich sehr viel Spaß macht. Das ist nicht nur harte Arbeit, sondern auch hohe Genugtuung. Der Erfolg gibt mir Recht. Und es ist auch wichtig, dass wir davon leben können. Nur Freude haben, das reicht nicht aus.
Die Redaktion rs