Hannes Stuffer Küchenchef/Executive Chef 1991 Hotel Hohenwart www.hohenwart.com

Bereits als kleiner Junge habe ich meine Passion zum Kochen entdeckt. Ich liebte es, meiner Mutter beim Kochen über die Schulter zu schauen. Mein großer Traum war jedoch das Fliegen. Da ich damals aber für die Ausbildung zum Piloten noch zu jung war, entschied ich mich schlussendlich für eine Karriere als Koch.

Den größten Rückhalt, Motivation und Ansporn habe ich immer von meiner Familie bekommen. Bei jeder Entscheidung war es mir möglich, auf ihre Unterstützung zu bauen. Sie ist immer hinter mir gestanden. Dadurch konnte ich viele herausfordernde Situationen meistern, in denen ich mich beruflich, aber vor allem auch persönlich, sehr stark weiterentwickelte. Die harte Arbeit, der Fleiß und der Einsatz unter der Führung von vielen tollen Küchenchefs entfachte meine Passion und Liebe für die Spitzengastronomie. Hervorheben darf ich hier stellvertretend meine Zeit in der Trenkerstube in Dorf Tirol unter der Leitung von Gerhard Wieser.

Der tägliche Ehrgeiz des gesamten Teams mit Freude und Elan die gemeinsame Höchstleistung auf den Teller zu bringen. Immer das innere Streben nach Neuem und im Kopf immer die Suche nach Verbesserungen, das ist es, was mich täglich fasziniert.
Dabei ist das Kochen für mich nicht nur das stupide Verarbeiten von Lebensmitteln, sondern die Kunst, einzelne Charakteristiken eines Produktes zu erkennen, zu kombinieren und bestmöglich in Szene zu setzen. Am Ende des Tages gibt es nichts Schöneres, als einem Gast mit einem guten Essen ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern. Bereits nach meiner Lehre war der Küchenmeister ein angepeiltes Ziel für mich, wobei ich allerdings gestehen muss, dass ich damals weder die richtige Motivation noch die Zeit dazu gehabt hätte. Als im letzten Jahr die Zeichen auf einen erneuten Lockdown deuteten, dachte ich mir, Stillstand ist Rückstand, und habe mich kurzerhand für die Meisterausbildung entschieden. Bereits vor drei Jahren durfte ich am WIFI die Ausbildung zum F&B-Manager machen, das praxisnahe Konzept und das berufsbegleitende Format haben mich von der Ausbildungsstätte überzeugt. Die Einstufung des Küchenmeisters in den Status NQR6 bedeutet mir sehr viel, denn dies ist momentan die höchste mögliche Qualifizierung, die es im Kochberuf gibt. Die Gleichstellung mit dem universitären Bachelor spricht für die hohe Qualität und das hohe Niveau der Ausbildung,
Philipp Stohner, der Ausbildungsleiter, der uns auf diesem Weg begleitet, gefordert und gefördert hat, spielt hierbei eine große Rolle. Zusammen mit Hans Haller und Martin Randolf hat er uns geballtes Fachwissen übermittelt. Es war toll, auf Augenhöhe zu kommunizieren, zu fachsimpeln und zu lernen. Herr Stohner und sein Team haben uns zu Höchstleistungen gebracht. Einen großen Dank hierfür an dieser Stelle.

Wie bereits anfangs kurz erwähnt, wollte ich die Zeit des Lockdowns nicht ungenutzt lassen. Normalerweise bin ich in der Zwischensaison auf diversen Stages, um mich weiterzubilden und meinen Horizont zu erweitern. Da dies jedoch im Frühjahr schwer bis kaum möglich war, entschloss ich mich kurzerhand für die Ausbildung zum Küchenmeister.

Die beiden größten Herausforderungen waren sicherlich die aktive Ausgangsperre und die Landesgrenze. Zum Glück konnte ein großer Teil der theoretischen Einheiten online abgehalten werden, dadurch wurde das Problem einfach umgangen. Die Ausbildung umfasst ein sehr breites Fachwissen, es geht nicht nur konkret um das Kochen und Zubereiten von Speisen, sondern um die Harmonie der verschiedenen Zutaten, deren Kalkulation und die Analyse des aktuellen Marktes.
Besonders interessant jedoch war für mich persönlich der Austausch, das gemeinsame Wachsen und das gegenseitige Weiterentwickeln. Wir waren eine tolle Gruppe von angehenden Küchenmeistern, die diesen Weg zusammen bestritten und sich gegenseitig unterstützt haben. Auch wenn jeder am Ende die Prüfung für sich alleine bestritten hat, haben wir sie doch gemeinsam gemeistert. Oftmals sind es Dinge, die logisch oder selbstverständlich erscheinen, oft sind es Dinge, die man über die Jahre wieder vergisst, trotzdem sind es Dinge, die einem im Hinterkopf bleiben. Egal, ob es nur eine Auffrischung war oder etwas Neues ist, gelernt ist gelernt.
Theorie und Praxis sollen und müssen daher immer Hand in Hand gehen. Ein Küchenmeister, der nichts von der Arbeit in der Küche versteht, ist kein Küchenmeister, genauso wenig ein Spitzenkoch, der keine Ahnung von Warenkunde, Hygiene und Kalkulation hat. Theorie ergibt sich aus der Praxis und Praxis aus der Theorie, das ist das geballte Wissen, das ein Küchenmeister an sein Team weitergeben kann, und so ist er imstande, dessen Entwicklung zu fördern. Im Leben, und besonders auch als Koch, hat man also niemals ausgelernt, sobald man glaubt, man könne nichts mehr dazulernen, bedeutet das nur, dass man stehen geblieben ist. Ich konnte sehr, sehr viel Neues für mich lernen und entdecken. Der Erkenntnisgewinn kam dabei aber nicht nur von den entsprechenden Ausbildern, sondern vor allem auch vom regen Austausch mit den Fachkollegen. Ich persönlich glaube nicht, dass der Titel direkten Einfluss haben sollte und großen Einfluss haben wird auf meine tägliche Arbeit im und mit meinem Team. Jedoch bin ich davon überzeugt, dass es eine Bestätigung für mich, meine Kompetenz und mein Können als Küchenchef ist. Dies unterstreichet auch der NQR6-Status. Dieser wird einem ja auch nicht geschenkt, da steckt harte Arbeit dahinter und man muss ihn sich erst verdienen. Für mich bedeutet kochen täglich zu wachsen und weltoffen zu sein, die Freude am Beruf weiterzutragen und sich neue Ziele zu setzen, die Herausforderung zu lieben und sich selbst zu übertreffen. Vor allem aber das Erlernte weiterzugeben und zu sehen, wie die Lehrlinge und Jungköche wissbegierig Neues aufsaugen, aufnehmen und über sich selbst hinauswachsen. In erster Linie ist es eine Anerkennung für mich persönlich, dabei bin ich aber auch besonders stolz, der erste Südtiroler Koch mit diesem Titel zu sein, darüber hinaus ist es aber sicherlich auch eine tolle Ehrung für das Hotel Hohenwart. In diesem Rahmen möchte ich auch ein großes Dankeschön an die Familie Mair und mein gesamtes Team im Hohenwart aussprechen, diese haben mich während der Ausbildung stets hervorragend begleitet und unterstützt. Ich bin ein sehr ehrgeiziger Mensch und dieser Ehrgeiz hat mich sicherlich immer wieder vorangetrieben, auch wenn es nicht immer ganz einfach war. Ebenso bin ich der Meinung: ohne Fleiß kein Preis. Denn alles was man sich selbst hart erarbeitet hat, hat eine viel größere Wertigkeit. Das Team hat sich sehr für mich gefreut. Der Küchenmeister ist der höchste Ausbildungsgrad für unseren Berufsstand, dieser setzt dementsprechend eine hohe Fachkompetenz und Berufserfahrung voraus. Ich würde es allen empfehlen, die für sich persönlich eine Herausforderung und Anerkennung suchen. Der hohe Qualitätsanspruch der Ausbildung wird unterstrichen durch die Tatsache, dass von 19 Teilnehmern in diesem Kursjahr nur sieben den Kurs auch erfolgreich abgeschlossen haben. rs | rm