Aktuell
Gelebte Nachhaltigkeit

Sternekoch KM Egon Heiss an der LBS Savoy

Kürzlich wurde an der LBS Savoy in Meran mit der 3. Klasse Berufsfachschule Kochen das Projekt „Nachhaltig & gesund“ umgesetzt. Ziel dieses Projektes war es, junge angehende Köche und Köchinnen für die Thematik zu sensibilisieren und zu begeistern. Hierbei wurden die Köchinnen und Köche von den Fachlehrkräften KM Harald Hilber, KM Roland Schöpf und KM Alexander Gögele begleitet.
3. Klasse Fachschule Kochen mit Sternekoch Egon Heiss, den Lehrkräften Harald Hilber, Alexander Gögele, Roland Schöpf (nicht im Bild), Direktorin Beatrix Kerschbaumer und Vizedirektor Peter Enz
Im Rahmen des Projektes wurden kleine Höfe und Produzenten wie der Lenkhof in Vöran, der Obertimpflerhof in Vöran und die Cafa in Meran besichtigt. Und dabei besondere Lebensmittel und Delikatessen kennengelernt und ausgesucht. Besonders wichtig war es, dass die angehenden Köchinnen und Köche einen direkten Austausch mit den Bauern hatten und die Südtiroler Vielfalt an Lebensmitteln kennenlernen durften. Bei den gemeinsamen Verkostungen von Speck, Wurstwaren sowie Käse und Äpfeln konnten sie durch gezielte Fragestellungen ihr Wissen weiter vertiefen. Hierbei hatten sie die Möglichkeit mitzuerleben, wie die Lebensmittel produziert werden.
Heimisches Kalbfleisch. Schüler-Kreation
Die Betriebsbesichtigungen waren sehr lehrreich. Die angehenden Köchinnen und Köche konnten aufgrund der gesammelten Erfahrungen ihre Kreativität fördern, neue Gerichte planen und kochen. Und im Rahmen der unterschiedlichen Arbeitsaufträge ihre beruflichen Kompetenzen erweitern. Hierbei stand ihnen Sternekoch und KM Egon Heiss zur Seite. Er gab wertvolle Tipps im Rahmen des Kreativitätsprozesses, der Planung und Zubereitung, wobei die gemeinsame Verkostung den Höhepunkt darstellte.
Im Anschluss gab Egon Heiss noch sehr wertvolle Anregungen für einen der schönsten und herausforderndsten Berufe mit auf den Weg. Er wies unter anderem auf die Wichtigkeit einer guten Aus- und Weiterbildung hin, die Bedeutung von eigenen Zielen und intrinsischer Motivation, aber auch von Respekt gegenüber Mitmenschen und Lebensmitteln. Gäste schätzen es heute sehr, wenn der Koch, die Köchin zu den Gerichten eine Geschichte über die Lebensmittel erzählen kann. Und gerade deshalb ist es wichtig, dass junge Menschen sich bewusst ernähren und speziell in Hinblick auf nachhaltige, gesunde Ernährung sensibilisiert werden.
Quelle: LBS Savoy

Thema

Mathias Bachmann

Die Leidenschaft zur Kulinarik wurde Mathias Bachmann in die Wiege gelegt. Nach seinen Lehrjahren bei Peter Girtler folgten weitere sehr wichtige Stationen bei Karl Baumgartner, Hans Haas, Gennaro Esposito, Gerhard Wieser sowie Joachim Wissler, Sergio Herman, Jonnie Boer, Sven Elverfeld und Peter Gilmor. Seit einigen Jahren ist er nun sehr erfolgreicher Küchenchef im renommierten „Elephant“ in Brixen.
Mathias Bachmann
Was wünschen Sie sich vom Jahr 2022?
Ich wünsche mir von diesem Jahr, dass wieder etwas Normalität in unsere Branche einkehrt und wir uneingeschränkt unserer Passion nachgehen können.
Mit welchen Herausforderungen werden wir die nächsten Jahre als Köchinnen und Köche konfrontiert?
Aus meiner Sicht wird es immer schwieriger, genügend Mitarbeiter für die Küche sowie für andere Bereiche zu finden. Deshalb wird es noch wichtiger werden, junge Menschen für unseren Beruf zu begeistern.
Welche kulinarischen Akzente setzen Sie 2022 im ****S Elephant?
Wir werden versuchen, die Qualität in unseren beiden Restaurants weiterhin zu steigern und unser Angebot zu verbessern. Wir versuchen, neue, tolle Produkte in neuen Geschmackskombinationen auf die Teller zu bringen.
Fagotttini mit confierter Hühnerkeule
Das Hotel Elephant. 500 Jahre prägende Gastronomiegeschichte. Wo große internationale Persönlichkeiten gestern, heute und auch in Zukunft nächtigen. Welchem Erwartungsdruck ist man hier als junger Küchenchef ausgesetzt?
Ich empfinde es nicht als Druck in einem so renommierten Hotel als Küchenchef zu arbeiten, es ist vielmehr eine Ehre und tägliche Motivation für so tolle Gäste und Persönlichkeiten zu kochen.
Sie werden als kompromisslos bezeichnet. Wie kann man das kulinarisch erklären?
Ich bin nur in Bezug auf die Qualität unserer Produkte und unserer Gerichte kompromisslos. Das muss man auch sein, wenn man dem Gast ein ständig hohes Niveau bieten will. Das ist unser Anspruch!
Qualität ist ein dehnbarer Begriff. Was bedeutet er für Sie?
Qualität heißt für mich, täglich die besten Produkte, die auf dem Markt verfügbar sind, zu finden und zu bekommen! Dafür braucht es teilweise monatelange Vorbereitung/Vorbestellung/Planung bei bestimmten Produzenten/Bauern/Händlern usw.
In welche Lebensmittel haben Sie sich verliebt?
Ich arbeite gerne mit allgemein bekannten Lebensmitteln, aber besonders gerne habe ich Salzwasserfische und Krustentiere. Diese wird man bei mir auch immer auf der Karte finden.
Wie groß ist Ihr Küchenteam 2022?
Unser Team besteht aus acht bis neun Köchen und zwei Tellerwäschern.
Welche Chancen und Möglichkeiten bieten Sie Ihren Teammitgliedern für deren persönliche Entwicklung?
Ich denke, in meinem Team hat jeder die Möglichkeit, sehr viel zu lernen und sich einzubringen. Ich denke, durch unsere zwei Spitzenrestaurants haben wir die Möglichkeit, ständig Neues zu kreieren und zu probieren. Wir haben sowohl die Möglichkeit, traditionelle, klassische als auch moderne Gerichte und Techniken einzusetzen. Das Arbeiten in einem jungen, motivierten Team mit den besten Produkten empfinde ich als tolle Möglichkeit und Chance. Weiters versuche ich, meine Teammitglieder stets für weiterbildende Kurse, Wettbewerbe oder Praktika in anderen Spitzenrestaurants zu begeistern und sie dabei zu unterstützen. Außerdem organisiere ich jedes Jahr einen Ausflug des Küchenteams zu ein oder zwei internationalen Spitzenrestaurants und zu verschiedenen Produzenten.
Warum ist die Zusammenarbeit zwischen Küche und Service in einem Restaurant so wichtig?
Die Zusammenarbeit zwischen Küche und Service ist sehr wichtig, denn nur so kann man den Gast zufriedenstellen und die beste Qualität bieten.
Welchen Anspruch stellen Sie an Ihr Team, an Menschen, die in Ihrem Team arbeiten möchten?
Ich stelle an mein Team denselben Anspruch wie an mich selbst, täglich das Beste zu geben, um dem Gast ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis für alle Sinne zu bereiten.
Stichwort Kochlehre oder Praktikum. Haben jungen Menschen die Chance, bei Ihnen die Lehre oder ein Praktikum zu machen?
In meiner Küche sind im Durchschnitt zwei bis drei Lehrlinge beschäftigt. Ich finde die Ausbildung junger Menschen sehr wichtig. Im Frühjahr oder Sommer beschäftigen wir auch regelmäßig Praktikanten aus Fach- und Hotelfachschulen.
Warum sind Sie Mitglied im Verband der Südtiroler Köchinnen und Köche?
Ich finde es toll, ein Teil dieses, unseres Berufsverbandes zu sein!
Danke für das Interview.
rs | rm