Thema
Die Weiberwirtschaft

Der Hirschenwirt und Maria Theresia Lutz

Vorausgeschickt von der Redaktion: Wir schicken voraus, dass der Hirschenwirt in Jenesien sich ganz gezielt nach außen als „Weiberwirtschaft“ positioniert. Daher verwendet auch die Redaktion der Fachzeitschrift diesen Begriff. Als Redaktion heben wir hervor, dass wir damit keineswegs die Wertigkeit der Frau in unserem Medium schmälern möchten.
Küchenchefin Maria Theresia Lutz
Der Hirschenwirt in Jenesien mit Familie Oberkofler und Küchenchefin Maria Theresia Lutz (Jahrgang 1982) wurde kürzlich von Michelin Italien mit dem Grünen Michelin-Stern ausgezeichnet. Der Grüne Stern wurde von Michelin ins Leben gerufen, um Restaurants, Köchinnen und Köche auszuzeichnen, die sich durch ihr Engagement für nachhaltige Gastronomie besonders hervorheben. Sei es in der Arbeitsweise, der Philosophie und der Saisonalität. Die Redaktion hat folgendes Interview mit Familie Oberkofler und Maria Theresia Lutz geführt.
Die Oberkoflers: Gabriela (Künstlerin), Maria Luise (Seniorchefin), Petra & Maria (Chefinnen).
Wer verkörpert die „Weiberwirtschaft“ im Hirschenwirt und welche sind ihre Aufgaben?
Familie Oberkofler: Maria Luise Oberkofler ist die Seniorchefin und das pulsierende Herz des Hirschen. Die Chefinnen sind Petra und Maria Oberkofler. Petras Schwerpunkt ist das lebendige Gasthaus und Marias das Marketing. Gabriela Oberkofler ist die Künstlerin der Familie, sie versorgt den Hirschenwirt mit Kunst (ihrer eigenen & derer ihrer Künstlerfreunde). Maria Theresia Lutz ist Küchenchefin, Brigitte ist für die Patisserie zuständig.
Das Serviceteam besteht aus Angelika, Geli, Julia, Martina, Silvia & Sabrina. Charlotte arbeitet im Büro, Barbara als Kosmetikerin und Masseurin im Spa. Für den Zimmerservice sind Sonia, Christine, Maria und Jovanka zuständig.
Wie schafft man es, so viele „Weiber/Frauen“ mit einer Philosophie zu vereinen? Wie kann man die Hirschenwirt Philosophie beschreiben?
Die Herzlichkeit vereint uns. Den Hirschen zeichnen Herzlichkeit, Humor, Flexibilität und der Mut aus, sich immer wieder selbst zu hinterfragen. Und jeden Gast so zu nehmen, wie er ist!
„Weiberwirtschaft“: Warum hat man sich als Familie für diesen so prägenden Begriff entschlossen?
Dieser Begriff wurde von außen an den Hirschen herangetragen, da sich die Männer der Familie in der Gaststube immer ziemlich rar gemacht haben. Seit vier Generationen findet man diese im hauseigenen Reitstall und in der Landwirtschaft. In der Gaststube und Gastwirtschaft waren also nur die Frauen der Familie.
Es ist bekannt, dass die „Weiber“ im Hirschenwirt für die Gäste „das Herz am rechten Fleck“ haben. Und hierbei immer noch die Zeit für ein Augenzwinkern finden und ein offenes Ohr für die kleinen und großen Sorgen der Gäste haben. Sind das Werte einer gelebten Südtiroler Gasthauskultur, die im Hirschenwirt gestern, heute und in Zukunft wichtig sind?
Absolut, das ist auch ein wichtiges Kriterium für die Gruppe „Südtiroler Gasthaus“, der der Hirschenwirt angehört. Und es mischen sich seit jeher Einheimische, also „Locals“ und Gäste zu einer sympathischen Mischung – im Hirschenwirt erlebt man wirklich das echte Südtirol.
Mag man im Hirschenwirt in Jenesien keine Männer?
Aber hallo! Rainer (Hirschen’s Best Man) und Vakkas, Demir und Diyari aus der Küche sind die besten Beispiele, dass dem nicht so ist.
Sind die „Weiber“ im Hirschenwirt allgegenwärtig? Hat man hier als Mann überhaupt eine Chance?
Ja, die große Chance, Teil eines wunderbar weiblichen Teams zu sein!
Gehört es im Hirschenwirt zu Tradition, dass auch die Küche von „Weibern“ geführt wird?
Nein, es gab auch schon Chefköche. Der letzte Chef brachte die jetzige Küchenchefin Maria Theresia Lutz mit.
Was ist der Köchin mit dem obersten Kochlöffel in der Küche im Hirschenwirt besonders wichtig?
Dass alle wirklich Lust haben zu arbeiten und nicht nur das Nötigste tun.
Der Jahrgang von Maria Theresia Lutz?
1982
Maria Theresia, ihr Lebensmotto?
Maria Theresia Lutz: Hab Freude an der Arbeit, denn sie ist das halbe Leben!
Welche Ausbildungsweg hast du im Kochberuf durchlaufen?
Nach der Mittelschule habe ich den Grundlehrgang Gastgewerbe besucht, danach das Biennium in Bozen und dann bin ich in die 2. Klasse für Kochlehrlinge eingestiegen. Und nach der Lehre habe ich mich durch Kurse und Praktika immer wieder weitergebildet. Das mache ich auch heute noch sehr gern.
Was war der Schlüsselmoment in deiner Ausbildung? Wann kam der entscheidende Moment, Köchin zu werden?
Nach der Mittelschule hatte ich einen Sommerjob in einer Pension und dort durfte ich auch in der Küche mithelfen. Das war der Moment, in dem ich mich entschied, Köchin zu werden. Eigentlich sollte ich ab Herbst den Grundlehrgang Handel und Verwaltung besuchen, doch das habe ich dann bleiben lassen.
Seit wann führst du, den obersten „Kochlöffel“ im Hirschenwirt?
Ich bin seit 2010 Chefköchin im Hirschen.
Wann bist du glücklich beim Kochen?
Wenn ich nicht zu sehr gestresst bin und mich ganz auf das Kochen konzentrieren kann.
Was bedeutet es für dich, Freude und Emotionen beim Kochen zu erleben?
Kochen hängt wirklich sehr von Emotionen ab! Wenn ich mal (das ist sehr selten) keinen guten Tag habe, schmecken meine Gerichte auch nicht so gut. Aber wenn ich mit Lust und Liebe koche und dann ein gelungenes Gericht als Ergebnis sehe, erfüllt mich dies mit Freude und Stolz.
Wie besteht man als Frau im Kochberuf? Was fasziniert eine gut ausgebildete junge Fran wie dich am Kochen?
Beim Kochen lernt man nie aus! Und der Beruf ist unglaublich vielseitig: Als Köchin hat man die Möglichkeit, mehrere Berufskategorien zu vereinen. Man lernt auch als Bäckerin, Metzgerin, Konditorin usw. zu arbeiten.
Welchen Anspruch stellst du an ein besonders Gericht?
Ich versuche immer den besten Geschmack eines Gerichtes herauszustellen, am liebsten durch den Einsatz von frischen Kräutern.
Der Grüne Stern von Michelin für den Hirschenwirt, eine ganz besondere Auszeichnung und Honorierung für deine Küche. Was hat sich in deinem Leben geändert?
Ich fühle mich bestätigt. Schön, wenn unsere Arbeit Anerkennung findet! Der Grüne Stern für nachhaltiges Kochen & Wirtschaften ist ein Zeichen, dass wir auf dem richtigen Weg sind und diesen so weiterführen sollen.
Was gibst du jungen Menschen mit, wenn diese bei dir die Kochlehre oder ein Praktikum absolvieren?
Sie sollten auf jeden Fall Freude am Beruf haben, denn ansonsten wird es im oft doch sehr fordernden Gastgewerbe etwas schwierig.
Maria Theresia, was fällt dir beim Begriff Südtirol ein?
Südtirol bedeutet für mich eine sehr vielseitige Kulinarik. Der Südtiroler hat sich die besten Gerichte aus der mediterranen, deutschen, österreichischen und französischen Küche herausgesucht und so einen einzigartigen Mix aus Tradition und Gourmetküche kreiert.
Was fällt dir beim Begriff Südtiroler Köcheverband spontan ein?
Spontan fällt mir die SKV-Trend- und Fachzeitschrift ein, die mich immer sehr informativ über das aktuelle Geschehen im Gastgewerbe auf dem Laufenden hält.
rs | rm

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20 neue Küchenmeister in Südtirol

Lehrgang auf höchstem Niveau.Garant für Erfolg

Die Südtiroler Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsküche hat neue Küchenmeister gewonnen.
Praktische Lehreinheit der KM-Ausbildung
Nachdem der Lehrgang zum Küchenmeister aktualisiert und den neuen Bedürfnissen angepasst worden war, startete dieser im Auftrag des Amtes für Lehrlingswesen und Meisterausbildung im Herbst 2021 am Ausbildungszentrum Emma Hellenstainer in Brixen. Erstmals federführend koordiniert von KM Patrick Jageregger als Koordinator der Meisterausbildung und federführend begleitet vom nominierten SKV-Experten, Sternekoch und KM Egon Heiss. Dem internationalen Standard entsprechend wurde der Lehrgang sehr straff geführt. Dies erforderte von den Lehrgangsteilnehmern eine sehr, sehr hohe Leistungsbereitschaft, höchste Kontinuität in der Konzentration und Anwesenheit. Als Referenten konnten die Besten der Besten aus der Wirtschaft sowie aus der Schulwelt gewonnen werden.
Hier angeführt
Aichner Bernhard, KM und Fachlehrer
Allneider Simion, Konditormeister und Fachlehrer
Amrain Peter, Restaurant- und Barmeister, Fachlehrer, Beauftragter für Arbeitssicherheit
Bachmann Helmut, Küchenmeister und Buchautor
Baroni Mattia, Küchenchef und Gourmetkoch
Baumgartner Hansi, Käse-Affineur und langjähriger Sternekoch
Baur Reinhard, Restaurant- und Barmeister, Fachlehrer
Cassar Robert, KM und Fachlehrer
D‘Ambrosio Luca, Lebensmitteltechniker im Labor für Lebensmittelanalysen und Produktsicherheit
Delmonego Thomas, Bäckermeister und Fachlehrer
Faller Dominik, Lehrkraft für Deutsch
Federspieler René, Ökologe und Lehrkraft
Geisel Otto, Koch, Unternehmensberater, Hotelier, Gastro-Experte, Organisator "Eckart-Witzigmann-Preis" sowie Leiter des Expertenrats Gault&Millau Deutschland
Gilmozzi Alessandro, Sternekoch (1*)
Hahn Matthias, Executive Chef, Tantris Maison Culinaire (2*) und Tantris DNA (1*)
Hecher Martin, Bäckermeister und Fachlehrer
Heiss Egon, KM und Sternekoch (1*)
Hintner Herbert, Sternekoch (1*)
Hofer Alexander, CEO der Firma H44.Team (Fachplanung im Bereich Food Service / Küchenplanung)
Jageregger Patrick, KM, Diätetisch geschulter Koch DGK und Fachlehrer
Kerschbaumer Reinhold, KM und Fachlehrer
Kostner Thomas, KM und Küchenchef
Laera Nicola, Sternekoch (1*)
Leitner Martin, KM und Fachlehrer
Mair Margit, KM, Diätetisch geschulte Köchin DGK und Fachlehrerin
Mairhofer Armin, langjähriger Sternekoch und Fachlehrer
Mertens Thomas, KM und Unternehmensberater für IT-Lösungen, digitale Lebensmittelproduktion, Planungskonzepte, Geschäftsführer S.A.M – Strategy Consultants
Oberkalmsteiner Helmut, Chef Patissier
Schmidt Klaus, Abteilungsleiter Unternehmensberatung HGV
Staffler Simon, Fleischermeister und Fachlehrer
Torggler Carmen, Ernährungswissenschaftlerin und Lehrkraft
Zanotto Tobias, KM und Fachlehrer
Zössmayr Joachim, EDV Experte, Lehrkraft und Systemadministrator
Nach Abschluss des Intensiv-Lehrganges haben die Teilnehmer:innen die praktische und fachtheoretische Prüfung vor einer hochrangigen Expertenkommission abgelegt. Der Kommission gehörten folgende Persönlichkeiten an:
Die Mitglieder-Kommission
KM Jageregger Patrick
KM und Sternekoch Heiss Egon
KM Nardelli Michele
Experten-Kommissionsmitglieder (Erweiterung der Praxiskommission)
Schneider Heinrich, 2 Michelin-Sterne
Zippl Stephan, 1 Michelin-Stern
Bachmann Mathias, 1 Michelin-Stern
Beratungskommission
Dr. Gasser Da Rui Brigitte
KM Bachmann Helmut
Mair Wolfgang
Mumelter Hartwig
KM Auer Markus
Alle vier Teile der Küchenmeisterprüfung abgeschlossen haben nun aus den Lehrgängen 2020, 2021 und 2022 folgende Südtiroler Küchenmeister:
Der Südtiroler Köcheverband SKV gratuliert herzlichst und freut sich, wenn die Absolventen als Multiplikatoren der Küchenmeisterausbildung tätig werden. Als SKV sind wir tief davon überzeugt, dass wir ein sehr hohes Qualitätsniveau bei den Prüfungen benötigen. Dies ist der beste Garant, dass die höchste Schulausbildung im Küchenbereich auch in Zukunft höchst begehrt ist.
Egon Heiss KM und Sternekoch
Für mich ist es eine Ehre und Freude zugleich, junge und sehr strebsame Köch:innen im Rahmen der Küchenmeisterausbildung begleiten zu dürfen. Ganz besonders, wenn man bedenkt, wie Globalisierung, Klimawandel, Vegetarismus und viele andere Themen unser Berufsbild und die damit zusammenhängende Verantwortung verändern.
KM und Sternekoch Egon Heiss – FOTO: Hannes Niederkofler
Küchenmeister von heute sind nicht nur ausgezeichnete Köchinnen und Köche, sondern Führungskräfte, Manager, Unternehmer und Pädagogen. Ich möchte hier einen Teil dazu beitragen, da ich mich als Küchenmeister & Küchenchef täglich mit Mitarbeitern, sehr anspruchsvollen Gästen und mit der Betriebswirtschaftlichkeit beschäftige und damit weiß, welchen Herausforderungen Küchenchefs /-meister sich täglich stellen müssen. In diesem Sinne ist es eines unserer gemeinsamen Ziele, ehrgeizige Menschen, ja Köchinnen, Köche und gastgewerbliche Unternehmer für diese höchste Ausbildung im Kochberuf zu gewinnen und top zu qualifizieren.
Dr. Cäcilia Baumgartner, Abteilungsdirektorin Amt für Meisterprüfungen
Der Diplom-Lehrgang „Küchenmeister:in“ richtet sich an Köchinnen und Köche, die in der Gastronomie an die Spitze kommen wollen. Der Meistertitel steht nicht nur für höchstes fachliches Know-how, sondern auch für betriebswirtschaftliche Kenntnisse und Führungskompetenzen.


Südtiroler Köcheverband - SKV
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