Young Chefs
Zweierlei von der Tiroler Alpengarnele mit Zupfsalat und hausgemachter Bachkresse-Mayonnaise
Portionen: 4
Garnele als Raviolo
Zutaten
Fülle
150 g Saibling
100 gGarnelen, gehackt
100 g Sahne
3 mlNolly Prat
Salz
2. Alle Zutaten, außer den Garnelen, verrühren, in einen Pacojet- Behälter geben und einfrieren
3. Sobald es gefroren ist, die Masse pacoisieren.
4. Die Garnelen untermischen und alles in einen Spritzbeutel geben.
25 g Mehl
4 g Eigelb
Salz
2. Den Teig circa ½ cm dick ausrollen und mit einem runden Ausstecher (ca. 5 cm Durchmesser) ausstechen.
3. Mit der Farce einen Punkt in die Mitte des Teiges machen und den Rand entlang alles gut schließen
4. Raviolo anschließend einfrieren
5. Vor dem Servieren im heißen Öl goldbraun backen
40 g Butter
Thymian
Zitronenabtrieb
1 Zehe Knoblauch
Meeressalzflocken
1. Garnelen vorsichtig von der Schale und vom Darm befreien (Krusten aufbewahren).
2. Anschließend die Garnelen in der Butter und den Gewürzen bei leichter Hitze auf ca. 38° Kerntemperatur ziehen lassen.
3. Garnelen herausnehmen, ein wenig abtropfen und mit den Salzflocken salzen.
Olivenöl
Balsamico-Essig dunkel
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Salat gut waschen und zupfen
2. Den Salat mit den restlichen Zutaten nach Belieben marinieren.
Salz
1 Msp. Cayennepfeffer
etwas Worcestershire
1 EL Estragon Senf
200 ml Sonnenblumenöl (Zimmertemperatur)
½ Zitrone, Saft
30g Bachkresse, gemixt
2. Das Öl unter ständigem Rühren reintropfen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht
3. Zum Schluss mit Zitronensaft abschmecken und die Bachkresse untermischen. Die Mayonnaise einen Spritzbeutel geben
50 g Sellerieknolle
50 g Karotten
40 g Lauch
40 g Zwiebel
20 g Stangensellerie
Weißer Pfeffer, ganz, Salz, Lorbeerblatt
2. Alles in einen Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen
3. Langsam aufkochen und die Gewürze dazugeben.
4. Ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen und dann abseihen.
90 g Butter
½ Stk. Zwiebel
100 g Sellerieknolle
50 ml Weinbrand
200 ml Weißwein
1 EL Tomatenmark
2 EL Sonnenblumenöl
500ml Gemüsefond
1 Stk. Fenchel
1 Stk. Lorbeerblatt
1 TL Fenchelsamen
2. Fenchel, Zwiebel und Sellerieknolle in Mirepoix schneiden und in Öl anrösten, Garnelenschalen dazugeben und die Butter untermischen
3. Mit Weinbrand ablöschen und flambieren
4. Mit Weißwein aufgießen und einreduzieren
5. Tomatenmark leicht bräunlich anrösten und hinzugeben
6. Die Gewürze dazugeben
7. Mit Gemüsefond aufgießen und 2 Stunden köcheln lassen.
8. Abseihen und abschmecken
9. Vor dem Servieren aufschäumen.
100 gGarnelen, gehackt
100 g Sahne
3 mlNolly Prat
Salz
Zubereitung
1. Saibling zuputzen, entgräten, Haut entfernen und in Würfel schneiden.2. Alle Zutaten, außer den Garnelen, verrühren, in einen Pacojet- Behälter geben und einfrieren
3. Sobald es gefroren ist, die Masse pacoisieren.
4. Die Garnelen untermischen und alles in einen Spritzbeutel geben.
Zutaten Kartoffelteig
100 g Kartoffel, mehlig, gekocht und passiert25 g Mehl
4 g Eigelb
Salz
Zubereitung
1. Alle Zutaten zügig zu einem Teig verkneten2. Den Teig circa ½ cm dick ausrollen und mit einem runden Ausstecher (ca. 5 cm Durchmesser) ausstechen.
3. Mit der Farce einen Punkt in die Mitte des Teiges machen und den Rand entlang alles gut schließen
4. Raviolo anschließend einfrieren
5. Vor dem Servieren im heißen Öl goldbraun backen
Zutaten-Gebratene Garnele
4 Stk. Alpengarnelen40 g Butter
Thymian
Zitronenabtrieb
1 Zehe Knoblauch
Meeressalzflocken
1. Garnelen vorsichtig von der Schale und vom Darm befreien (Krusten aufbewahren).
2. Anschließend die Garnelen in der Butter und den Gewürzen bei leichter Hitze auf ca. 38° Kerntemperatur ziehen lassen.
3. Garnelen herausnehmen, ein wenig abtropfen und mit den Salzflocken salzen.
Zutaten Zupfsalat
40 g ZupfsalatOlivenöl
Balsamico-Essig dunkel
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Salat gut waschen und zupfen
2. Den Salat mit den restlichen Zutaten nach Belieben marinieren.
Zutaten Bachkresse-Mayonnaise
2 EigelbSalz
1 Msp. Cayennepfeffer
etwas Worcestershire
1 EL Estragon Senf
200 ml Sonnenblumenöl (Zimmertemperatur)
½ Zitrone, Saft
30g Bachkresse, gemixt
Zubereitung
1. Eigelb, Senf, Worcestershire und Salz in einer Schüssel verrühren2. Das Öl unter ständigem Rühren reintropfen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht
3. Zum Schluss mit Zitronensaft abschmecken und die Bachkresse untermischen. Die Mayonnaise einen Spritzbeutel geben
Bisque
Zutaten - Gemüsefond:50 g Sellerieknolle
50 g Karotten
40 g Lauch
40 g Zwiebel
20 g Stangensellerie
Weißer Pfeffer, ganz, Salz, Lorbeerblatt
Zubereitung
1. Gemüse waschen und schneiden2. Alles in einen Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen
3. Langsam aufkochen und die Gewürze dazugeben.
4. Ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen und dann abseihen.
Zutaten - Bisque
200 g Garnelenabschnitte (Schalen)90 g Butter
½ Stk. Zwiebel
100 g Sellerieknolle
50 ml Weinbrand
200 ml Weißwein
1 EL Tomatenmark
2 EL Sonnenblumenöl
500ml Gemüsefond
1 Stk. Fenchel
1 Stk. Lorbeerblatt
1 TL Fenchelsamen
Zubereitung
1. Garnelenschalen im Ofen bei 120°C leicht rösten.2. Fenchel, Zwiebel und Sellerieknolle in Mirepoix schneiden und in Öl anrösten, Garnelenschalen dazugeben und die Butter untermischen
3. Mit Weinbrand ablöschen und flambieren
4. Mit Weißwein aufgießen und einreduzieren
5. Tomatenmark leicht bräunlich anrösten und hinzugeben
6. Die Gewürze dazugeben
7. Mit Gemüsefond aufgießen und 2 Stunden köcheln lassen.
8. Abseihen und abschmecken
9. Vor dem Servieren aufschäumen.
Rezept von:
Jessica Lazzeri des Mitgliedsbetriebes Bauernhof und Gasthof Kircherhof in Albeins/Brixen.