Thema
Meine Tann. Rehpastete. Quittentatar. Wacholderbrötchen
Die Tann-Waldküche von Barbara Untermarzoner
Zutaten für den Pastetenteig (salziger Mürbteig)
420 g Mehl
6 g Salz
210 g Butter gewürfelt
3 g Pfeffer
1 Prise Nelkenpulver
1 Prise gemahlener Ingwer
1 Prise geriebene Muskatnuss
0.5 TL getrockneter Thymian
0.5 TL getrocknete, gemahlene Steinpilze
0.5 TL edelsüßes Paprikapulver
1 TL Salz
abgeriebene Schale einer halben Orange und einer halben Zitrone
150 g mageres Schweinefleisch
250 g Speck
40 g gehackte Pistazien
1 Prise Wildgewürz
1 Zweig(e) Rosmarin
3 angedrückte Wacholderbeeren
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Butter
dünne Scheiben Speck, zum Einwickeln der Rehfilets
200 ml Wildfond
80 ml Rotwein
30 g Honig
7 g Johannisbrotkernmehl
30 g Kochwasser
0,5 Tl Nelkenpulver
8 g Salz
Gekochte Quitte fein raspeln.
Johannisbrotkernmehl im abgekühlten Kochwasser auflösen und anschließend unter die Masse heben.
Mit Gewürzen abschmecken.
500 g Kamut Mehl
320 g Wasser lauwarm
10 g Öl
12 g Hefe
9 g Salz
5 g Malz
30 g Wacholderbeeren geschrotet
Teig für 10 Minuten ruhen lassen, dann Brötchen zu je 40 Gramm formen
Brötchen im Rational bei 45°C, Umluft aus und 70% Luftfeuchtigkeit für 35 Minuten gehen lassen, dann bei 170°C für 13 Minuten backen.
6 g Salz
210 g Butter gewürfelt
Zutaten für das Wildgewürz (nicht unbedingt notwendig)
6 g Wacholderbeeren geschrotet3 g Pfeffer
1 Prise Nelkenpulver
1 Prise gemahlener Ingwer
1 Prise geriebene Muskatnuss
0.5 TL getrockneter Thymian
0.5 TL getrocknete, gemahlene Steinpilze
0.5 TL edelsüßes Paprikapulver
1 TL Salz
abgeriebene Schale einer halben Orange und einer halben Zitrone
Zutaten für die Farce
450 g Rehfleisch aus der Keule150 g mageres Schweinefleisch
250 g Speck
40 g gehackte Pistazien
Zutaten für die Einlage
2 Rehfilets zu je 250 g1 Prise Wildgewürz
1 Zweig(e) Rosmarin
3 angedrückte Wacholderbeeren
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Butter
dünne Scheiben Speck, zum Einwickeln der Rehfilets
Zutaten für das Gelee
5 Blatt Gelatine200 ml Wildfond
80 ml Rotwein
Zubereitung
Die Zutaten für den Pastetenteig mit den in der Rührmaschine rasch zu einem glatten Teig verkneten. In ein Tuch wickeln und für 1 Stunde kühl stellen.
Wildgewürz vermischen (kann man nach Geschmack anpassen)
Für die Farce Rehfleisch und Schweinefleisch in 3 cm große Stücke schneiden und mit zwei Dritteln des Wildgewürzes verkneten. Etwas des Wildgewürzes für die Rehfilets beiseite geben. Den Speck grob schneiden und mit dem restlichen Gewürz vermischen. Fleisch und Speck für 15 Minuten ins Tiefkühlfach stellen. Anschließend das angefrorene Fleisch und den Speck durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes in eine Schüssel lassen. Die Schüssel nochmals 10 Minuten tiefkühlen und dann mit den Händen zu einer homogenen Masse vermischen. Die Farce mit einem Tuch bedecken und kühl stellen.
Die Rehfilets mit Wildgewürz bestreuen, gemeinsam mit Rosmarin und Wacholderbeeren in Öl ganz kurz von allen Seiten scharf anbraten. Die Rehfilets in einen tiefen Teller legen. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, über die Filets gießen und abkühlen lassen.
Die Pastetenform fetten. Den Teig dünn ausrollen dann vorsichtig in die Pastetenform drücken. Der Pastetenteig sollte vor allem in den Ecken komplett dicht sein, damit kein Fett oder Saft austreten kann. Der Teig sollte den Pastetenrand oben leicht überlappen. Aus dem restlichen Teig einen Deckel exakt in der Größe der Pastetenform zuschneiden.
Die Pistazien unter die Farce heben. Die Rehfilets aus der Marinade nehmen, leicht trocken tupfen und möglichst gleichmäßig dünn in die Speckscheiben wickeln. Die Farce mit 1 EL der Rehfiletmarinade vermischen. Die Farce zirka 3 cm hoch in die Pastetenform streichen und die Rehfilets hintereinander einlegen. Mit der restlichen Farce bedecken und mit einem Löffel glatt streichen. Das Backrohr auf 220 °C Umluft vorheizen.
Den überlappenden Teig nach innen falten. Ein Ei versprudeln und den überlappenden Teig dünn bestreichen. Den Teigdeckel präzis darauflegen und leicht andrücken. Mit einem runden Ausstecher zwei 1 cm große Löcher in den Teig stechen. Die Pastete mit den Teigresten fantasievoll verzieren und mit Ei bestreichen. Mit Alufolie zwei passende Kaminrohre basteln, in die Löcher stecken und die Pastete 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 180 °C senken und die Pastete in 25–30 Minuten fertigbacken. Die Kaminrohre entfernen und die Pastete komplett auskühlen lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Wildfond erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Madeira einrühren und das etwas abkühlen lassen, es muss aber noch flüssig sen. Das Gelee mithilfe eines Trichters in die Teigöffnungen gießen und fest werden lassen.
Quittentatar
Zutaten
300 g Apfelquitte30 g Honig
7 g Johannisbrotkernmehl
30 g Kochwasser
0,5 Tl Nelkenpulver
8 g Salz
Zubereitung
Quitten schälen und entbeinen. In 2 Liter Wasser mit einer halben ausgedrückten Zitrone und 200g Zucker für 10 Minuten kochen.Gekochte Quitte fein raspeln.
Johannisbrotkernmehl im abgekühlten Kochwasser auflösen und anschließend unter die Masse heben.
Mit Gewürzen abschmecken.
Wacholderbrötchen
Zutaten500 g Kamut Mehl
320 g Wasser lauwarm
10 g Öl
12 g Hefe
9 g Salz
5 g Malz
30 g Wacholderbeeren geschrotet
Zubereitung
Hefe und Malz im Wasser auflösen und anschließend mit den Restlichen Zutaten in der Knetmaschine zu einem glatten Teig kneten.Teig für 10 Minuten ruhen lassen, dann Brötchen zu je 40 Gramm formen
Brötchen im Rational bei 45°C, Umluft aus und 70% Luftfeuchtigkeit für 35 Minuten gehen lassen, dann bei 170°C für 13 Minuten backen.
Rezept von:
Barbara Untermarzoner