1 Puntarelle
12 rote Datterini Tomaten confiert)
12 gelbe Kirschtomaten (gepickelt)
12 bunte Kirschtomaten (getrocknet)
500 g Burrata (125 g pro Person)
20 g Maldonsalz mit Limettenabrieb
Olivenfocaccia
Tomatengel
Basilikummayo
Tomaten getrocknet
Taggiasche Oliven
Basilikumblätter
Balsamico Vinaigrette 300 Zucker
300 Wasser
300 Essig
Die Tomaten waschen und mit einem Messer einschneiden. Für circa 5-10 Sek. ins kochende Salzwasser werfen, rausnehmen und in Eiswasser schocken. Tomaten rausnehmen und für mindestens 5 Tage in den vorbereiteten kalten Pickelsud legen. Die Tomaten sind so über Wochen haltbar. Tomaten waschen und mit einem spitzen Messer einschneiden und für ca. 5-10 Sekunden ins kochende Salzwasser werfen. Rausnehmen und in Eiswasser schocken. Dann auf einen mit Silpatmatte ausgelegten Gastronomblech legen. Mit grobem Salz und Zucker würzen und je nach Belieben und Geschmack diverse Kräuter darauflegen. Knoblauchzehen dazu geben, mit Olivenöl verrühren und über Nacht in den Holdomat bei 60°C Hitze trocknen lassen.
Puntarelle in Ganzen waschen und von den Blättern befreien. Das Herzstück mit der Hand in einzelne Segmente abreißen und nochmals gut waschen. Jetzt mit einem scharfen Messer dünne Scheiben schneiden und in kaltem Wasser quellen lassen. Somit werden die Puntarelle-Herzen schön knackig.
Beiseitestellen und kurz vor dem Servieren mit etwas Salz, Zitrone und Olivenöl marinieren und anrichten. Die Tomaten waschen und mit einem Messer einschneiden. Für circa. 5-10 Sekunden ins kochende Wasser werfen, rausnehmen und in Eiswasser schocken. Jetzt die Tomaten schälen und die geschälten Tomaten in einem Behälter geben. Mit grobem Salz, Pfefferkörner, Knoblauch, Basilikum, Rosmarinzweig, Thymianzweig würzen. Dann mit Olivenöl aufgießen, bis die Tomaten bedeckt sind. Tomaten für etwa 30-40 Minuten in den Ofen bei 160°C schieben.
Tipp: Kann man sehr gut vorbereiten, hält über mehreren Tage im Kühlhaus. Burrata ca. 30 Minuten vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen. 125 g abwiegen und in drei Stücke schneiden. Das jeweils pro Person machen. Kurz vor dem Servieren mit Limettensalz würzen. Vorteig:
150 g Semola (Hartweizenmehl)
150 g Wasser
3 g Hefe
Am Tag vor dem Gebrauch alle Zutaten zusammen kneten, bis ein Teig entsteht. Sobald der Teig gut geknetet ist, in einer Schüssel abgedeckt im Kühlhaus gehen lassen.
Am nächsten Tag den vorbereiteten Teig mit folgenden Zutaten vermengen:
350 g Semola (Hartweizenmehl)
215 g Wasser
25 g Olivenöl
10 g Salz
10 g Zucker
5 g Hefe
40 g Taggiasche Oliven
Die Hefe und den Zucker in lauwarmen Wasser auflösen. Jetzt für 5 Minuten das Hefewasser mit dem Rest im Rührkessel zu einem weichen Teig kneten. Teigstück in einem mit Öl bestrichenen Blech auslegen. Bei Zimmertemperatur den Teig abgedeckt mit einem Küchentuch etwa 1,5 Stunden gehen lassen. Ofen auf 200°C Umluft verheizen. Die Focaccia für 10-12 Minuten in den Ofen schieben. 3 x Rezeptur eingeben 2 Gastroblech Focaccia. 600 g Pelatiwasser
6,5 g Agar Agar
3,3 g Pektin NH 500 g Pelati aus der Dose
50 g Zwiebel
Salz
Pfeffer
Zucker
Knoblauch
Basilikumstängel
500 g Wasser
Zwiebel in einem Topf glasig dünsten und Pelati dazugeben. Die restlichen Zutaten dazugeben und für ca. lh leicht köcheln lassen. Dann alles in einem Thermomixer fein mixen und passieren. Das Tomatenwasser etwas auskühlen lassen. Jetzt das abgeschmeckte Pelatiwasser mit Agar Agar und Pektin für ein paar Minuten langsam köcheln. Dann gießen wir das Ganze in ein flaches Blech und lassen es im Kühlhaus abkühlen. Die gelierte Masse jetzt mit dem Mixer fein pürieren. 400 g Basilikumöl
100 g Eiweiß
100 g Naturjoghurt
Eiweiß und Naturjoghurt vermengen und mit dem Stabmixer in einem schmalen Behälter das Basilikum-Öl langsam einlaufen lassen und den Mixer nach oben ziehen. (1 Glas getrocknete Tomaten in Öl)
Tomaten fein mixen bis sie schön cremig werden. Über Nacht ins Kühlhaus in einem Tuch abhängen lassen, damit das Öl auslaufen kann. So entsteht eine würzig cremige Masse (Umami). 300 ml Olivenöl extra Vergine
100 g Weißer Balsamico Essig
5 g Salz
Öl und Essig verrühren und mit Salz abschmecken. Anrichten. Burrata in drei Stücke schneiden und auf den Teller mit dem Rest anrichten. Mit Limettensalz und der weißen Balsamicoessig-Vinaigrette abschmecken. Focaccia in Scheiben schneiden und leicht antasten. Jetzt die Focaccia mit Tomatengel, Basilikum-Majo, getrockneten Tomatencreme, Taggiasche Oliven halbiert und Basilikumblätter verfeinern. Das Gericht mit Olivenöl Extra Vergine beträufeln. Dieses Gericht wird bei uns im Frühling serviert. Da es die Puntarelle nur für kurze Zeit gibt.


Ein Rezept vom Lodenwirt in Vintl