Die Patauners. Zwei Generationen - FOTO: A. Marini
Florian Patauner, Koch und Gastwirt im Restaurant Patauner in Siebeneich, ist begeisterter Koch und Gastgeber. Zudem leitet er die Vereinigung Südtiroler Gasthaus. Hier setzt er sich sehr engagiert seit vielen Jahren für den Erhalt und die Weiterentwicklung der Südtiroler Gasthauskultur ein. Dazu gehören für ihn der „Ratscher“, die angeregte Diskussion am „Budl“ oder Stammtisch, der Watter am Abend, Konzerte und Theater. Das Gasthaus hat einen sozialen Wert für die Gesellschaft oder den Ort. Im Gasthaus werden Geburtstage, Hochzeiten, Taufen, Erstkommunionen und Firmungen gefeiert. Das Totenmahlele gehört auch dazu. Und es werden Geschäfte abgeschlossen und Freundschaften gepflegt. Es wird philosophiert oder einfach nur gefeiert.
Seine Küchenlinie beschreibt er als südtirolerisch, mit leichtem mediterranem Akzent und ganzheitlich. Fleisch verarbeitet er nach dem Nose-to-Tail-Prinzip und Innereien wie Kalbsleber, Bries, Milz u.v.m. finden Gäste hier laufend im Angebot.
… besondere und frische Produkte aus der nächsten Umgebung zum idealen Zeitpunkt zu verarbeiten.
…, wenn die Arbeit gut läuft, die Zeit für die Familie nicht zu knapp wird und ein oder zwei Stunden Tennisplatz gehören auch dazu.
... interessant. Sie werden aber nie das menschliche Bedürfnis nach dem physischen Treffen unter Menschen ersetzen können.
Das gibt es nicht. Mir ist wichtig, dass ich das, was ich mache, sehr gerne und mit Überzeugung mache. Sonst kann das auf Dauer nicht gut gehen.
Meine Eltern haben nie Druck ausgeübt, dass ich den Betrieb übernehmen müsste. Ich habe aber immer im Betrieb mitgearbeitet. Mit der Zeit habe ich festgestellt, dass die Arbeit in der Küche und im Gasthaus besser zu mir passt als ein Bürojob. Und so habe ich mich entschlossen, die Arbeit meiner Eltern und Großeltern weiterzuführen. Ein Privileg für mich.
Ich habe die Landeshotelfachschule Kaiserhof abgeschlossen und ergänzend zum BWL-Studium einige interessante Praxiserfahrungen im In- und Ausland machen dürfen.
Was ist von den Erfahrungen in der Gastronomie besonders positiv in Erinnerung geblieben?
Arbeitskollegen und Freunde von damals. Ich sehe sie zwar selten. Wenn wir uns aber treffen, stimmt die Chemie sofort wieder. Jede Praxiserfahrung prägt den jeweiligen Menschen und formt den eigenen Kochstil. Auch einige lustige und ausschweifende Abende sind mir in besonderer Erinnerung geblieben.
Was ist von der Schule und der Ausbildung besonders in Erinnerung geblieben?
Ich habe hier einige Grundlagen des Kochens zum ersten Mal kennengelernt. Der Praxisunterricht war geprägt von viel Spaß und guter Laune. Manchmal etwas zu viel für die Lehrpersonen.
Was sollte man jungen Menschen in der Lehre als Ausbilder besonders vermitteln?
Der Kochberuf kann stressig sein, aber der Spaß an der Arbeit darf nicht zu kurz kommen. Auch in Stresssituationen muss der Respekt im Team immer gewährleistet sein. Es ist ein Privileg, mit frischen und hochwertigen Produkten der Saison zu arbeiten. Und es ist unsere Aufgabe und Pflicht, diese wertzuschätzen und so ganzheitlich wie möglich zu verarbeiten. Die Zusammenarbeit mit Produzenten aus der unmittelbaren Umgebung macht jedes Gasthaus einzigartig. Der Mut, diese traditionellen oder auch neu angebauten Produkte neu zu interpretieren, ist wichtig und kann dem Gasthaus eine Nische schaffen.
Wann sind Sie eigenverantwortlich Küchenchef geworden?
Das war bzw. ist ein fließender Übergang seit 2009. Mein Vater Heinz arbeitet immer noch aktiv in der Küche. Wir tauschen uns aus und manchmal diskutieren wir auch etwas heftiger.
Warum fasziniert Sie der Terlaner Spargel?
Nachdem in der kalten Jahreszeit vor allem Knollen, Wurzeln, Rüben, Kohlarten sowie Eingelegtes, Gepökeltes, Gsurtes den Ton angeben, ist der erste Spargel so etwas wie das Synonym für den Frühling. Für eines der ersten frischen Produkte, für leichte und frisch gekochte Gerichte. Am Spargel fasziniert mich zudem der elegante und milde Geschmack und die Tatsache, dass man ihn mit ganz vielen Produkten kombinieren und sehr vielfältig zubereiten kann.
Rund um den Terlaner Spargel spricht man auch immer vom „magischen Dreieck“. Wo ist dieses Dreieck bzw. wo findet man diese Magie?
Vom Spargeldreieck spricht man, weil die Spargelzeit in den drei Dörfern Terlan, Siebeneich und Vilpian stattfindet. Der Spargelanbau hat hier eine hundertjährige Tradition. Schon in den 20er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts ließen es sich die gut betuchten Bozner Bürger nicht nehmen, zu einer Spargelpartie mit der Kutsche aufs Land zu fahren und den dort frisch gestochenen Spargel zu genießen.
Rezepte und Magie. Gibt es 2023 ein besonders magisches Gericht rund um den Terlaner Spargel?
Die Magie beim Terlaner Spargel liegt in der Frische, im kürzest möglichen Weg vom Feld auf den Teller. Die Terlaner Spargelzeit ist deshalb ein Paradebeispiel für einen funktionierenden kleinen Kreislauf. Das Gericht mit der größten Tradition ist sicher der Spargel mit Hausschinken, Bozner Sauce und Kren.
Welches Lieblingsgericht bieten Sie 2023 in der Spargelzeit an?
Ich habe eine Schwäche für Innereien. Wir kombinieren den Spargel sehr gerne mit Kalbsbries oder Kitzleber.
Mit Liebe zubereitet. Wie spüren das die Gäste im Patauner?
Wir behandeln unsere Rohstoffe mit dem größtmöglichen Respekt.
Was hat Sie überzeugt, Mitglied im Südtiroler Köcheverband - SKV zu werden?
Ich habe nicht den klassischen Weg mit der Lehre in der Küche gemacht, sondern erst nach bzw. während des Studiums richtig angefangen zu kochen. Deshalb war ich zu Beginn nicht gut vernetzt. Durch die Kooperationsgruppe Südtiroler Gasthaus und durch die Mitgliedschaft im SKV habe ich immer wieder neue Kollegen kennengelernt und der Austausch untereinander bringt einen schließlich voran.
Wie sind Sie Mitglied geworden?
Ich bin auf der Messe Bozen Hotel überzeugt worden.
Gutes Essen, Musik, Kino, manchmal ein gutes Buch, ein Glas Wein oder ein Bier mit meiner Frau oder mit Freunden. Und unseren Kindern beim Aufwachsen zuzuschauen und sie dabei zu begleiten.
