SKV Fachzeitschrift Nr. 4

CUTS/Fleischzuschnitte von BIO*Beef - FOTO: BIO*Beef Südtirol Liebe Mitglieder, liebe Leserinnen und Leser, in dieser Ausgabe der SKV-Fachzeitschrift widmen wir uns schwerpunktmäßig dem Schlachtfleisch. Früher war das Kochen von Fleisch und Saucen die Königsdisziplin im Kochberuf. Heute ist Fleisch ein Produkt, das nach wie vor viele Gäste fasziniert. Andererseits ...

Wie Küche produktiver, effizienter und stressfreier wird Der Naramis Küchenmonitor von Enrico Giacomuzzi - FOTO: Enri Giacomuzzi Unübersichtliche Zettelwirtschaft, verlorene Bons, Missverständnisse und fehlende Informationen zwischen Küche, Service und Rezeption – diese Ärgernisse im Küchenalltag gehören dank Naramis-Küchenmonitor ...

Thomas Mair von Meatery, der Fleischboutique in Olang, zählt zu den Pionieren der neuen Generation von Metzgern. Er ist Vorreiter einer vollkommen neuen Entwicklung. Selbst in der renommierten ehemaligen Metzgerei Mair aufgewachsen, hat er als moderner Querdenker dem Betrieb mit “Meatery, die Fleischboutique” einen neuen Namen gegeben und das gesamte Konzept neu ausgerichtet. ...

Oskar Messner, Drei-Haubenkoch, ausgezeichnet mit der „Chicciola“, der Schnecke von Slow Food, das kulinarische und ideale Gesicht des Villnösser Brillenschafs, der Brillenschafe und Gault&Millau-Hauben unter einem Dach vereint, immer wagemutig und zeitgleich kulinarischer Perfektionist ist, einer der Gründer der Marke Furchetta. Gemeinsam mit seiner Frau Ingrid hat er ...

Rund um das Thema Südtiroler Fleisch ist die Redaktion auf das Netzwerk von Kaufmann Peter Foppa von der Firma Foppa sowie Bauer und Metzger Philipp Lobis vom Landmannhof am Ritten gestoßen. Aus einer wunderbaren Symbiose von Unternehmertum, Bauer, Produzent und der Nachfrage am Fleischmarkt hat daraus ein ganz eigenes Geschäftsfeld entwickelt. Philipp Lobis und das Maremma-Rind ...

Daniel Niederkofler aus dem Ahrntal ist weitgereister, begeisterter Koch, Küchenmeister, mehrfach ausgezeichneter Haubenkoch von Gault&Millau, hat mit dem Annona Gourmet Restaurant für sehr viel Aufmerksamkeit weit über das Ahrntal hinaus gesorgt und absolviert die Ausbildung zum Diplomierten Diätkoch an der LHF Kaiserhof in Meran. Neben seiner Tätigkeit als Koch ...

Salm Steak in der Wildlauch Kruste Kirschtomaten. Bergbasilikum. Natives Olivenöl - FOTO: Augustin Ochsenreiter Wilder Lauch Kommt der nicht schnittig daher? Ist ja auch mit dem Schnittlauch verwandt, hat aber doch ganz eigene Qualitäten. Wobei es – anders als beim allbekannten Schnittlauch – viele verschiedene Arten Wilden Lauch gibt. Schmecken tun sie samt und sonders, ...

Tauchen Sie ein in die Welt der Bäckerei. Der Bäckermeister und Fachlehrer Christian Passler gewährt einen tiefen Einblick in seine kreative und geschmackvolle Brotbackkunst. Knusprige Brotsorten - FOTO: Reinhard Steger Programm: Traditionelle Südtiroler Brote mit Natursauerteig; Backwaren aus Getreideraritäten wie vollem Korn und Ölsaaten; italienische Kleingebäcke ...

Der Südtiroler Siggi Tschurtschenthaler ist kürzlich von Gault&Millau CH (powered by Mercedes-Benz) als Koch des Monats ausgezeichnet worden. Der SKV gratuliert von Herzen. Angeräuchertes BEEF-Tartar vom Schweizer Rind - FOTO: Siggi Tschurtschenthaler Siggi Tschurtschenthaler hat seine Kochlehre an der Emma Hellenstainer absolviert. Er war in jungen Jahren bei Eckart Witzigmann ...

Das Bio*Beef Südtirol findet man auf 1.130 m Meereshöhe. Die Jungrinder werden ausschließlich biologisch gefüttert, sind neun bis zwölf Monate alt, das Fleisch ist reich an intramuskulärem Fett, sehr zart, reich an Omega-3-Fettsäuren und hat ein ideales Safthaltevermögen. Wo: Villnöss, am Hof von Paul und Georg Profanter Wann: Mittwoch ...