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Trend in der Kaffeewelt?

Der Altreier Lupinenkaffee

„Nachhaltigkeit und Geschmack vereint: Wie Altreier Lupinenkaffee die Küche revolutioniert“
Die Lupine (Lupinus) ist etymologisch eine Ableitung aus dem Griechisch-Lateinischem für Wolf, für welchen die Früchte der Pflanze ungenießbar sind. Die Lupine gehört zur Unterfamilie der Schmetterlingsblütler – wie die in Australien beheimatete Akazie. Aus ihren Samen wird ein Kaffeesurrogat hergestellt, welches auch hierzulande im beschaulichen Bergdorf Altrei als Voltruier Lupinenkaffee eine über 200 Jahre alte Tradition genießt.
Als besonders wertvoller pflanzlicher Eiweißlieferant eignen sich Lupinen in hervorragender Weise zusammen mit einigen Roveja-, Sorana- und Lamon-Bohnen, für die Zubereitung einer edlen, winterlichen Minestrone, die sich mit einigen geräucherten, knusprig gebratenen Bauchspeckwürfeln und feinen Stockfischkutteln ein geschmacklich harmonisches Stelldichein gibt.
Auf der Suche nach Kornelkirschen kam ich um die Jahrtausendwende zufällig nach „Fåltrui“ wo ich von Theresia Werth einige gemahlene Samen des damals nur für den Eigengebrauch hergestellten Voltruier Lupinenkaffees bekam und so eigentlich ganz unbeabsichtigt wohl dazu beitrug, dieses faszinierende, traditionelle Südtiroler Produkt aus seinem Dornröschenschlaf zu erwecken und kulinarisch zu etablieren. Einem infolgedessen aus der Taufe gehobenen Projekt ist es zu verdanken, dass es heute wieder einen „Kaffeeacker“ sowie einen Verein der Kaffeeanbauer gibt und viele Produkte, so etwa Schokolade, Käse, Bier und Grappa mit dem Kaffee der blaublühenden Blume von Altrei veredelt werden.
Die in der Blütezeit von Juni bis September weißen, roten, blauen und lila-violetten, mit aufrechten, traubigährigen Blütenständen heranwachsenden, regenbogenchangierend blühenden Pflanzen zieren heute wieder vermehrt das Landschaftsbild der kleinen Berggemeinde. In einer etwas ungewöhnlichen Liaison mit einer kross gebratenen Jakobsmuschel kontrastiert eine sie zart umhüllende, leicht herbnussige Lupinenkaffee-Kruste effektvoll deren subtil wahrnehmbare Süße und entfesselt mit einigen sautierten Vinschger Marillen und etwas Vanille-Olivenöl einen aphrodisierenden, verführerisch lukullischen Tango. Eine aus Schwarzplenten und Bockshornmehl zubereitete, mit Altreier Lupinenkaffee getränkte, alpine Version einer Tiramisu-Roulade evidentiert in authentischer Weise unsere Traditionen, unser Terroir und eine uns kulinarisch prägende Volkstümlichkeit.
Armin Mairhofer
SKV-Experte im Bereich Kräuter und Lebensmittel

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Berechtigt oder nur ein Trend?

Bier in der modernen Küche

Von Marinaden bis Desserts, wie Bier die Kochkunst bereichert.
Die Verwendung von Bier in der Küche ist keineswegs ein neues Konzept, aber in den letzten Jahren hat sich dieser Ansatz zu einem Trend entwickelt, der in aller Munde ist.
Die Frage, die sich Köchinnen und Köche stellen, lautet: Ist der Einsatz von Bier in der Küche berechtigt oder handelt es sich nur um einen vorübergehenden Hype? Dieser Frage wollen wir auf den Grund gehen und beleuchten die Gründe, warum Bier in der Küche mehr ist als nur ein Trend und wie es das kulinarische Erlebnis erweitern kann.
Bier hat eine lange kulinarische Tradition, die bis in die Antike zurückreicht. Es wurde nicht nur als Getränk genossen, sondern auch als wichtige Zutat in der Küche verwendet. So wurden beispielsweise Biersuppen und Brot mit Bier als Hefequelle hergestellt. Diese historische Verwendung von Bier in der Küche zeigt, dass es weit mehr ist als nur ein vorübergehender Trend.
Darüber hinaus bietet Bier eine beeindruckende Bandbreite an Aromen, von fruchtig und blumig bis hin zu malzig und rauchig. Diese Vielfalt ermöglicht es Köchen, mit unterschiedlichen Biersorten zu experimentieren, um ein breites Spektrum an Geschmacksrichtungen in ihren Gerichten zu erzielen. Ein IPA kann beispielsweise einen Hauch von Zitrusnoten zu einem Gericht hinzufügen, während ein dunkles Bier eine reiche Tiefe und eine leicht bittere Note verleiht.
Durch seine Vielseitigkeit kann es in nahezu jedem Gericht eingesetzt werden, von Vorspeisen bis Desserts. Es kann als Marinade für Fleisch, als Zutat in Saucen und Suppen, in Teig für Backwaren und sogar in Eiscreme verwendet werden. Diese Vielseitigkeit ermöglicht es Köchen, kreativ zu sein und ihre Rezepte auf ein neues Niveau zu heben.
Insgesamt ist der Einsatz von Bier in der Küche mehr als nur ein vorübergehender Trend. Es ist eine facettenreiche Zutat mit einer tief verwurzelten kulinarischen Geschichte und einem breiten Spektrum an Aromen, die die Kreativität von Köchen beflügeln. Die Verwendung von Bier in der Küche bereichert Gerichte und eröffnet neue Geschmackswelten, und sie passt perfekt zu den aktuellen Trends hin zu regionalen und nachhaltigen Zutaten. Köche sollten diesen Ansatz also keinesfalls als vorübergehenden Hype abtun, sondern als eine Möglichkeit, ihr Handwerk zu erweitern und ihren Gästen ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis zu bieten.
pj