Käse ist ein vielseitiges und aromatisches Nahrungsmittel, in der Lebensmittel-Sensorik sogar Genussmittel. In Südtirol gibt es eine Vielzahl von Käsesorten, die in der Gastronomie und im lebensmittelproduzierenden Gewerbe gerne eingesetzt und verarbeitet werden. Dabei muss man eines klar festhalten: Das ursprüngliche Ziel, Milch zu konservieren, wich einer Veredelung des Ursprungsprodukts. Viele Sorten haben oft ein markantes Merkmal: die Lochung im Käselaib. Ob es sich um die kleinen Poren im Südtiroler Butterkäse, Marienberger oder um großzügige Löcher wie im Dolomitenkönig handelt, diese Lochungen sind nicht nur optisch ansprechend, sondern auch ein Zeichen für den komplexen Reifeprozess des Käses.
In einigen Fällen, wie zum Beispiel beim Tilsiter, entstehen die kleinen Löcher durch eine besondere Methode der Käseherstellung. Hier wird der Käse nach dem Dicklegen nicht in Formen gepresst, sondern sanft geschichtet, was zu einer lockeren Struktur führt, die selbst nach dem Härten feine Löcher hinterlässt.
Für viele Käseliebhaber sind es gerade die mittelgroßen Löcher wie im Stilfser Käse oder die großen Löcher wie im Sextner Bergkäse oder den oben genannten Dolomitenkönig, die für Begehrlichkeit sorgen. Diese Löcher entwickeln sich während der Reifung des Käses durch das Wirken von Mikroorganismen, den Propionsäurebakterien. Diese Bakterien verwandeln die von Milchsäurebakterien erzeugte Milchsäure weiter zu Propionsäure, Essigsäure und Kohlendioxid. Da das Kohlendioxid aufgrund der festen Textur und Rinde des Käses nicht entweichen kann, sammelt es sich an verschiedenen Stellen im Käse und bildet so die charakteristischen Löcher. Einfach gesagt: Es erfolgt eine Gärung im Käselaib. Zusätzlich verleihen diese Bakterien dem Käse einen süßen und nussigen Geschmack. Bei der Reifung des Käses wird die Textur des Laibs zusätzlich aufgelockert und verleiht den unterschiedlichen Käsesorten Charakter.
Interessanterweise haben Schweizer Forscher vor einigen Jahren das Rätsel um die Löcher im Emmentaler gelöst. Sie entdeckten, dass Mikropartikel von Pflanzen, vermutlich von Heu, in der Milch vorhanden sind. An diesen Partikeln lagert sich das während der Reifung entstehende Kohlendioxid ab. Experimente mit unterschiedlich behandelten Milchproben zeigten, dass die Menge dieser Partikel entscheidend für Anzahl und Größe der Löcher im fertigen Emmentaler sind.
Deshalb kann man mit dieser wissenschaftlichen Quelle behaupten, dass die Fütterung für die Qualität der Käseproduktion ein Schlüsselfaktor ist. Auch hier haben wir in Südtirol Vorzeigecharakter und können stolz auf unsere einheimischen Produkte sein.
KM Martin Leitner, SKV-Bezirksvertreter Eisacktal