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Pflanzenpower in der Sterneküche

Wie anspruchsvoll Gemüse ist

Zwei Sterneköche berichten. Dass Gemüse der Star auf dem Teller sein kann und zwei Michelin-Sterne verdient, zeigt Sebastian Frank in seinem Restaurant „Horváth“ in Berlin. Ricky Sawards Restaurant „Seven Swans“ in Frankfurt trägt einen Michelin-Stern und ist auf eineinhalb Jahre ausgebucht: mit rein veganer und regionaler Küche.
Sebastian Frank (FOTO: White-Kitchen) und Ricky Saward
„Satt und gelangweilt“ habe er sich gefühlt, sagt Ricky Saward, vom Geschmack und dem Überangebot an Fleisch und Fisch, mit dem er in der Küche aufgewachsen ist. Und so tat er das, was er (noch) nicht konnte – und bewarb sich in einem vegetarischen Restaurant, ohne eine Ahnung zu haben, wie man sieben Gänge ohne Fleisch oder Fisch zubereitet. Doch genau diese Überforderung war sein Antrieb. 2020 folgte der nächste radikale Schritt: alle Gerichte pflanzenbasiert, also vegan, anzubieten, und ausschließlich auf regionale Zutaten zu setzen, am besten aus der eigenen Landwirtschaft, einem fünf Hektar großen Permakultur-Garten im Taunus. Das heißt auch, auf Pfeffer, Olivenöl, Zitrusfrüchte, Kaffee oder Kakao zu verzichten. Die lange Gästewarteliste bestätigt den Erfolg des Konzepts.
Den Österreicher Sebastian Frank hingegen hat es der Liebe wegen nach Berlin verschlagen, doch die Qualität an Fleisch und Fisch entsprach nicht seinen Kochansprüchen. Er wandte sich immer mehr dem Gemüse zu, ohne dabei vegetarisch oder gar vegan zu werden. Fleisch kommt oft noch in Form von Jus auf den Teller. Aber die Hauptrolle auf dem Teller spielt das Gemüse, und so hat seine „emanzipierte“ Gemüseküche, wie Sebastian Frank seinen Stil selbst nennt, auch Kenner überzeugt, und trägt seit einigen Jahren zwei Michelin-Sterne.
Neugierig geworden? Mehr über die spannenden Konzepte und Gedanken der Köche gibt es im Podcast COOLinarisch mit Bettina Schmid, Leiterin des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung im HGV Bozen. Einfach bei Spotify, Google Podcasts, Deezer, Amazon Music oder Audible abonnieren, auf www.gustelier.it vorbeischauen und reinhören!
Bettina Schmid
Leiterin Gustelier, HGV

Ernährung & Gesundheit
Grün genießen

Wie Vegetarismus unsere Gesundheit fördern kann

Eine pflanzenbasierte Ernährung liegt im Trend – und birgt erstaunliche Vorteile für Körper und Geist. Doch worauf sollte man achten?
FOTO: Shutterstock
Immer mehr Menschen entscheiden sich bewusst für eine vegetarische Ernährung – sei es aus ethischen, ökologischen oder gesundheitlichen Gründen. Neben dem positiven Einfluss auf die Umwelt und den Tierschutz steht vor allem die gesundheitliche Komponente im Fokus. Zahlreiche Studien zeigen, dass der Verzicht auf Fleisch und der Fokus auf pflanzliche Lebensmittel das Risiko für Zivilisationskrankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes Typ 2 und Fettleibigkeit erheblich senken können.
Eine ausgewogene vegetarische Ernährung ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen, die unser Körper braucht, um optimal zu funktionieren. Pflanzliche Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte und Vollkornprodukte sind wahre Nährstoffpakete und unterstützen ein starkes Immunsystem.
Herzgesundheit im Fokus
Ein entscheidender Vorteil einer vegetarischen Ernährung liegt in ihrer positiven Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System. Pflanzliche Lebensmittel enthalten weniger gesättigte Fette und Cholesterin, dafür jedoch gesunde ungesättigte Fettsäuren und Antioxidantien, die das Herz schützen. Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass Vegetarier oft einen niedrigeren Blutdruck und eine geringere Wahrscheinlichkeit haben, an Herzkrankheiten zu erkranken.
Vegetarisch ≠ automatisch gesund
Doch nicht jede vegetarische Ernährung ist automatisch gesund. Der Verzicht auf Fleisch bedeutet nicht, dass verarbeitete Ersatzprodukte, Zucker oder Weißmehlprodukte einen gesunden Lebensstil garantieren. Es kommt auf die Qualität der Nahrung an. Wer seinen Speiseplan abwechslungsreich und ausgewogen gestaltet, profitiert am meisten von den gesundheitlichen Vorteilen.
Wie gelingt die Umstellung?
Der Einstieg in eine vegetarische Ernährung muss nicht kompliziert sein. Es empfiehlt sich, schrittweise vorzugehen und fleischhaltige Gerichte durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen. Klassiker wie Linsen, Kichererbsen, Quinoa oder Tofu bieten nicht nur wertvolle Proteine, sondern auch viel Abwechslung.
Für die ausreichende Versorgung mit bestimmten Nährstoffen, wie Vitamin B12, Eisen und Omega-3-Fettsäuren, sollten Vegetarier besonders auf ihre Lebensmittelauswahl achten oder gegebenenfalls Nahrungsergänzungsmittel in Betracht ziehen.
Eine Ernährungsweise mit Zukunft
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat mehrfach betont, dass eine pflanzenbasierte Ernährung nicht nur individuell gesund ist, sondern auch einen entscheidenden Beitrag zur Bekämpfung von Übergewicht, Herzkrankheiten und anderen chronischen Leiden leisten kann. Vegetarismus ist längst kein kurzfristiger Trend mehr, sondern eine Ernährungsweise, die in der modernen Gesellschaft verankert ist. Ob zum Schutz der Umwelt, aus Liebe zu den Tieren oder für die eigene Gesundheit – ein grüner Teller kann viel bewirken. „Gesundheit beginnt
auf dem Teller“.
red / pj