Vegetarier fand ich eher lästig. Doch dann entschied sich unser Sohn Tommy vor 9 Jahren, als er 13 war, für eine vegetarische Ernährung. Tochter Natalie kritisierte stets die nicht artgerechte Tierhaltung, und Tochter Lisa wurde während ihrer Australien-Reise Veganerin. So legten unsere Kinder den Grundstein für unsere große Veränderung.

Ein prägendes Erlebnis im Jahr 2018 bei einer Reise nach Mexiko verstärkte unseren Entschluss: Ein komplett vermüllter Strand machte meiner Frau Sonja und mir bewusst, wie dringend wir nachhaltiger handeln müssen. Klimaschutz war für uns schon lange ein Anliegen. 1995 beteiligten wir uns am Umweltsiegel Tirol/Südtirol und investierten in Solarenergie, Photovoltaik und eine Pelletheizung. Ein paar Jahre standen unsere Nachhaltigkeitspläne still. 2018 war es dann aber Zeit für die nächsten Schritte. Die erste CO2-Bilanzierung wurde erstellt. Natalie wollte bei uns als Köchin arbeiten und somit kehrte ich nach neun Jahren wieder an den Herd zurück und wir krempelten unsere Küche komplett um.

Seitdem gibt es Fleisch nur noch als Option bei der Hauptspeise, Wurst- und Milchprodukte nur mehr beim Frühstück. Zudem führten wir einen Veggie Day ein, an dem rein vegetarisch gekocht wird (inzwischen rein vegan) und Fleischgerichte explizit bestellt werden müssen. Anfangs bestellten noch fünf bis zehn Gäste Fleisch, heute sind es maximal fünf im ganzen Jahr! Seit 2019 sind wir Mitglied der BIO HOTELS und setzen zu 100 Prozent auf biologische Produkte. Da Biofleisch sehr teuer ist, kaufen wir ganze Tiere und verwerten sie vollständig: Natalie ist seit einigen Jahren nicht mehr Köchin bei uns, sondern bewirtschaftet mit ihrem Mann Jonas den Biohof Oberwerkstatt in Eggen und beliefert uns mit Fleisch. Im Jahr 2020 haben wir unsere Küche von vorwiegend vegetarisch auf vorwiegend vegan umgestellt.
Der Wandel zur veganen Küche kam durch die wachsende Nachfrage seitens unserer Gäste. Anfänglich war es für uns eine Herausforderung, für eine ganze Woche abwechslungsreiche, vegane 5-Gänge-Menüs zu kreieren, da es kaum gastronomietaugliche Rezepte gab. Also nahmen wir die Sache selbst in die Hand und entwickelten unsere eigenen Rezepte: eine spannende Arbeit, die dem gesamten Küchenteam Spaß macht! Nachdem so viele Gäste nach unseren Rezepten gefragt hatten, veröffentlichten wir 2021 unser erstes veganes Kochbuch, 2023 folgte das zweite.
Durch den Einkauf von Rohware in großen Gebinden und den Verzicht auf ein Salatbuffet konnten wir unsere Lebensmittelkosten und Lebensmittelverschwendung stark senken. Die Kombination aus effizienter Lebensmittelverwertung, vorwiegend veganer Küche, dem Befolgen des Prinzips „from nose to tail“ und Lebensmittelveredelung im Betrieb führt dazu, dass wir trotz Bioeinkauf einen niedrigeren Wareneinsatz haben als ein konventionelles Hotel.
Heute sind 30 Prozent unserer Gäste Veganer und 65 Prozent der Gäste entscheiden sich für die vegane Hauptspeise. Wir konnten den CO2-Fußabdruck der Verpflegung auf 2,5 Kilogramm pro Übernachtung halbieren und der Fleischverbrauch ging insgesamt auf ein Drittel zurück. Wir sind stolz darauf, dass unser Konzept so gut ankommt: Viele Gäste berichten, dass sie bei uns viel Inspiration mitgenommen haben und nach dem Urlaub daheim Fleisch reduziert und neue pflanzliche Gerichte ausprobiert haben. Diese Rückmeldungen freuen und motivieren uns natürlich sehr.
Auch für unser Küchenteam ist es immer noch eine spannende Reise: Wir lieben es, traditionelle Rezepte kreativ zu veganisieren und neue Geschmackserlebnisse zu schaffen. Unser Ziel ist es, zu zeigen, dass pflanzliche Küche nicht nur nachhaltig, sondern auch unglaublich lecker sein kann.
Wir Köche haben es in der Hand, mit pflanzlichen Gerichten viel für Klima und Tierwohl zu tun, denn jeder Schritt zählt – packen wir’s mit Freude an!