Es braucht in unseren Betrieben einfach mehr Wissen und Ideen im täglichen Ablauf, um auf die Wünsche der Gäste eingehen zu können. Eine Umfrage aus den vergangenen drei Jahren an Kursen in Nord- und Südtirol zeigt, dass 40 Prozent der Gäste in den Tiroler Betrieben Flexitarier:innen sind. Im Gegensatz dazu ist die Nachfrage nach veganen Gerichten deutlich geringer, auch hier muss man ehrlich bleiben, nämlich unter zwei Prozent. Hier zeigen sich zum Teil große Abweichungen zwischen Großstädten, wo der Anteil deutlich höher ist, und ländlich urbanem Raum, wie großteils bei uns zu finden. Gerade die jüngere Generation an Gästen denkt hier anders, möchte aber im Urlaub trotzdem nicht auf alles verzichten.

Doch hier sehe ich Aufholbedarf in den Betrieben: „Es braucht gute Ideen, die in den Betrieben umsetzbar sind, ohne immer wieder von ‚Null‘ zu starten und alles extra machen zu müssen. Ziel ist es, ein veganes Gericht so zu kochen, dass man eigentlich nichts vermisst und erst gar nicht ein Eindruck entsteht, irgendetwas zu vermissen.“ Dies setzt ein etwas neues Denken in der Ausbildung voraus. Gerade im Bereich vegane Desserts ist hier wohl das größte Lernpotential für unsere Betriebe. Ich denke, wir müssen auf diese Themen viel genauer eingehen und aufzeigen, was alles möglich sein kann. Ein Gericht einfach anbieten, ohne dass man es praktisch extra kennzeichnen muss und wir uns darüber Gedanken machen, ob mit tierischem Produkt oder ohne. Es muss einfach sehr gut schmecken.

Eines ist dabei wichtig: mit frischen Produkten zu kochen und vor allem heimisches Gemüse als Star zu nutzen. Keine Fertigprodukte der Lebensmittelindustrie, sondern die wahren Schätze der Natur vor unserer Haustüre. Praktisch Superfood made in Tyrol. Hier sind wir im Vergleich zu vielen anderen Ländern wirklich „gesegnet“.
Die Natur gibt uns eigentlich unsere Kreativität – mehr im Einklang mit der Natur zu arbeiten und die Grundprodukte nachhaltig und wirtschaftlich zu verarbeiten – „from leaf to root“. Wie auch beim Wein werden hier Biodynamik und Permakultur eine Rolle spielen müssen, da auch Gäste in Zukunft danach fragen werden. Auch der Anbau von alten Saatgütern ist spannend, mit dem Klimawandel werden in den kommenden Jahren ebenso neue Optionen entstehen, auf die man eingehen muss.
Für mich gilt jedoch eines: weg von dem radikalen Denken, es müsse viele Optionen geben. Letztendlich muss es schmecken und für mich ehrlich sein, und zwar im Einklang mit der Natur und unseren Produzenten. Wenn uns als Köchinnen und Köchen die Kreativität ausgeht, machen wir was in der Ausbildung falsch. Es gibt unzählige Optionen, ein Gericht zu schaffen, das kein Fleisch oder Fisch vermissen lässt, was auch nicht jeden Tag sein muss, aber generell viele Ressourcen schonen würde. Die Mischung macht es, und wir leben leider auch im Überfluss.
Ein Rezept finden Sie auf der Webseite des SKV skv.org/liste-rezepte/
KM Philipp Stohner