200 g Carnaroli-Reis
600 ml Gemüsefond
2 Zwiebeln, fein gehackt
100 ml Madeira
2 Knollen schwarzer Trüffel, fein gehackt
2 El Trüffelbutter
1 El Trüffelöl
50 g Butter, kalt gewürfelt
50 g Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer
Zwiebel andünsten, Risotto-Reis dazugeben und mitdünsten, bis er glasig ist, danach mit Madeira ablöschen und mit heißem Gemüsefond aufgießen. Auf kleiner Flamme 18 Minuten köcheln lassen. Trüffel gehackt und Trüffelöl dazugeben, danach Trüffelbutter, die normale Butter und Parmesan einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 200 g Eigelb in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Vakuumier-Beutel geben und vakuumieren. Danach ins Wasserbad geben für acht Stunden bei 68° C. Mit Gemüsefond mixen. 70 g Salz
30 g Zucker
Drei Eigelb vom Eiweiß trennen. In einer Schüssel Salz und Zucker vermischen. In einem Gastrobehälter den Boden mit dem Salz-Zucker-Gemisch bedecken, die Eigelbe hineingeben und mit dem restlichen Salz bedecken. Zehn Tage im Kühlschrank lagern, dann abwaschen und trocknen lassen.

REZEPT von Rafael Gander