300 g Mehl
30 g Hefe
3 Volleier
140 ml lauwarme Milch
22 g Salz
155 g Butter Das Backrohr auf 180°C vorheizen.
Mehl mit Salz in einer Schüssel vermischen und die Hefe in lauwarmer Milch auflösen. Die weiche Butter und Eier dazugeben. Zutaten 5 Min. mit den Knethaken zu einem glatten Teig kneten. Der Teig ist um einiges weicher als ein normaler Hefeteig. Er benötigt die Zeit beim Kneten damit er geschmeidig wird.
Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Ei mit Milch verquirlen und die Brioche-Brötchen damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen. 300 g Wagyu Fleisch (Filet)
1 Zwiebel
Kräuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie, Majoran)
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz, Pfeffer Das Wagyu Filet fein hacken und in eine Schüssel geben.
Zwiebel und Knoblauchzehen in Brunoise (feine Würfel) schneiden, Kräuter fein hacken und mit dem Fleisch vermengen. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und fertig ist das feine Gericht. 6-8 Eigelb
500 ml Olivenöl
1 l kochendes Wasser Für das confierte Eigelb die Eier aufschlagen und die Eidotter vorsichtig vom Eiklar trennen - die Eidotter dürfen nicht aufplatzen. Die Eidotter vorsichtig in ein Gastroblech geben und mit dem gesamten Olivenöl bedecken.
Beim Servieren das kochende Wasser vorsichtig übergießen und 1-2 Minuten ziehen lassen. Anschließend vorsichtig mit einer Schaumkelle entnehmen. 300 g geklärte Butter
Weißweinreduktion mit Zwiebel, Pfefferkörner und Lorbeerblatt
2 Eigelb
1 Ei
Salz, Pfeffer
Trüffelöl nach Geschmack
Saft einer Zitrone Für die geklärte Butter, Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht erhitzen!
Weißwein zusammen mit einer halbierten Zwiebel, Pfefferkörner und 2 Lorbeerblätter in einem Topf bei hoher Hitze köcheln lassen, bis der Wein reduziert ist. Anschließend die Weißweinreduktion durch ein feines Sieb abseihen, mit Eigelb, Ei, etwas Salz, Pfeffer und Trüffelöl vermengen und ins heiße Wasserbad stellen. Mit einem Rührbesen solange rühren, bis die Masse schaumig ist und sich verdoppelt. (darf nicht zu heiß sein)
Den Topf aus dem Wasserbad nehmen (wichtig, sonst gerinnt die Soße) und jetzt nach und nach zuerst teelöffelweise dann esslöffelweise unter ständigem Rühren die flüssige Butter zugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken und sofort servieren.
Tipp: zum Servieren empfehlen wir, die Hollandaise in eine Espuma Flasche mit 2 Gas zu füllen.
Alle Produkte, die wir mit (*) kennzeichnen,
beziehen wir im Umkreis von 30 km,
ganz nach unserer r30 Philosophie im Sinne
der Nachhaltigkeit und im Einklang mit der Natur
Petra Patscheider & Manfred Ziernhöld