Young Chefs
Südtiroler Nachwuchsköchinnen und köche bei „Young Chefs Unplugged“

Eine Ethik-Charta für die Zukunft des Berufs

Rankweil/Südtirol – Mitte November fand im österreichischen Rankweil die diesjährige Tagung von „Young Chefs Unplugged“ statt, organisiert von G5, der Vereinigung deutschsprachiger Kochverbände in Europa.
Gemeinsames Gruppenfoto der Teilnehmer und Organisatoren – FOTO: Ronson – Roy Matter
Rund 300 junge Talente aus der Schweiz, Deutschland, Österreich, Luxemburg und Südtirol sowie 50 Begleitpersonen nutzten die Gelegenheit, sich über ihren Beruf auszutauschen und wertvolle Impulse für ihre Karriere mitzunehmen.
Besonders erfreulich: Rund 60 Südtiroler Nachwuchsköchinnen und -köche waren Teil des Treffens, das sich zu einer wichtigen Plattform für den kulinarischen Nachwuchs entwickelt hat. „Wir sind stolz darauf, dass unsere jungen Talente hier ihre Ideen und Perspektiven einbringen konnten und voneinander lernten“, betont der Präsident des SKV KM Patrick Jageregger.
Gemeinsame Ethik-Charta verabschiedet
Im Zentrum der Veranstaltung stand die Erarbeitung einer „Ethik-Charta für den Kochberuf“, die von allen Teilnehmenden einstimmig verabschiedet wurde. Diese Charta, so die Präambel, solle als Leitfaden für eine „aktive, nachhaltige und wertschätzende Zukunft“ in der Branche dienen. Dabei spiegeln die sieben formulierten Grundsätze die Werte und Erwartungen der jungen Köchinnen und Köche wider – auch jene aus Südtirol.
Ein wesentlicher Aspekt ist der verantwortungsvolle Umgang mit Ressourcen und der Wunsch nach mehr Nachhaltigkeit in der Küche. „Gerade wir in Südtirol wissen, wie wichtig es ist, regionale und saisonale Produkte zu nutzen. Das haben wir in die Diskussion eingebracht“, erklärt eine Teilnehmerin aus Meran.
Forderung nach mehr Respekt und Teamgeist
Neben ethischen Grundsätzen äußerten die Jungköchinnen und -köche auch klare Erwartungen an ihre Vorgesetzten: Respekt, Wertschätzung und eine Kommunikation auf Augenhöhe. „Wir wollen nicht nur Anweisungen ausführen, sondern als Teil des Teams ernst genommen werden“, sagt ein junger Koch aus Meran. Die Forderung nach einem positiven Arbeitsumfeld wurde ebenfalls laut.
Reto Walther, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes, zeigte sich beeindruckt: „Wenn alle jungen Berufsleute so engagiert sind wie diese hier, müssen wir uns keine Sorgen um die Zukunft machen.“
Für die Südtiroler Teilnehmerinnen und Teilnehmer war „Young Chefs Unplugged“ mehr als nur ein Treffen: Es war eine Gelegenheit, ihre Stimme zu erheben und gemeinsam mit Gleichgesinnten die Zukunft ihres Berufs mitzugestalten. „Wir haben viel gelernt und neue Kontakte geknüpft. Jetzt liegt es an uns, diese Ideen in unseren Küchen umzusetzen“, resümiert eine Teilnehmerin.
Mit neuen Inspirationen und einer klaren Vision kehren die Jungköchinnen und -köche nun in ihre Heimat zurück – bereit, die Küche von morgen mitzugestalten.
red / pj

Bezirke
SKV-Bezirk Eisacktal – SKV ON TOUR Nachbericht

Fermentationskurs mit Carlo Nesler

Wie konserviert und fermentiert man Gemüse? Wie lässt sich Obst länger lagern und dabei geschmacklich veredeln? Wie kontrolliert man Mikroorganismen durch die richtige Salzzugabe? Was ist Kombucha, und wie kann man dieses gesunde Getränk herstellen? Was ist Kefir, und wie lassen sich diese lebenden Kulturen vermehren? Wie stellt man Sojasaucen oder Miso her?
v.l.n.r. Siglinde Pircher, August Waldboth und Christoph Hofer – FOTO: Martin Leitner
Diese und viele weitere Fragen beantwortete Carlo Nesler am 13. November im Millander Hof bei Brixen für rund 22 Kursteilnehmende. Der fünfstündige Kurs vereinte Theorie und Praxis, was die Zeit im wahrsten Sinne des Wortes wie im Flug vergehen ließ. Der praktische Teil in der Küche des Millander Hofs war ein wichtiger Schwerpunkt des Kurses. Im Mittelpunkt stand dabei das Anliegen von Carlo Nesler, Gesundheit und Wohlbefinden durch die Kunst der Fermentation zu fördern. Zudem erzählte Nesler Anekdoten über seine Zusammenarbeit mit Spitzenköchen wie Norbert Niederkofler, wodurch seine Philosophie und sein Umgang mit Lebensmitteln greifbar wurden. Die Teilnehmer waren sich einig: Der Kurs war äußerst spannend und ein voller Erfolg!
Über Carlo Nesler
Carlo Nesler wurde in Bozen geboren und interessierte sich schon früh für das Kochen und die Fermentation von Lebensmitteln. Zunächst experimentierte er mit Bier, Wein, Spirituosen, Sauerkraut und Joghurt. Er studierte am DAMS in Bologna und gibt heute Workshops zu fermentierten Lebensmitteln in Italien und darüber hinaus. Er arbeitet mit renommierten Köchen wie Norbert Niederkofler, Oliver Piras und Mauro Ricciardi zusammen und berät Projekte zur Fermentation. Zudem übersetzte er das Standardwerk „Wild Fermentation“ von Sandor Katz ins Italienische. Seit 2016 leitet er in Viterbo das „CibOfficina“, ein Zentrum für Fermentation und natürliche Landwirtschaft.
KM Martin Leitner
SKV-Bezirksvertreter Eisacktal