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Vom Sternerestaurant zum eigenen Traum

Martin Ebner zaubert Genussmomente im „Ban Max“

Wie der Genuss-Handwerker mit kreativen Gerichten und einem Hauch Nostalgie seine Gäste begeistert
Martin Ebner – FOTO: Martin Ebner
MARTIN EBNER
Jahrgang:
1995
Ausbildung:
Fachschule Emma Hellenstainer
Werdegang:
- Anna Stuben, St. Ulrich Gröden | 1 Michelin-Stern
- Castel Fragsburg, Meran | 1 Michelin-Stern
- Hotel Sonnalp, Obereggen
- Thaler Arôme, Bozen
- Teilnahme an den WorldSkills São Paolo 2015
- Stafler, Mauls | 2 Michelin-Sterne
- Gloriette Guesthouse, Oberbozen
Aktuell:
Bar & Restaurants „Ban Max“ Truden/Montan
Im KURZPORTRAIT
Beruf?
Gastgeber, Küchenchef
Lieblingsort?
Hier bei uns in Südtirol
Lieblingsmenschen?
Meine Familie
Lieblingslebensmittel?
Basilikum, Speck, Burrata
Persönliches Zitat?
Oft ist weniger mehr.
Das ist kochen für mich?
Was mich am Kochen am meisten begeistert, ist, dass man mit Kreativität und handwerklichem Geschick tolle Gerichte zaubern und den Gästen kulinarische Erlebnisse bieten kann.
Über mich
Nachdem ich die Fachschule in Brixen abgeschlossen hatte, ging es direkt in die Anna Stuben in Gröden. Das hatte ich eigentlich einem Zufall zu verdanken: Ich hatte mich im dazugehörigen Hotel beworben. Das Glück war aber auf meiner Seite, und so wurde gerade in dem Moment eine Stelle als Koch im Gourmetrestaurant Anna Stuben frei. Somit trat ich meine erste Arbeit an und begann meinen beruflichen Werdegang in der Spitzengastronomie.
Rindstatar | Basilikum | Burrata – FOTO: Fabio Fieri
Anschließend arbeitete ich in verschiedenen Spitzenrestaurants und baute meine Kompetenzen immer weiter aus. Ein unvergessliches Highlight meiner Karriere war die Teilnahme an den WorldSkills in São Paolo, bei denen ich Südtirol/Italien vertrat und den 7. Platz erreichte.
Ich sammelte weitere Erfahrungen in verschiedenen Sterneküchen, bis ich mir 2022 einen langgehegten Traum erfüllte: Ich übernahm die Bar meiner Tante in Kaltenbrunn und verwandelte sie ins Bar & Restaurant Ban Max – in Anlehnung an meinen Opa Max, der sie einst gründete. Hier verwöhne ich die Gäste mit einer kleinen, fast täglich wechselnden Tageskarte mit kreativen Gerichten. Mein Ziel: ihnen mit kulinarischen Kreationen aus frischen und hochwertigen Zutaten eine Freude bereiten.
Kurze Vorstellung des Betriebs
Ban Max ist ein Treffpunkt für Jung und Alt, eine Dorfbar und Restaurant.
Zurzeit verwöhnen wir unsere Gäste in einem kleinen Speisesaal im Anschluss an die Bar. Dies wird sich schon bald ändern: Wir planen, den Speisesaal etwas zu versetzen, zu vergrößern (nicht zu groß) und noch gemütlicher zu gestalten. Somit wird er besser von der Bar getrennt und die Gäste genießen die kulinarischen Kreationen in wohltuender Ruhe.
Auch jetzt erfüllt den Speisesaal eine lässige, gemütliche Atmosphäre in stilvollem Design – und genau das liebe ich am Betrieb. In diesem Ambiente genießen die Gäste eine kleine, aber fast täglich wechselnde Karte. Jedes Gericht ist mit viel Liebe, Leidenschaft und Detailarbeit zubereitet.
red / Martin Ebner
SKV-Bezirksvertreter, Südtirols Süden

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Sechs Fakten zur Lebensmitteltechnologie

FOTO: Pixabay
1. Enzymtechnologie für frische Produkte


Enzyme werden häufig in der Lebensmittelindustrie verwendet, um die Haltbarkeit und Frische von Produkten zu verlängern. Zum Beispiel wird in der Bäckerei die Verwendung von Enzymen die Frische von Brot verlängern, indem sie die Stärkeabbauprozesse im Teig steuern.
2. Säure- und Basenbalance in Getränken
Die richtige Balance zwischen Säure und Süße in Getränken ist entscheidend für den Geschmack. Cola und Limonade enthalten oft Säuren wie Phosphorsäure oder Zitronensäure, die die Süße der Zuckerkomponenten hervorheben und den Gesamtgeschmack abrunden.
3. Stärke als Geschmacksträger
In der modernen Lebensmitteltechnologie wird Stärke oft als Geschmacksträger eingesetzt, um Aromen gleichmäßig in einem Produkt zu verteilen. Dies erklärt, warum viele Instantprodukte oder Fertiggerichte trotz einfacher Zutaten so vollmundig schmecken.
4. Textur als Schlüsselfaktor
In der Lebensmittelindustrie wird viel Wert auf die Textur gelegt. Einige Lebensmittel werden mit speziellen Stabilisatoren oder Verdickungsmitteln wie Guarkernmehl oder Xanthan behandelt, um die Mundgefühl-Erfahrung zu verbessern, ohne dass der Geschmack verändert wird.
5. Hochdruckbehandlung statt Hitze
In der Lebensmittelindustrie wird immer öfter eine Hochdruckbehandlung (HPP) verwendet, um Lebensmittel zu pasteurisieren. Diese Methode bewahrt Geschmack und Nährstoffe besser als traditionelle Pasteurisierung mit Hitze.
6. Farbverstärker in der Lebensmittelindustrie
In der Lebensmittelindustrie werden häufig künstliche Farbstoffe wie „Tartrazin“ verwendet, um das Aussehen von Lebensmitteln zu verbessern und Konsumenten anzusprechen, auch wenn die Farbverstärker keine geschmackliche Bedeutung haben.
pj