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Ludwig Maurer

Der Fleischphilosoph aus Bayern

Von der Wagyu-Zucht bis zum perfekten Steak – Ein Blick in die Welt des Spitzenkochs, Landwirts und Autors
Ludwig Maurer – FOTO: Thomas Pfeiffer
Navel | Short Rips | roter Quinoa | grüneTomate – FOTO: Thomas Pfeiffer
Ludwig Maurer
Jahrgang:
1980
Aufgewachsen in Neukirchen b. Hl. Blut (Oberpfalz)
Ausbildung zum Koch, im Anschluss Ausbildung zum Hotelfachmann und Küchenmeister
Ab 2003 Zusammenarbeit mit Stefan Marquard an diversen Stationen weltweit, sowie Gründung der eigenen Catering-Firma
Seit 2007 eigene Wagyu-Zucht, damals die erste auf ökologischer Basis in Europa
2016 Eröffnung Restaurant STOI in Schergengrub
IM KURZPORTRAIT
Lebensmotto?
Scheiß dir nix, dann fehlt dir nix
Lieblingsort?
Zuhause
Beruf?
Koch & Landwirt
Lieblingsmenschen?
Meine Frau Stephanie, mein Bruder Sepp Maurer und meine Eltern.
Lieblingslebensmittel?
Ei, perfekt gekocht
Lieblingsgericht?
Bratensülze
Was ist für mich kochen?
Mein Beruf und meine Berufung
Persönliches Zitat?
Solang die Wurst dicker als das Brot ist, ist es wurst wie dick das Brot ist.
Veröffentlichungen?
8 Bücher seit 2014 (Rind complete, Fleisch, Veredelung, Wilder Wald, Fleisch Codex, Grill Codex, Well Done, Fine Dining Grill & BBQ). Außerdem diverse Artikel in Magazinen wie BEEF!, Rolling Pin, Feinschmecker, Fire & Food etc.
Was macht für Sie das perfekte Stück Fleisch aus?
Vor allem die Haltung und der ethische Umgang mit dem Tier, bevor es zum Lebensmittel wird.
Welche Herausforderungen gibt es bei der Zucht von Wagyu-Rindern?
Es sind sehr viele Faktoren, die hier zusammen spielen. Zum einen ist es die Rasse selbst, die Fütterung, Genetik, Schlachtung, Reifung, Zerlegung und zuletzt natürlich auch die Zubereitung.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Fleischverarbeitung?
Wenn man den richtigen Gargrad verpasst und das Fleisch zu „durch“ wird.
Was sind Ihre besten Tipps für das perfekte Grillen von Fleisch?
So unkompliziert wie möglich im eigenen Fett anbraten, von beiden Seiten bis eine schöne Kruste entsteht. Bei 49° Kerntemperatur vom Grill nehmen und abwarten bis das Steak 54° im Kern erreicht hat.
Welche Rolle spielt die Reifung von Fleisch für den Geschmack?
Fleischreifung spielt eine entscheidende Rolle für den Geschmack. Ich bevorzuge eher Dry Aged als Wet Aged, da hier der Geschmack nochmal komprimierter wird.
Welche Grilltechnik hat Sie zuletzt besonders beeindruckt?
Auf dem Keramikgrill mit dem Big Green Egg.
Warum ist es wichtig, Fleisch nach dem Grillen ruhen zu lassen?
Damit es sich entspannen kann und die perfekte Kerntemperatur langsam zu Stande kommt.
Welche Marinade oder Rub verwenden Sie gerne für Fleisch?
Beim Steak benutze ich nur grobes Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Zucker oder Ahornsirup und ganz zum Schluss ein schönes natives Olivenöl.
Welche Grillmethoden aus anderen Ländern haben Sie inspiriert?
Vor allem auf meinen Reisen in Südamerika, Argentinien und Uruguay habe ich mich sehr für das Asado begeistern können.
Was sind die häufigsten Fehler, die beim Grillen von Fleisch gemacht werden?
Dass die Temperatur zu hoch wird und das Fleisch zu schnell „durch“ wird.
red / Ludwig Maurer

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Ein Rezept von Ludwig Maurer

Striploin mit Pimentos und cremiger Polenta

Zutaten
4 Striploin-Steaks (Lende oder Beiried) á 180 g
80 g Butter
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 angedrückte Knoblauchzehe
Salz, Zucker
Grobes Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Steaks salzen und zuckern. Für 10 Minuten ziehen lassen und bei direkter Hitze ca. 240°C auf dem Rost grillen. Wenn eine Kerntemperatur von 48°C erreicht ist, die Steaks vom Grill nehmen und in einer Pfanne oder auf der Plancha mit der zerlassenen Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch nachbraten, bis eine Kerntemperatur von 54°C erreicht ist. Die Steaks kurz ruhen lassen und mit grobem Meersalz und Pfeffer würzen.
Pimentos del Patron
Zutaten
20 Stück Pimentos del Patron
6 EL Olivenöl
Grobes Meersalz
Zubereitung
Die Pimentos mit Olivenöl und grobem Meersalz auf der Plancha ca. 220°C scharf angrillen.
Polenta
400 ml Milch
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
40 g Butter
200 g Polentagrieß
Salz
Die Milch mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin aufkochen lassen, durch ein Sieb passieren und die Butter hinzugeben. Den Polentagrieß einrühren, mit Salz abschmecken und etwa 8 Minuten zu einer cremigen Masse kochen.