Pflanzenlust

Kochen mit Bäumen, Sträuchern und wilden Wiesenpflanzen

Gundermann frisch gesammelt
Gundermann – blaublütig und minzgrün
So bescheiden sich das kleine Kraut mit den herzförmigen Blättchen in den Rasen duckt, so stolz umkränzt und durchwirkt er manches Gericht. Eigentlich müsste der Gundermann, auch Gundelrebe oder Erdefeu (edera terrestre) genannt, der Liebling aller Köche und Gourmets sein. Denn er bringt ein kräftiges Aroma, das zu Salzigem wie Süßem passt.
Statt Petersilie
Die alte Bezeichnung „Wilde Petersilie“ oder „Soldatenpetersilie“ verrät, dass Gundermann einst als Würzkraut für die einfache Küche hochgeschätzt wurde. Auch „Suppenkraut“ oder „Fleischkraut“ erzählen von der früheren Verwendung. Unbedingt mussten die aromatischen Blättchen in die Kraft spendenden Frühlingssuppen mit dreierlei oder neunerlei Kräutern.
Wie Minze
Unvergesslich bleibt der Gundermann für die Nase: Wer einmal an einem zerriebenen Blatt geschnuppert hat, erkennt ihn immer wieder. Der Duft erinnert an Minze, sein Geschmack lässt sich in einer Mischung aus Minze, Rosmarin und Salbei ansiedeln. Manche sprechen auch von einem Anklang nach Ziegenkäse. Je länger man Gundermann beschnuppert und auf ihm kaut, desto mehr Aromen kommen zum Vorschein.
Zu Kartoffeln wie zu Erdbeeren
Eine klassische Kombination: Gundermann und Kartoffeln. Auch ein Dream-Team: Gundermann und Erdbeeren. Wer’s einmal probiert hat, kann nicht mehr davon lassen. Ebenfalls ein kulinarisches Highlight: Gundermann mit Zartbitterschokolade überzogen. Von diesem „Wiesen-After-Eight“ kann man süchtig werden. Und noch ein ideales Foodpairing: Gundermann und Apfel.
Sehr vielseitig
Die Aromasensation Gundermann passt zu herzhaften wie zu süßen Speisen, und das ist für ein Kraut allein schon bemerkenswert. Probieren Sie Gundermann doch auch zu Eierspeisen, Nudel- und Reisgerichten, Gemüse wie Spargel oder Kohlrabi, in Suppen und Salaten, zu Fleisch wie Fisch und Wild. Nicht zu vergessen: Kräutertopfen und Kräuterbutter. Der würzige Geschmack passt aber auch in vielerlei Gebäck, in feines Brot wie in fruchtige Kuchen. Und natürlich in Desserts, vom Eis bis zur Mousse.
Wächst fast von allein
Gundermann ist ein perfektes Küchenkraut, denn er steht nahezu ganzjährig zur Verfügung. Er wächst vom Tal bis in etwa 1600 m Höhe und rankt sich als Guck-durch-den-Zaun nicht nur durch Gartengrenzen, sondern lässt seine langen Triebe gerne auch aus Blumenampeln wallen. Anfang März besiedelt Gundermann noch in dichten Polstern den Boden, nach der Blütezeit im April wuchern die Triebe mit herz-nierenförmigen, gekerbten Blättern bis zu einem Meter. Lässt sich also prima direkt vor der Küche kultivieren – oder doch besser aus Südtiroler Almwiesen pflücken?
Verfasst von
Karin Greiner
Diplom-Biologin
www.pflanzenlust.de

Young Chefs

The Mountain-Chef unplugged 2020

Ablauf und Reglement für den Wettbewerb
Teilnahme am Kochwettbewerb
Die Teilnehmer*innen dürfen Jungköche und Lehrlinge Jahrgang 1995 und jünger sein. Vorausgesetzt sie sind Mitglied im SKV. Wer noch nicht Mitglied ist, kann sich vorab bei Hafner Philip unter 335 7350913 melden und sich einschreiben.
Es wird ein selbst kreiertes Gericht aus Südtiroler Produkten mit Foto und Rezept für vier Portionen eingereicht. Aus den eingereichten Gerichten werden fünf Kandidaten von einer Jury ausgesucht, die am Finale teilnehmen dürfen.
Die eingereichten Gerichte werden von der Jury nach Regionalität, Innovation, Genauigkeit in der Rezeptbeschreibung und dem Schwierigkeitsgrad unter Berücksichtigung der Machbarkeit bewertet.
Außerdem müssen ein Foto vom Teilnehmer in Kochkleidung, ein kurzer Verlauf seines Berufsweges als Koch und seine Kontaktdaten (Telefonnummer, Adresse, E-Mail und aktuelle Arbeitsstelle) eingereicht werden.
Für die Finalisten
Die Finalteilnehmer erscheinen am Wettbewerbstag in regulärer Kochkleidung bei der Talstation der Umlaufbahn Schwemmalm. Jeder Finalist bekommt für den Wettbewerb Kochjacke, Schürze und Kochmütze gestellt.
Alle Utensilien zum Kochen, wie Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Arbeitsbesteck und Messertasche, müssen vom Kandidaten selbst mitgebracht werden.
Während des Kochwettbewerbes am Finaltag dürfen keine Geräte, die mit Strom oder Batterien betrieben sind, verwendet werden (Ausnahmen sind ein Timer und eine Waage, die mit Batterie laufen dürfen).
Jeder Finalist bekommt zu Beginn des Wettbewerbs einen Warenkorb mit ausgewählten regionalen Produkten – Schwerpunkt Ultental – gestellt.
Jeder Kandidat bereitet ein Gericht für sechs Personen zu. Es kann eine Vor- oder eine Hauptspeise sein, welche mindestens eine warme, gekochte Komponente enthält. Alle sechs Portionen werden angerichtet, eine davon bleibt am Tisch als Präsentationsteller, die anderen sind für die Jury.
Die Präsentationsteller bekommen die Kandidaten am Wettbewerbstag gestellt, jeder hat die Auswahl zwischen drei verschiedenen Tellern.
Bewertungskriterien
Die Bewertungskriterien am Wettbewerbstag sind Geschmack, Präsentation, Arbeitstechnik (beinhaltet auch die Hygiene) und Garpunkte. Maximal können 300 Punkte erreicht werden, die wie folgt vergeben werden:
100 Punkte für Geschmack und Garpunkte,
100 Punkte für Präsentation und Innovation sowie
100 Punkte für Arbeitsweise, Technik, Sauberkeit und das Hinterlassen des Arbeitsplatzes.
Genauer Ablauf am Wettbewerbstag
Die Finalisten kommen um 7.00 Uhr mit privaten Autos zur Talstation der Umlaufbahn in Ulten (Kuppelwies).
Dann werden sie mit der Umlaufbahn auf die Bergstation gebracht, von da aus mit dem Auto zur Wettbewerbswiese.
Um 8.00 Uhr können sich die Kandidaten ihren Arbeitsplatz einrichten.
Um 8.30 Uhr beginnt der Wettbewerb, wobei die Kandidaten in Abständen von zehn Minuten starten dürfen. Ab Beginn der jeweiligen Wettbewerbszeit haben die Kandidaten Zugriff auf den Warenkorb und stellen sich daraus ihr Gericht zusammen. Während der gesamten Zeit bleibt der Warenkorb zugriffsbereit.
Nach drei Stunden und 30 Minuten müssen die Teller angerichtet sein und der Jury mit dem entsprechenden Titel (Namen des Gerichts) übergeben werden. Bei Nichteinhaltung der vorgegebenen Zeit werden Punkte abgezogen.
Nach der Auswertung durch die Jury findet die Siegerehrung statt.
Einsendeschluss ist der 30. April 2020