Thema
Krise

Neue Chancen und Herausforderungen

Wir vom Südtiroler Köcheverband sind uns der momentanen sehr kritischen Lage der Südtiroler Gastronomie vollkommen bewusst und sind stets bestrebt, den Blick nach vorne zu richten. Wir nützen unsere nationalen und internationalen Netzwerke, um voneinander zu lernen und gemeinsam Schritt für Schritt die Zukunft nach Covid-19 zu gestalten. Wir haben uns einmal etwas umgehört und einige Stimmungen zur derzeitigen Lage eingefangen.

SKV-Redaktion
KM & Dipl. Diätkoch MARTIN TSCHAFELLER
SKV-Bezirksobmann Pustertal
Ein respektvolles Füreinander und Miteinander, sich gegenseitig unterstützen und die gute Südtiroler Ausbildung und Innovationskraft für den neuen Aufschwung nutzen.
MARTIN EBNER
SKV-Bezirksobmann Südtirols Süden
Zurzeit haben wir eine schlimme Situation. Alle zusammen und gekoppelt mit unserer „Südtiroler Mentalität und Kraft“ schaffen wir es aber, danach noch stärker zu sein!
SIEGFRIED ARLT
Vorsitzender des Vereins der Köche Tegernseer/Schlierseer Tal
Erster Vorsitzender des Landesverbandes der Köche Bayerns
Wir hoffen, dass es Euch in Südtirol gut geht und dass Ihr gesund seid. Status und Kultur eines Landes werden unter anderem oft anhand seiner Küche/Köche gemessen. Um kulinarische Entwicklungen zu entdecken, und auch um über den neusten Stand der Küche anderer Länder Bescheid zu wissen, sind wir auf die Kontakte zu unseren Kolleginnen und Kollegen, national und international, angewiesen. Dies durften wir bis dato auch über Jahrzehnte pflegen und haben dies auch gerne getan. Was hatten wir für ein wahnsinniges Glück im Februar mit der IKA/Olympiade der Köche in Stuttgart. Auf einmal aber ist alles anders. Die aktuelle Situation stellt uns alle vor beispiellose Herausforderungen. Wir alle wissen nicht, wie lange sich diese Pandemie noch hinzieht, was alles noch auf uns zukommt und was die Zukunft für uns bringt. An die wirtschaftlichen und privaten Folgen möchte ich noch gar nicht denken. Wir können nur hoffen, dass ein jeder mit seinem Verhalten dazu beiträgt, die Ausbreitung des Virus einzudämmen. Und dass ein normales öffentliches Leben bald wieder möglich wird. Alles Gute jedenfalls für Euch in Südtirol, kommt gut durch die nächsten Wochen! In besonderer Sympathie und kulinarischer Verbundenheit!
DIETMAR FOLIE
SKV-Bezirksobmann-Stellvertreter Vinschgau
Durch das Coronavirus hat der Tourismus in Südtirol einen noch nie da gewesenen Tiefpunkt erreicht. Uns Köche trifft es besonders hart. Wenn wir uns gemeinsam an die Vorschrift halten „zu Hause zu bleiben“ und uns an die Vorgaben halten, dann leisten wir einen ganz entscheidenden Beitrag der Prävention. Noch während der Krise und in Folge können und müssen wir alle gemeinsam mithelfen, den Tourismus in Südtirol wiederaufzubauen. Denn die Hotellerie und Gastronomie sind nur so gut wie unser Können und unsere Kreativität. Gemeinsam schaffen wir das. Bleibt alle gesund und blickt positiv in die Zukunft.
MARTIN PINGGERA
SKV-Bezirksausschussmitglied Vinschgau
So wie unser Frühsommer erwacht, wird auch unsere Gastronomie wiedererwachen! Ich sehe positiv in unsere Zukunft!
PETER STUEFER
SKV-Bezirksobmann Wipptal
Wir, die Südtiroler Köchinnen, Köche, Gastronomen, Gastwirte und Hoteliers, schaffen das gemeinsam!
MARKUS TRATTER
SKV-Bezirksobmann Bozen/Überetsch/Ritten
„Manchmal müssen erst unangenehme Dinge passieren, um uns daran zu erinnern, dass es an der Zeit ist, etwas zu ändern.“ Lasst uns in diesem Sinne die Zeit zu Hause bei unserer Familie – sei es für den Beruf, den Betrieb oder die Familie – positiv nutzen. Auch, um uns darüber klar zu werden, ob es auch für uns und unser eigenes Leben Zeit wird, etwas zu ändern.
STEPHAN MAHLKNECHT
SKV-Bezirksobmann-Stellvertreter Völs Schlern
Wir werden diese schlimme Zeit gemeinsam gut überstehen, um nachher wieder voller Energie, Kraft, Elan und mit positiver Sichtweise weiterzuarbeiten! Bleibt bitte alle gesund.
HANSJÖRG LADURNER
Küchenchef Restaurant Scalottas - Vier-Sterne
Superior Hotel Schweizerhof/Lenzerheide
Beruflich haben wir jetzt auch eine Zeit der Entschleunigung. Wir haben unsere Betriebe geschlossen. Seit heute haben wir einen Take-away-Service. Wir kochen Gerichte vor und verpacken sie in Kochbeuteln. Der Gast kann die Gerichte per E-Mail bestellen und am Folgetag abholen. Zu Hause kann er die Gerichte etwa zwei Wochen lagern; vor dem Essen braucht er die Gerichte nur noch zu wärmen (Wasserbad, Pfanne, Mikrowelle) und kann sie anschließend genießen.
Zur generellen Lage in der Schweiz
Nach einem hervorragenden Start in die Wintersaison und sehr guten Nächtigungszahlen im Januar und zum Teil noch im Februar hat sich mit den Beschlüssen des Bundesrates vom 15. März die Lage in der Gastronomie komplett geändert. Alle Restaurants mussten in der Folge schließen. Hotels dürfen in der Schweiz geöffnet haben, insofern sich nicht mehr als 50 Personen (inklusive Mitarbeiter) im Betrieb aufhalten. Etwa 80 Prozent der Hotels in der Schweiz haben geschlossen. Die Mitarbeiter sind meist auf Kurzarbeit gesetzt. Nach Möglichkeit werden Arbeiten vorgezogen, Mitarbeiter unterstützen öffentliche Betriebe (z.B. Köche von Zürcher Tophotels kochen jetzt in den Spitälern in Zürich) oder beschäftigen mit Take-away und Lieferservice. Die Folgen für die Wirtschaft und die Hotellerie lassen sich noch nicht absehen, der Bund hat bereits griffige Maßnahmen erlassen.
Wie lange es dauert, und wie die Welt nach diesem
Lock-down aussieht, werden wir sehen. Wir sind aber guten Mutes und konzentrieren uns auf die Aufgaben, welche wir jetzt machen können. So werden wir in nächster Zeit mit dem Bepflanzen unseres Bergackers beginnen, einen neuen Zaun um den Freilauf der schwarzen Alpenschweine bauen und die ersten Frühlingsboten (Bärlauchknospen, Spargel und Löwenzahn) einkochen, damit wir parat sind, wenn es wieder los geht.
KM EGON OBERLEITER
SKV-Bezirksobmann-Stellvertreter Pustertal
Ich bin überzeugt, dass diese schwierige Zeit uns letztendlich alle noch näher zueinander bringt. Wenn man beobachten kann, wie viele Menschen sich beruflich und freiwillig für das Wohlergehen der Allgemeinheit einsetzen, stimmt mich das sehr positiv. Das „WIR“ Gefühl wird in Zukunft ein intensiveres und anderes sein als vor der Krise. Die kleinen Kreisläufe bekommen in diesen Tagen auch einen ganz besonderen Stellenwert, wenn man frische Eier vom örtlichen Bauern bekommt. Den wöchentlichen Einkauf im Dorfladen erledigen kann, lernt man diese Strukturen mit ihren Menschen, erst ganz besonders schätzen. Bei all den Schmerzen und Schwierigkeiten, die diese Krise mit sich bringt, bin ich überzeugt, dass wir diese Situation gemeinsam überwinden werden, und dieser schwierigen Zeit auch etwas Gutes abgewinnen werden.
FLORIAN EGARTER
SKV-Bezirksausschussmitglied Pustertal
Arbeiten wir mit Begeisterung und Engagement gemeinsam für unseren Beruf und unsere Zukunft!
GOTTHARD PAULMICHL
SKV-Bezirksobmann Vinschgau
Nach erzwungener, aber nicht nutzloser Pause geht es gut erholt mit neuem Elan an die Arbeit. Krisen kann man durch Flexibilität und Kreativität überwinden. In diesem Sinne wünsche ich allen, dass wir gemeinsam, gestärkt und nicht geschwächt, aus der Krise hervorgehen.
HANNES PABST
SKV-Bezirksobmann-Stellvertreter Eisacktal
Als Ende Januar die Stadt Wuhan in China unter Quarantäne gestellt wurde, ist Europa das erste Mal auf das neue Coronavirus aufmerksam geworden. Nur einen Monat später erreichte das Virus Europa, wobei Italien gleich zu Beginn das Epizentrum der Pandemie wurde. Rasend schnell breitete sich das Virus in Norditalien aus und schon bald gab es auch erste Infizierte in Südtirol. In kürzester Zeit wurde das gesamte italienische Staatsgebiet als Schutzzone eingestuft und aufgrund eines Pandemie-Dekrets von Ministerpräsident Conte waren innerhalb weniger Tage alle Beherbergungs- und Gastronomieunternehmen geschlossen. Sofort wurde allen klar, dass die Corona-Krise große Veränderungen mit sich bringt. „Bleib zuhause“ war die neue Devise, an die sich nun jeder zu halten hatte. Zum Schutz der Gesundheit der Bevölkerung war daher wichtig, dass die Einhaltung der Einschränkungen befolgt wurde, um das Gesundheitswesen nicht komplett zu überlasten. Ein Umdenken in vielen Bereichen wird für die Zukunft nötig sein. Dennoch bleiben wir zuversichtlich, dass sich die Lage stabilisiert und wir wieder unserer sehr geliebten Tätigkeit nachgehen können; ganz nach dem Motto: „Jede Krise ist auch eine Chance“.
Mein begleitendes Zitat dazu:
„Begegne dem, was auf dich zukommt, nicht mit Angst, sondern mit Hoffnung.“
ANDREAS IRSARA
Chef im Gourmet Hotel Gran Ander
SKV-Bezirksausschussmitglied Pustertal
Wir waren ungemein erfolgreich. Die Gäste haben uns geliebt. Wir waren da, sehr kompakt und voll im Geschäft. Und dann die ersten Anzeichen der Pandemie. Unmittelbar die richtige Entscheidung der Landesregierung, der Seilbahnunternehmer und der gesamten Hotellerie und Gastronomie. Es war nichts mehr, wie es bisher war. Eine neue Situation, die uns alle wieder auf den Boden heruntergebracht hat. Wir müssen als SKV die Botschaft senden, dass wir uns in Zukunft wieder voll bemühen. Die Krise ermöglicht es, uns wieder mal vertiefend mit den eigenen Stärken auseinandersetzen zu können und uns auf unsere Stärken zu berufen. Aktuell ist die Gesundheit absolut im Zentrum der Sensibilität. Wir können uns rückbesinnen auf die Südtiroler Küche und ihre Eigenheiten. Wir müssen uns auch rückbesinnen. Wir haben in letzter Zeit zu viel kopiert. Von den Spaniern und von der Nordic Cuisine. Wir müssen uns wieder intensiv mit der eigenen Südtiroler Küche, mit den eigenen Produkten und mit der eigenen Geschichte auseinandersetzen, mit dem, was wir gelernt haben, was wir sind. Und wenn die Normalität wieder langsam zurückkehrt, dann müssen wir junge Menschen begeistern, sie faszinieren, sie motivieren und die Liebe zum Beruf – sei es des Küchenchefs, sei es des Unternehmers – vermitteln. Der richtige Ansporn wird in dieser Phase entscheidend sein, um wieder richtig durchzustarten. Denn Südtirol und die Südtiroler Küche haben unsere ganze Passion verdient.
KM KARL VOLGGER
SKV-Vizepräsident
Nach der Krise ist sicher nicht vor der Krise! So wie wir aufgehört haben, wird es sicher nicht weitergehen. Wir müssen uns gemeinsam der Herausforderung stellen und den Chancen, die sich hier bieten. Jedes Problem ist eine Herausforderung und ermöglicht es uns, mit neuem Anlauf, besseren Konzepten und Denkweisen an diese heranzugehen.Unser Gedankengang muss sein: Wie kann ich – als Privatperson, als Küchenchef, als Gastronom, als Verbandsfunktionär – Visionen und positive Akzente neu denken, damit unsere Jugend, Mitarbeiter, Mitglieder des Berufsverbandes gestärkt aus der Situation hervorgehen. Die zentrale Aufgabenstellung muss sein, mit großem Zusammenhalt in Familien, in Berufssparten, in Betrieben, mit Lieferanten und Partnern den enormen Herausforderungen zu begegnen. Hier brauchen wir ein starkes Wir-Gefühl, damit wir uns wieder auf dem Markt neu positionieren können! Klassische Küche in Kombination mit Erfahrung und Innovation, der Ehrlichkeit am Teller, geprägt von hoher Nachhaltigkeit und Regionalität und den Lieferanten vor Ort, das werden die richtigen Antworten sein, die es zu besetzen gilt. Gekoppelt mit mehr Zufriedenheit wird gefragt sein, im Kleinen das Große zu sehen sowie Berufskollegen als Mitbewerber und als Teil des Ganzen. Es sollte wieder vieles als große Schöpfung betrachtet werden. Einzelne Produkte sollten mit mehr Respekt und Hochachtung verarbeitet und geschätzt werden.
Mein begleitendes Zitat dazu:
„Wende dich stets der Sonne zu, dann fallen die Schatten hinter dich!
Wir sollten die Architekten unserer Zukunft sein, nicht ihre Opfer!“
KM BERNHARD AICHNER
SKV-Bezirksobmann-Stellvertreter Pustertal
Seit gut drei Wochen beschäftigt ein Virus alle Berufssparten Südtirols. Die aktuelle Situation löst in vielen von uns Unbehagen aus. Blicken wir jedoch optimistisch in die Zukunft. Nutzen auch wir Köche diese Zwangspause, um uns bewusst auf die Zeit danach vorzubereiten: Gibt es Bereiche, in denen ich mich persönlich, z.B. über Online-Schulungen fortbilden kann? Gibt es Felder, in denen ich meinen Betrieb unterstützen kann? Welchen Beitrag kann ich persönlich leisten, um die heimische Wirtschaft beim Neustart zu unterstützen, z.B. durch eigene positive Einstellung, durch regionale Produkte und Lieferanten, durch Urlaub im eigenen Land …
Wir wollen uns gemeinsam dieser Herausforderung stellen, damit wir bald wieder zahlreiche Gäste mit unserer Südtiroler Küche verwöhnen dürfen. Deshalb wünsche ich uns Köchinnen und Köchen viel Optimismus und Tatendrang für die nächste Zeit.
Ein passendes Zitat dazu:
„Erst wenn du selbst stark bist, kannst du andere unterstützen.“
Robert Walser
ALFRED PUTZER
SKV-Bezirksobmann Eisacktal
Die Natur lässt sich nicht aufhalten und von einem Virus durcheinanderbringen. Dieses Virus hat uns in den vergangenen Wochen und Monaten bis an die Grenzen der Belastbarkeit gebracht. Die Angst um die Gäste, die Angst um die Unternehmen und Gastbetriebe, die Angst um das Wohlergehen von Köchinnen, Köchen und Gastronomen, die Angst, wie es weitergeht war und ist allgegenwärtig.
Wir sind noch nicht in der Normalität angekommen. Doch wir müssen uns als eine der führenden Tourismusdestinationen der Situationen stellen, das Beste daraus machen und die Krise für Innovationen und Neues nützten. Wir haben die Chance, Dinge auch mal mit anderen Augen zu sehen, mehr wertzuschätzen, auf den Prüfstand zu stellen und das Wichtige vom weniger Wichtigen zu trennen. Wir konnten und können jeden Tag den Wert unserer Freiheit oder Nichtfreiheit fühlen und spüren.
Ich wünsche mir für alle Südtiroler, dass wir während und nach der Krise die neuen Chancen des Miteinanders wahrnehmen, sehen und tatkräftig ergreifen, und dass wir gestärkt aus ihr hervorgehen.

Thema

Corona-Krise stoßt Innovationsprozesse an

Krise heißt Stillstand. Stillstand bedeutet Ruin. Viele lokale Unternehmen kommen aufgrund der Corona-Krise an ihre Grenzen. Die einheimischen Wirtschaftskreisläufe sind unterbrochen, viele Betriebe stehen still.
Tafelspitz Take-away von Hansjörg Ladurner, Küchenchef Restaurant Scalottas
Doch wie es so schön heißt, Not macht erfinderisch. Gerade in solchen Situationen zeigt sich die Innovations-initiative der Unternehmen; die unglaubliche Kreativität und der unbeugsame Wille, nicht einfach Kleinbeizugeben, Südtirols Betriebe zeigen Kampfgeist.
Es wird nicht ans Aufgeben gedacht, sondern an Alternativen und an neue Wege, um Produkte an den Kunden zu bringen.
Trotz der Entfernung und der Isolation hat sich Südtirol vielleicht noch nie so Nahe gestanden. Die Bevölkerung setzt vermehrt auf lokalen Einkauf, um zu verhindern, dass die hiesige Wirtschaft einstürzt. Und die südtiroler Unternehmer entdecken wiederum den „Markplatz Südtirol“.
Mit der Hilfe von Facebook, Onlineshops und einer großartigen neuen Plattform namens „Südtirol liefert“ des Unternehmens Effekt aus dem Unterland, zeigen die verschiedenen Unternehmen was in ihnen steckt.
Restaurants mit Lieferdienst
Ein Traum geht für viele Südtiroler in Erfüllung: Gerichte der Restaurants auf Bestellung direkt an die Haustür. „Unsere Gäste können in diesen Zeiten nicht zu uns kommen, nun kommen wir zu unseren Gästen“, dass ist das neue Motto. Hier darf ich stellvertretend aus der Vielzahl findiger Geschäftsmethoden von Mitgliedern des Südtiroler Köcheverbandes einige als Beispiel heraus pflücken.
Einer der Ersten, der diese neue und geniale Idee für sich nutzte, war das Gasthaus „Gassenwirt“ in Kiens. Auf der Plattform „Südtirol Liefert“, bietet das Gasthaus verschiedene Knödelsorten sowie verschiedene hausgemachte Ravioli an. Geliefert wird in der Umgebung von Kiens und Pfalzen.
Ebenfalls kreativ reagiert das Restaurant „Zum Löwen“ in Tisens und richtete einen Lieferservice ein, um Stammgäste zu halten und die Bevölkerung mit seiner feinen Gourmetküche zu versorgen. Und stößt hiermit auf ein begeistertes Publikum.
Auch im Ahrntal kann man sich nun Tartar, Sushi und Burger bequem nach Hause liefern lassen, denn auch das Restaurant Stochas Food and Drink hat sich den Lieferservice zu Eigen gemacht.
Das Wirtshaus Vögele in Bozen bietet nicht nur auf den klassischen Webseiten sondern auch auf neuen Plattformen wie Instagram ein abwechslungsreiches Menü und echte Vögele-Klassiker für Zuhause an und macht sich somit auch bei der Jugend sehr bekannt.
„Gerne liefern wir Ihnen die Gerichte am Freitag Abend, Samstag Mittag und Abend und Sonntag Mittag nach Hause. Für Bestellungen und Fragen unter......“ so bringt Burkhard Bacher von der Kleinen Flamme in Sterzing seinen Gästen auch ein komplettes Menü auf Bestellung nach Hause. Bestellt wird dann meist per Telefon. Alle Gerichte werden verzehrfertig geliefert und müssen gegebenenfalls nur noch kurz erwärmt werden. Die Lieferung bis vor die Haustüre erfolgt meist kostenfrei oder gegen eine kleine Liefergebühr. Bezahlt wird mittels Banküberweisung oder auch kontaktlos per Kreditkarte.
Drive-in & Liefertaxi aus den Nachbarländern
Auch sehr kreativ zeigten sich die Kollegen aus Deutschland, der Schweiz und Österreich. Mit der genialen Idee des Gourmet-Take-away und Drive-In-Schalter zur Abholung der Speisen, konnten die Gasthäuser nicht nur Ihre Stammgäste behalten, sondern auch neue Kunden für sich gewinnen. Die Gäste können vorab per Telefon aber auch spontan vom Auto heraus ihre Speisen an einem Schalter bestellen und mitnehmen. In einigen Restaurants können die Gäste sogar wieder drinnen essen, allerdings nur mit der Beachtung aller Vorsichtsmaßnahmen und entsprechendem Abstand zu den Nachbartischen. Hansjörg Ladurner, Küchenchef Restaurant Scalottas - Vier-Sterne Superior Hotel Schweizerhof/Lenzerheide berichtet aus der Schweiz: „Beruflich haben wir jetzt auch eine Zeit der Entschleunigung. Wir haben unsere Betriebe geschlossen. Seit der Zeit haben wir einen Take-away-Service. Wir kochen Gerichte vor und verpacken sie in Kochbeuteln. Der Gast kann die Gerichte per E-Mail bestellen und am Folgetag abholen. Zu Hause kann er die Gerichte etwa zwei Wochen lagern; vor dem Essen braucht er die Gerichte nur noch zu wärmen (Wasserbad, Pfanne, Mikrowelle) und kann sie anschließend genießen“.
Fazit einer Krise
Jetzt geht es vor allem darum, die Möglichkeiten, die unser Umgang mit dem Corona-Virus ausgelöst hat, bestmöglich zu nutzen, um aus einer Krise einen dauerhaften positiven Wandel erzeugen zu können, nicht nur um diese Krise zu überbrücken, sondern um langfristig eine neue und fortschrittliche Handelsperformances zu schaffen. Immer wieder habe Krisen zum Kulturwandel beigetragen und oft entstanden aus Bedrohungen nachhaltiger Fortschritt. Vielmals sind die in Not entstandenen Ideen Lösungen auf bereits langfristige Probleme.
Die Wirtschaft erlebt gerade einen gewaltigen Öffnungsprozess, mit großer Erkenntnisgewinnung in kürzester Zeit durch einen kollektiven Wissensaustausch, um möglichst schnell eine Lösung zu finden.
Auch stärken solche Situationen durch das gemeinsame Handeln von Vielen, das Gefühl der Zusammengehörigkeit.
Diese erzwungenen Innovationsprozesse fördern also nicht nur unsere Wirtschaft und bringen frischen Wind und neue Chancen, sondern sorgen auch für einen neuen Mehrwert in der Gesellschaft. Denn auch wenn es vielleicht nicht Allen bewusst ist, doch machen solche Gesten das Leben in dieser schwierigen Zeit um einiges lebenswerter.
MM
mit Auszügen aus www.tophotel.de