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Käse vom Feinsten

Echter Südtiroler Käse.Das Geheimnis.

Ein Blick hinter die Kulissen der Käsewelt – von der Milch zu Meisterwerken aus Lab und Bakterien
FOTO: IDM - Franco Cogoli
Käse, ein Genuss in vielfältigen Formen, ist nicht nur ein Produkt, sondern eine Kunst. Von frisch bis reif, von der Kuh, dem Schaf, der Ziege oder dem Büffel – die Welt des Käses ist so facettenreich wie seine Herstellungsmethoden.
Es gibt zwei Hauptarten der Käseherstellung: Die Verwendung von Milchsäurebakterien für Sauermilchkäse wie Frisch- und Graukäse, und die Verwendung von Lab, einem Enzym, für Weich-, Schnitt- und Hartkäse. Die Wahl zwischen diesen Methoden beeinflusst nicht nur die Konsistenz, sondern auch den Geschmack des Endprodukts.
Die Vielfalt der Käsesorten wird durch die Bakterien bestimmt, die der Milch beigemengt werden. Diese Bakterien spielen eine entscheidende Rolle bei der Umwandlung von Eiweiß, Fett und Milchzucker zu den charakteristischen Aromastoffen und Gasen. Besonders interessant ist die Präsenz von Schmierebakterien, die bei einigen Sorten, wie dem Stilfser Käse für den einzigartigen Geschmack und die gelbliche oder rötlich-orange Oberfläche sorgen.
Der wahre Genuss von Südtiroler Käse liegt jedoch in der Einhaltung strenger Qualitätskriterien:
Die Frischmilch stammt ausschließlich von Südtiroler Bergbauernhöfen.
Die Kühe werden mit 100 Prozent pflanzlichen, gentechnikfreien Futtermitteln gefüttert.
Die Milch wird innerhalb von 24 Stunden verarbeitet.
Gentechnikfreies Lab wird für die Herstellung verwendet.
Hinter jedem Stück echten Südtiroler Käses verbirgt sich nicht nur ein Geschmackserlebnis, sondern auch eine Geschichte von traditionellem Handwerk und modernen Verarbeitungstechnologien. Die Kunst der Käseherstellung lebt in den Alpen und bringt Meisterwerke hervor, die man nicht nur schmeckt, sondern auch erlebt.
VIDEO – Südtiroler QualitätsprodukteSüdtiroler Käse
www.youtube.com/watch?app=desktop&v=76-feZJf1JM&feature=youtu.be
Quelle: www.qualitaetsuedtirol.com / pj

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Wo sich alles um Graukäse und Butter dreht

Ihre Leidenschaft verbindet Bäuerin Claudia und Bauer Roland Eder. Am Moarhof schaffen sie etwas ganz Besonderes: den Graukäse.
Der Ahrntaler Graukäse
Der Graukäse war früher ein Nebenprodukt der edlen und begehrten Butter. Den gereiften Sauermilchtopfen aus Magermilch, früher „Arme-Leute-Essen“, findet man heute auch in der Spitzengastronomie. Der Graukäse reift von außen nach innen und je nach Pressung reift er ganz durch und bekommt ein speckig-glasiges Inneres. Beim typischen Ahrntaler Graukäse bleibt ein topfiger Kern. Auf Grund der Herstellung aus Magermilch zeichnet sich der Graukäse durch seinen geringen Fettgehalt (maximal zwei Prozent Fett in der Trockenmasse) aus.
Sein Äußeres verändert sich mit zunehmendem Reifegrad: Er bekommt eine gelbliche, bräunliche bis graue Oberfläche, die mit Schimmel bedeckt sein kann. Auf dieses Äußeres dürfte die Namensgebung zurückzuführen sein.
Der Graukäse besticht durch seine Vielfalt
Der Topfige
Er wird hauptsächlich im Ahrntal produziert und zeichnet sich durch seine lange Haltbarkeit aus. Das Schnittbild dieses Graukäses zeigt ein schneeweißes Inneres, umrahmt von einer zarten, angereiften Graukäserinde.
Der Durchgereifte (Speckige)
Er zeichnet sich durch eine gleichmäßige durchgereifte Graukäsemasse aus. Der Käse verliert im Laufe seiner Reifung seine ursprüngliche zylindrische Form. Er reift schnell und ist nach ca. zehn Tagen zum Verzehr bereit.
Die Ziggolan
Nach dem Aufreiben und Würzen wird die Masse so lange in einer Hand geknetet, bis sich daraus ein kompakter Kegel formen lässt. Die „Ziggolan“ können frisch oder angereift verzehrt werden. Die Reifung findet an der Oberfläche statt, während im Inneren die Masse weiß und topfig bleibt.
Der Kneter
Er wird vor allem für die Herstellung von Pressknödeln verwendet. Dazu nimmt man ein reifes Stück Graukäse und gibt es in ein verschließbares Glas. Der Käse verändert mit der Zeit seine Konsistenz, er zerrinnt und entwickelt einen starken, penetranten Geruch. In diesem Reifestadium wird er als Käsemasse dem Pressknödelteig beigemengt.
Bauernbutter
Neben der traditionellen Bauernbutter wird auch Butter mit frischen Kräutern (Majoran, Schnittlauch, Petersiel) aus dem eigenen Kräutergarten angeboten.
Claudia und Roland Eder
Ein Zitat von Claudia Eder
Für mich ist der Graukäse das Herz von Südtirol. Er ist mein Liebling, da er nicht so ist, wie andere Käsesorten: Er tut, wie er will. Die Herstellung vom Graukäse ist von vielen Faktoren abhängig! Wetterverhältnisse, Luftdruck und Mond spielen eine große Rolle.
Wo kann man Käse und Butter vom Moarhof beziehen?
Wörndle und DEGUST
Quelle: www.moarhof-hofkaeserei.it
Claudia Eder / ml