Die Podcast-Reihe des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrungen spricht im Herbst mit dem Star der vegetarischen Sterne-Küche, Paul Ivić, wirft einen Blick in die Zukunft der Küchenroboter und begibt sich zu den Wurzeln der „Alpinen Cuisine“.
Der Nordtiroler Paul Ivić ist eine der prägendsten Persönlichkeiten der nachhaltigen Spitzenküche in Österreich. Sein vegetarisches Restaurant „TIAN“ in Wien ist seit 2014 mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet – seit 2023 erhält es zusätzlich den Grünen Stern für besondere Nachhaltigkeit. Zudem führt er das TIAN Bistro, die etwas legerere Version mit einem Sharing-Konzept. Ivićs Philosophie ist in beiden Küchen geprägt von Respekt gegenüber der Natur, der Förderung der Biodiversität und der Wertschätzung lebendiger Böden. Die vegetarische Küche ist für ihn die logische Konsequenz daraus. Bio- und insbesondere Demeter-Produzenten gehören zu seinen bevorzugten Partnern und die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung ist ihm ein besonderes Anliegen. Das war jedoch nicht immer so: Paul Ivić hat auch Zeiten erlebt, in denen er wenig Wert auf die Qualität von Lebensmitteln und seine eigene Ernährung legte, sondern der wirtschaftliche Profit im Vordergrund stand. Dabei kam er aber vom Stress und Druck der Gastronomie an seine seelischen und körperlichen Grenzen. Wie er aus dieser Krise herauskam, was ihm heute Sinn im Kochen gibt und wieso ihm ein Miteinander auf Augenhöhe so wichtig ist, erzählt er offen und ehrlich im Podcast „COOLinarisch“. Roboter in der Küche kann sich noch kaum jemand vorstellen. Und dabei gibt es sie schon. Michael Wolf war lange als Küchenchef in der Bullerei von Tim Mälzer tätig und entwickelt heute Rezepte für solche Roboter. Er ist Head of Culinary Art beim Unternehmen Goodbytz in Hamburg. Das Unternehmen gibt es zwar erst seit drei Jahren, hat aber bereits die ersten Küchenroboter an Autobahnraststätten und in Universitäten im Einsatz hat. In den Goodbytz-Systemen führen Roboterarme selbstständig verschiedene Schritte aus: Sie mischen Zutaten zusammen, braten sie in einer Pfanne an, mischen sie, füllen sie in Behälter ab und spülen schließlich auch die Pfannen ab. Der kreative Kopf bleibt jedoch der Koch. Er bestimmt die Qualität der Zutaten und die Zubereitungsart, kann aber einfache Arbeitsschritte abgeben und auch ungelernte Fachkräfte mit der Bestückung des Roboters betrauen. Michael Wolf kennt die Bedenken seiner Berufskollegen gut, ist aber überzeugt, dass Küchenroboter auch in der klassischen Gastronomie zukünftig eine große Hilfe sein können. In dieser Podcast-Folge erfahren Sie über diese neuen Technologien und wie sie funktionieren. Auch wenn Andreas Döllerer den Familienbetrieb in Golling im Salzburger Land zunächst mit klassischer französischer Küche übernommen hat, ist genau er es, der Jahre später die “Alpine Cuisine” definiert und zum leidenschaftlichen Botschafter der regionalen Küche wird. Obwohl es zunächst Kritik und Zweifel unter den Berufskollegen gab, auf Meeresfisch zu verzichten und auch andere internationale Luxusprodukte wegzulassen. Im Podcast mit Bettina Schmid erklärt er, wie seine Wertschätzung gegenüber den regionalen Produzenten und Rohstoffen trotzdem immer stärker wurde. Heute ist er Schirmherr des jährlichen Events „Festspiele der Alpinen Küche“ in Zell am See und fester Bestandteil des KochCampus, in dem sich österreichische Köche und Produzenten regelmäßig austauschen. Wie Andreas Döllerer seinen Betrieb mit Hotel, Fünf-Hauben-Restaurant und traditionellem Wirtshaus aus derselben Küche bekocht und organsiert hat, wieso ihm Lehrlinge so wichtig sind und was ihm ein gesundheitlicher Rückschlag gelehrt hat, auch darum geht es im Podcast. Und einen Tipp hat er für alle Gastronomen: Den eigenen Kindern das Positive am Beruf aufzeigen und nicht zuviel jammern ... sie aber immer selbst bestimmen lassen, welchen beruflichen Weg sie einschlagen möchten.