Saisonale Naturküche in Stockholm? Mit Produkten aus Skandinavien? Das ist Programm im doppelt besternten „Oaxen Krog“ von Magnus Ek und Agneta Green. Zum Auftakt des Tophotel-Ortstermins gibt es kernige Teigröllchen, gefüllt mit Regenbogenforelle, gepickelter Birne und Trüffelalgen, die ein leicht beißendes, erdiges Aroma besitzen und damit den echten Edelpilzen durchaus ähneln. Dazu serviert wird eine dicke Scheibe geräucherter Elch mit Kartoffelcracker und säuerlichem Beeren-Gel. Und ein Stückchen Zander kommt mit einer eigens hergestellten Sojasoße aus Saubohnen und mit Zucchini auf den Tisch. Letztere werden in bestem Reifezustand geerntet, einen Tag lang geräuchert und anschließend vakuumiert – um sie so auch für die Wintermonate haltbar zu machen. Kultiviert werden die Kürbisgewächse wie viele andere Gemüsesorten (darunter Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch oder Grünkohl) auf einer eigenen Farm im Norden Stockholms.
Doch um den Warenkorb des Restaurants mit besten Zutaten aus nachhaltigem Fang und biologischer Zucht zu füllen, zieht Küchenchef Magnus Ek beim Einkauf die Grenzen um ganz Skandinavien. Shrimps, Kaisergranate und Austern oder auch Mangalitza-Schwein bezieht der Sternekoch von der schwedischen Westküste. Wacholder wird im Süden, Buttermilch (in der er unter anderem Hühnchen zubereitet) im Osten und Blaubeeren im Norden des Landes gekauft. Muscheln und Königskrabben kommen aus Norwegen, Kaviar aus Finnland, Seeigel aus Island. So wird bei einem Abend im “Oaxen Krog” schnell klar, dass der Tisch sogar in den Anfangsmonaten des Jahres reichlich gedeckt sein kann und sogar noch mehr: Sage und schreibe 21 Häppchen und Gänge (230 Euro) werden in Eks Restaurant serviert, ohne dass sich Geschmacksbilder oder Zutaten wiederholen würden.

Magnus Ek besuchte als junger Mann eine Kochschule und arbeitete in mehreren Restaurants in Schweden. Dennoch gehören große Sternerestaurants – wie bei Spitzenköchen üblich – nicht zu seinem Lebenslauf. Schon früh war Ek ein Freund von lokalen, nachhaltig erzeugten Waren. Ein Faible, das er spätestens Mitte der 1990er-Jahre voll und ganz auslebte. Mit seiner Partnerin Agneta Green machte er sich auf der Insel Oaxen, 60 Kilometer südlich von Stockholm, mit einem Restaurant selbstständig. Da nur einmal in der Woche Waren geliefert wurden, zog der Koch umher und sammelte Produkte für seine Küche selbst. Er experimentierte mit Kochtechniken wie Räuchern oder garte Fisch auf heißen Steinen. 2011 zog das Paar schließlich nach Stockholm und eröffnete das Gourmetrestaurant “Oaxen Krog” neu. Ihren Hotelbetrieb – das Boot “Prince van Orangiën” – nahmen sie einfach mit und ließen es im Meer vor ihrem Restaurant ankern. 2015 wurde das „Oaxen Krog“ mit einem Stern, ein Jahr später mit dem zweiten Stern ausgezeichnet.
Den weiteren Bericht lesen Sie in der Oktober-Ausgabe 2020.