Bezirke
SKV-Vinschgau im Aufbruch

In seiner ganzen Vielfalt

In einer Folgeserie stellt der Südtiroler Köcheverband Bezirk Vinschgau die Vielfalt der Generationen, der Vinschger Menschen, der Vinschger Produkte, Lebensmittel und der Vinschger Philosophien vor.
Die beiden Jungbauern Peter Bertagnolli aus Glurns und Simon Stecher aus Mals.
Obervinschger Wanderhennen. Gegründet 2020 von den beiden Jungbauern Peter Bertagnolli aus Glurns und Simon Stecher aus Mals.
Was ist eure Philosophie im Betrieb?
Wir haben uns zum Ziel gesetzt, Eier so natürlich und tierfreundlich wie möglich zu produzieren. Um dieser Vision gerecht zu werden, haben wir uns für Freilandhühnerhaltung in Mobilställen entschieden.
Mit einem Mobilstall ist eine Hühnerhaltung in kleinen, überschaubaren Tiergruppen bestens möglich. Den Tieren kann immer ein frischer Grünauslauf, in welchem sie ihr natürliches Verhalten bestens ausüben können, geboten werden. Ist der Grünauslauf verbraucht, wandert die Hühnerschar samt Stall auf eine frische Parzelle. Dies hat den Vorteil, dass sich der Boden immer wieder regenerieren kann und für die Tiere keine Krankheitserreger aufkommen. Außerdem ist belegt, dass Eier von Hühnern mit immer frischem Grünauslauf gesünder und verträglicher sind und die gelbsten Dotterfarben enthalten.
Für den Bauer bedeutet diese Haltung einen Mehraufwand an Arbeit, welcher jedoch gern in Kauf genommen wird. Denn das Umstellen der Mobilställe und die Versorgung der Tiere ist um einiges aufwändiger als im automatisierten Feststall.
Welches Produkt steht ganz besonders für euren Betrieb?
In unsren Betrieben sind die Eier aus mobiler Freilandhaltung das besondere Produkt. Es stecken jedoch noch einige Produkte mehr hinter dem Gesamtkonzept der Obervinschger Wanderhennen. So sollen zukünftig aus Bruch-Eiern Eierteignudel und Eierlikör hergestellt werden. Auch ans Huhn wird gedacht, dieses wird nach der Legeperiode als Suppenhuhn vermarktet.
Welche Persönlichkeiten haben euch zur Betriebsgründung bewegt und beeindruckt?
Uns als Junglandwirte hat die Leidenschaft zu den Tieren und der Tatendrang etwas Neues auszuprobieren beeindruckt. Die Landwirtschaft im Vinschgau nachhaltig zu verändern und vielfältiger zu gestalten hat uns zur Betriebsgründung gebracht.
Eure Arbeit ist für euch?
Die Leidenschaft zum Beruf. Jeden Tag unsere Vision gemeinsam mit unseren Tieren und Produkten hinauszutragen und die Bevölkerung von regionaler Landwirtschaft zu überzeugen.
Was war euer größter beruflicher Erfolg?
Da wir ein junges Unternehmen sind, ist in erster Linie der gelungene Start mit Obervinschger Wanderhennen unser Erfolg. Es gilt jedoch, sich immer wieder neue Ziel zu setzen und niemals aufzugeben. Ganz nach dem Motto: Leidenschaft Landwirtschaft.
SKV-Bezirk Vinschgau

Events
Virtuelle Käseverkostung

Baumgartner, dem „Käsepapst Südtirols“

Lookdown - dieses Wort kann in Südtirol schon niemand mehr hören. Hansi Baumgartner nutzte diese Zeit, um Kunden und Freunde zu einem wohl einzigartigen Käsetraining via Zoom einzuladen. Er schickte ein kleines Käsebrett mit sieben Käsetypen an alle Beteiligten.


Degust-Training mit Hansi

Dank seiner langjährigen Erfahrung kombiniert er zu Käse die begehrtesten Zutaten und kreiert Veredelungstechniken, die in traditionellen Konservierungsmethoden wurzeln, aber gleichzeitig innovativ und geschmacklich avantgardistisch sind. Was der ideale Ort ist, um Käse zu verfeinern? Unerlässliches Merkmal, so Baumgartner, ist die Beibehaltung von Parametern wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Belüftung und Dunkelheit, die während des ganzen Jahres konstant sein müssen. Der Ort hat einen starken Einfluss auf das Endresultat und es liegt in der Fähigkeit des Affineurs, den richtigen Ort zu finden, ihn entsprechend auszustatten und den Käsetypologien so anzupassen, dass sie die ideale Pflege erhalten. Baumgartners Bunker in der Nähe von Mühlbach ist dazu geradezu prädestiniert.
Foto: www.gustelier.it
Zur Einführung referierte Baumgartner über die verschiedenen Käsetypen, die Rassen der Tiere, das besondere Terroir, die verschiedenen Rezepturen, die die Qualität eines exklusiven Käses ausmachen. Entscheidend sind auch die verschiedenen Technologien, mit denen ein Bruch geschnitten wird. Zum Beispiel bei den Weichkäsen eher grob, während bei den Hartkäsen der Bruch eher fein geschnitten wird. Entscheidend für den Geschmack ist auch die Reifung. Die Zeit der Reifung und die Pflege des einzelnen Produktes. Diversität entsteht durch die verschiedenen Enzyme und Aromen. Man unterscheidet primäre, sekundäre und tertiäre Reifung.
Zur Sensorik des Käses: Hier unterscheiden wir den Grundgeschmack die verschiedenen Texturen - zartschmelzend, elastisch oder hart. Entscheidend für die Wahrnehmung des einzelnen Verkosters ist die Zungenlandkarte. Wichtig ist besonders, dass das Produkt vorher mindestens zwei Stunden temperiert wird. Die Verkostung begann mit dem Weichkäse und endete mit dem Blauschimmelkäse, der leicht angeräuchert den Gaumen wunderbar schmeichelt. Allein schon das Erzählen der Herkunft, der Rasse der Tiere, des Terroirs, der Verarbeitung, der passenden Weinbegleitung und die Kombination mit Früchten, Marmeladen und Chutneys ließ die Teilnehmer in eine ganz besondere Welt der Aromen eintauchen. Vielfältige Nuancen wie zerlassene Butter, der Geschmack verschiedener Kräuter und Blüten, das Pikieren von Blauschimmelbakterien, lassen das Grundprodukt Käse zum Träumen gelangen.
Dieser Abend des Genusses wird somit auch die Zeit des Wartens auf unsere Gäste und die Freude wieder arbeiten zu können auf jeden Fall kurzweiliger werden lassen und uns wieder neu inspirieren.
Ein besonderer Dank gilt der Firma Degust mit Hansi und Edith Baumgartner mit ihren Töchtern Sophie, Marlies und Antonia, die mit dieser einzigartigen Initiative die Wunderwelt des Käses neu erleben ließen.
KM Karl Volgger