„Ich bin seit Langem fasziniert von der Idee, Kraftbrühen aus den Resten von Fonds herzustellen, diese zu trocknen, zu pulverisieren und anschließend zu aromatisieren. Knochen, Fischkarkassen oder gekochtes Gemüse eignen sich für dieses Vorhaben besonders gut“, geht Fachlehrer Leitner auf die Motivation zum Start des Projektes ein. Bereits in seiner Ausbildung als Koch und Nahrungsmitteltechniker setzte er sich intensiv mit Nachhaltigkeit und Verwertbarkeit von Lebensmitteln auseinander.
Die Schülerinnen und Schüler der 3. Fachschule Kochen erarbeiteten im Zuge des Projektes sogenannte „Teebeutelgranulate“ aus eigenen Rezepten, sie gestalteten ein Logo und entwickelten einen Projekttitel. Die entwickelten Rezepte wurden anschließend einer sensorischen und einer Laborprüfung unterzogen. Nachdem im Dezember die verschiedenen Mischungen aus Parüren, Knochen, Kräutern, Gewürzen und Aromen festgelegt wurden, haben die Lernenden sie zubereitet und verpackt. Die Verkostung und sensorische Prüfung der vier Mischungen am 8. März bildeten im Restaurant des BBZ Emma Hellenstainer den Höhepunkt des Projekts und begeisterten die anwesenden Gäste. Der Großteil der Probanden möchte die Produkte zukünftig in Supermärkten finden und im Alltag genießen. Insbesondere die Mischungen aus Gemüse und Geflügel konnte die Tester überzeugen, da es laut Evaluation „kaum Unterschiede zu normal gekochten Brühen gibt“.
Nebenbei konnte eine Summe von 270 Euro dem Verein „Comedicus“ überreicht werden. Das Projekt bildete für Studierende und Projektbeteiligte eine Gelegenheit, sich kreativ auszuleben und sich mit der Produktentwicklung intensiv zu beschäftigen.
red / KM Martin Leitner