Der Gute Heinrich – Blitum bonus henricus, auch wilder Spinat, auf Ladinisch Giamëta genannt, ist eine Pflanzenart in der Familie der Fuchsschwanzgewächse aus der Gattung Blitum, namentlich nach Theophrastos von Eresos und Plinius dem Älteren einer geruchslosen, spinatähnlichen Pflanze entlehnt. Weiland wurde diese Art in der eigenständig behandelten Familie der Gänsefußgewächse gelistet.
Zu den Fuchsschwanzgewächsen zählen wie aus dem botanischen Begriff Amaranthaceae ableitbar, Amaranth und Quinoa, ebenso alle Spinatarten, der Mangold, die rote Bete und die Zuckerrübe.
Die gleiche Familienzugehörigkeit beanspruchen auch die sogenannten, an den Meeresküsten beheimateten botanisch wie kulinarisch faszinierenden halophilen, also salzliebenden Kräuter Mönchsbart und Salicorn bzw. Meeresspargel für sich, die als mediterranes Pendant zum alpinen Bergspinat mit ihren frühlingsfrischen leicht salzigen, sukkulenten Blättern jedes Fischgericht zusammen mit ein paar sonnenreifen Tomaten und einem Hauch von Orangenzesten in edelster Weise zu einem nahezu unvergesslichen Geschmackserlebnis sublimieren.
Man erntet die zarten Blätter der jungen Pflanze und bereitet sie wie Spinat zu, der einen ähnlichen Geschmack aufweist, aber etwas milder und weniger herb als der gute Heinrich ist.
Die ersten Blätter des Guten Heinrichs kann man schon ab März pflücken. Von Mai bis August trägt er dann, je nach Höhenlage auch Blütenknospen, die man kross frittieren kann. In dieser Zeit ist der Nitratgehalt am höchsten und die Blätter entsprechend bitter. Aus dem gleichen Grund sollte man jeden Spinat immer erst am späten Nachmittag ernten da das Sonnenlicht das Nitrat in der Pflanze abbaut. Deshalb war es in unserer Kindheit am Freitagabend unsere Aufgabe „Giameta zu klauben“, die traditionellerweise zur Herstellung unserer Lieblingsspeise, den „Crafuncins,“ der Grödner Schlutzkrapfen verwendet wurde.
Aus den Wurzeln kann man ein bezaubernd, nach Erdnussbutter schmeckendes Püree zubereiten. Der gute Heinrich passt vorzüglich zu heimischen Süßwasser- und Seefischen, beispielsweise in einer geschmacksharmonierenden Liaison mit marinierten Preiselbeeren und zaubert mit seiner leicht herben Note, einem Gorgonzolarisotto mit Miesmuscheln das Tüpfelchen auf das i.
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Armin Mairhofer
