Die gelernte Köchin und Autodidaktin im Metzgerhandwerk fasziniert die Transformation von rohem Fleisch zu schmackhaften Gerichten – sei es durch Trocknen, Pökeln, Sieden, Braten oder Schmoren. Entscheidend ist, dass es den Tieren zu Lebzeiten gut geht.
Nach Stationen in Restaurants von Zürich bis New York betrieb Marlene Halter sieben Jahre lang die „Metzg“ in Zürich – ihr eigenes Restaurant mit offener Küche und Spezialitätenmetzgerei in einem.

Marlene Halter: Fleischkonsum wird zunehmend kritisiert, aus ökologischen und tierethischen, teils auch aus gesundheitlichen Gründen. Und wenn man als Gastronomin qualitativ hochwertiges Fleisch von guter Herkunft einsetzt, wird es schnell sehr teuer, was nicht jeder Gast bereit ist zu bezahlen. Daher muss ich überlegen, wie ich sinnvoll und wirtschaftlich erfolgreich mit dem Thema Fleisch umgehe.

Marlene Halter: Für mich war es immer wichtig, dass das Produkt qualitativ gut ist, aber die Lieferanten auch Tierwohl und Ökologie ernst nehmen. Ich kannte die allermeisten persönlich. Mit der Zeit wurde ich immer konsequenter und bio ein wesentliches Kriterium, auch bei Gemüse oder Getreide. Während meiner Zeit in New York hatte ich neue Schnitte von Tiermuskeln kennengelernt, die man im deutschsprachigen Raum kaum kennt: So zum Beispiel Skirt und Hanger Steak, beide vom Zwerchfell, die sich zum Kurzbraten eigenen und nicht nur für Hackfleisch oder gar Hundefutter, wie üblich in der Schweiz. Ich nenne sie gerne „Special Cuts“ und arbeitete viel damit. So gelang es auch, den Wareneinsatz von hochwertigem Fleisch akzeptabel zu halten.

Kutteln finde ich zum Beispiel spannend – sie sind in der Küche total unterschätzt. Und dann fällt mir noch die Fledermaus ein, in Frankreich als Araignée bekannt: ein Special Cut mit schönem Fettanteil, toller Konsistenz und fantastischem, intensivem Aroma.

Marlene Halter: Mein Traum war immer schon ein eigener Bauernhof mit Tieren. Um herauszufinden, ob diese Idee Wirklichkeit werden kann, habe ich sechs Monate lang Praktika auf Bauernhöfen gemacht – und ich hatte Riesenspaß dabei. Aber zeitgleich ein Restaurant zu führen, das geht einfach nicht. Jetzt möchte ich viel mehr einer ökologisch vertretbaren Fleisch- und Lebensmittelproduktion auf den Grund gehen und als Landwirtin meinen Beitrag dazu leisten.
Trotzdem bleibt Marlene Halter der Gastronomie ein bisschen treu: Sie ist in Pop-Up Restaurants oder auf Events als Köchin und Fleischexpertin unterwegs. Zur Fachtagung COOLinaria bringt sie nicht nur spannende Geschichten und Gedanken zum nachhaltigen Fleischgenuss mit, sondern setzt im Workshop am Nachmittag auch gleich Gerichte mit Kutteln und Specials Cuts in die Praxis um.